基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
斜めに入れた細かなクープが美しいパン・ヴィエノワは、フランス語で「ウィーン風のパン」と名付けられたフランス発祥のソフトフランスパンです。
細長い棒状成形にヴィエノワクープ(又はソシソンカット)と呼ばれる、細かいクープを沢山入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。
ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。
材料 (5本分)
材料名 | 配合率 | 分量 |
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【生地】 |
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50% |
100g |
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50% |
100g |
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3% |
6g |
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2% |
4g |
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4% |
8g |
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1% |
2g |
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牛乳 |
25% |
50g |
水 |
40% |
80g |
4% |
8g |
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【練乳ミルククリーム】(作りやすい分量) |
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50g |
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20g |
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30g |
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【アレンジ】 |
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練乳ミルククリーム |
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お好みで |
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お好みで |
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お好みで |
作り方
1.下準備
・セミドライイーストを水に溶かしておきます。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
・無塩バターをそれぞれ室温において柔らかくしておきます。
・強力粉、準強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
・チョコレートを溶かしておきます。
・カカオニブを軽くローストしておきます。
2.ミキシング
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
3.フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。
4.分割・丸め
約70g(5玉)に分割し、軽く丸めます。
5.ベンチタイム
約20分休ませます。
6.成形
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。
ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。
【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】
成形後、すぐに細かいクープを入れていきます。
クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。
【クープの入れ方のPointを動画で!】
7.ホイロ(最終発酵)
温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。
8.焼成
塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
9.練乳ミルククリーム
柔らかくしておいた無塩バターにトレハロースを2回に分けて加え混ぜ合わせ、ホイップ状にします。
コンデンスミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、お好みの硬さになるまでホイップします。
10.仕上げ・完成
焼き上がったパンが冷めれば、真ん中に切り込みを入れ、練乳ミルククリームを絞り入れて完成です。
11.【アレンジ】
■チョコフランス
<チョコクリームの作り方>
練乳ミルククリームに溶かしたチョコレートをお好みの量加えてホイップします。
※ハイカカオのチョコレートを使用している為、高いカカオ分によりクリームが締まり硬いホイップに仕上がりやすくなります。
そのため配合する分量には注意しましょう。