基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

斜めに入れた細かなクープが美しいパン・ヴィエノワは、フランス語で「ウィーン風のパン」と名付けられたフランス発祥のソフトフランスパンです。
細長い棒状成形にヴィエノワクープ(又はソシソンカット)と呼ばれる、細かいクープを沢山入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

シェフのワンポイントアドバイス


ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

材料 (5本分)

材料名 配合率 分量

【生地】

 

 

強力粉(プレミアム7)

50%

100g

準強力粉(リスドオル)

50%

100g

上白糖

3%

6g

2%

4g

バターミルクパウダー

4%

8g

セミドライイースト 赤

1%

2g

牛乳

25%

50g

40%

80g

無塩バター

4%

8g

 

 

 

【練乳ミルククリーム】(作りやすい分量)

 

 

無塩バター

 

50g

トレハロース

 

20g

コンデンスミルク

 

30g

 

 

 

【アレンジ】

 

 

練乳ミルククリーム

 

お好みで

チョコレート

 

お好みで

カカオニブ

 

お好みで

作り方

1.下準備

・セミドライイーストを水に溶かしておきます。

シェフのワンポイントアドバイス


気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

・無塩バターをそれぞれ室温において柔らかくしておきます。
・強力粉、準強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
・チョコレートを溶かしておきます。
・カカオニブを軽くローストしておきます。


2.ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。


    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。


    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

4.分割・丸め

約70g(5玉)に分割し、軽く丸めます。


    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

5.ベンチタイム

約20分休ませます。


6.成形

軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。

シェフのワンポイントアドバイス


ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。


【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】

成形後、すぐに細かいクープを入れていきます。

シェフのワンポイントアドバイス


クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。


【クープの入れ方のPointを動画で!】



    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

7.ホイロ(最終発酵)

温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。


8.焼成

塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

9.練乳ミルククリーム

柔らかくしておいた無塩バターにトレハロースを2回に分けて加え混ぜ合わせ、ホイップ状にします。
コンデンスミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、お好みの硬さになるまでホイップします。


    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

10.仕上げ・完成

焼き上がったパンが冷めれば、真ん中に切り込みを入れ、練乳ミルククリームを絞り入れて完成です。


    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

11.【アレンジ】

■チョコフランス
<チョコクリームの作り方>
練乳ミルククリームに溶かしたチョコレートをお好みの量加えてホイップします。


※ハイカカオのチョコレートを使用している為、高いカカオ分によりクリームが締まり硬いホイップに仕上がりやすくなります。
そのため配合する分量には注意しましょう。

    基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
所要時間:約3時間

パン作りのコツを学ぼう!

SNS