「クレーム・シャンティー」
（ホイップクリーム）
ケーキのデコレーションやムースに加えたりと、洋生菓子作りに欠かせないクリーム。
ホイップクリームと呼ばれることが一般的で、生クリームと呼ばれることも多くその名の通り泡立てた生クリームを意味します。
フランス語では、砂糖を加えて泡立てた「クレーム・シャンテー」、砂糖を加えず泡立てた甘くない「クレーム・フェテ」と呼ばれています。
今回は洋生菓子の主役にもなるクレーム・シャンテーの泡立て加減をマスターしてください。
使いやすさであったり、求める食感を生み出すためだったり、その都度使うものに合わせた泡立て加減が出来上がりを左右します。洋生菓子作りで出番が多いのは6分立てくらいからになってきます。
お好みでキルシュ、コアントロー等のリキュールを入れたり、バニラの香り付けをしたりするとプロの味に近づけることができます。
シェフのワンポイントChef's advice
クレームシャンティーを上手く泡立てる一番のコツは温度管理です。 生クリームはよく冷えていないと分離しやすくなるので、作業する温度は5度前後にしてください。 また、ボウルや泡だて器に余分な水や油がついていると分離してしまうので、水分や油分がついていないことにも気をつけてください。
材料
| 生クリーム（45%） | 200g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 12g |
| トレハロース | 8g |
作り方 How to make
- クレーム・シャンティー（ホイップクリーム）
氷水を入れたボウルを用意します。
別のボウルに生クレームとグラニュー糖、トレハロースを入れて、氷水のボウルの上に重ねます。
シェフのワンポイントChef's advice
分離しないように水分や油分がつかないように気をつけてください。
生クレームはよく冷えていないと分離しやすいので、直前まで冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。
泡立て器を使い、一定のリズムで泡立てます。
次第に濃度がついてきます。
立て具合 Whisk cream
5分立て
泡立て器を持ち上げると流れ落ち、下に落ちたクレームの跡が残らない程度が目安です。
6分立て
泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消える程度が目安です。
「シャンティ―ショコラ」など、チョコレートムースを作る時にちょうどよい固さです。
※生クリームにそのままチョコレートを流し込むと、ボソボソになりチョコチップ状態になります。
7分立て
泡立て器を持ち上げると、下に落ちたクレームの跡が残る程度が目安です。
もったりやわらかな状態なので、ピューレなどを混ぜてムースを作る時にちょうどよい固さです。
8分立て
泡立て器ですくい上げたクレームの先が下に垂れる状態が目安です。
デコレーションケーキなど、生地の表面にぬるのにオススメです。
※口金で絞ったり、デコレーションするときには、8～9分立てくらいの固さがオススメです。
9分立て
泡立て器ですくい上げ、クレームの先が下に垂れない状態が目安です。
デコレーションや、カスタードクリームと合わせるのにオススメです。
※「8分立て」からほんの少し泡立てた状態です。泡立てすぎると分離し、ボソボソになってしまうので注意が必要です。
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