基本のKEY シャンピニオン ～シャンピニオン成形（きのこ成形）～
フランス語で「きのこ」という意味のシャンピニオンはその名の通りきのこに似た形をした小ぶりのフランスパンの一種です。
コロンとしたきのこのようなかわいい形をしていて、バゲットと同じくシンプルな材料で作るハード系のパンです。
成形時に油脂を使う一手間で、きのこのカサの部分がめくれた可愛い形になります。フランスパンらしいクラストと厚みのあるクラムに加え、カリッとして香ばしいカサ部分の異なった食感が楽しめるように焼き上がります。
シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。
初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。
材料 (6個分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
90％ |
225g |
|
10％ |
25g |
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2% |
5g |
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0.8％ |
2g |
|
0.8％ |
2g |
|
水 |
66％ |
165g |
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適量 |
作り方
1.下準備
・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
・準強力粉、全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
ユーロモルト溶液にドライイーストを入れて溶かし、混ぜ合わせておいた粉類に加えて捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったボウルやタッパーなどに入れます。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させます。
4.分割
1個約70g（6個分）に分割して軽く丸めます。
5.ベンチタイム
約20分生地を休ませます。
7.ホイロ（最終発酵）
分量外の打ち粉（全粒粉）を敷いたキャンバスにカサが下になるようにのせ、温度32℃、湿度80％（発酵器）で約40分発酵させます。
8.焼成
カサが上になるようにひっくり返してベーキングシートを敷いた天板にのせます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
9.完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：sawai
所要時間：3時間
パン作りのコツを学ぼう！
