自家製ザワークラウト
ドイツ料理によく使われる「ザワークラウト」は、キャベツと塩だけで簡単に作れる発酵料理です。
本場ドイツでは、ソーセージの付け合わせにするだけでなく、炒めたり煮込み料理に使用したりと様々な使い方で親しまれています。
塩だけでつくるので酢漬けに比べ酸味も程よく、加熱しないのでビタミンはそのままにキャベツに本来ついている乳酸菌の力でつくる発酵食品なので栄養満点です。
免疫が下がりがちな冬の季節に取り入れたい保存食「ザワークラウト」をおうちで作ってみませんか？
材料 (作りやすい分量)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
キャベツ |
1kg(約1玉) |
20g |
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ローリエ |
2枚 |
赤唐辛子 |
1本 |
キャラウェイシード |
お好みで |
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【道具】 |
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重し |
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作り方
1.下準備
・キャベツの外側の葉2～3枚残りしておきます。
・残りのキャベツは芯を取り除き粗めの千切り（3～5ｍｍ幅）にしておきます。
・赤唐辛子は中の種を取り除き細かく切っておきます。
・使用する容器や手などはしっかりと消毒しておきます。
2.ミキシング
ボウルに千切りにしたキャベツと塩を入れ、水分が出るまでしっかりと揉みます。
シェフのワンポイントアドバイス
キャベツの総重量に対し、塩は2%を目安に加えます。ただし、夏場は発酵が進みやすく雑菌が繁殖しやすいので2～3%と少し多めに、発酵が進みにくい冬場は少なめに加えましょう。
ローリエを手でちぎり入れ、赤唐辛子、あればキャラウェイシードを加えてよく混ぜ合わせます。
漬け込み用の容器に入れ、上面を均してから残しておいたキャベツの外葉で表面を覆いかぶせます。
その上から重しをのせ、キャベツ全てが液に浸るように押し込みます。
さらにラップをしてから蓋をし、温湿度の変化があまりなく、直射日光のあたらない場所で放置します。
シェフのワンポイントアドバイス
古いキャベツは水分が飛んでしまっていたり、乳酸菌以外の菌も入り込んでしまっていたりする可能性があるのでキャベツはできるだけ新鮮なものを使用しましょう。
また、外葉には発酵に必要な乳酸菌が沢山ついているので、洗わずに使用するほうが効果的です。
漬け込む際はキャベツが水に浸っていないと、浸っていない部分に白い膜がはったりカビが発生することがあるので注意しましょう。
※タッパーなどでも代用できます。
【保存の目安】
夏場：3～5日程度 / 冬場：5～7日程度
3.【ジップロック袋を使って手軽に作る場合】
ジップロック袋にキャベツと塩（キャベツの分量の2%）を加え揉み込み、キャベツがしんなりとしてきたら空気を抜きながら袋を閉じ、 袋のままバットやタッパーに入れ、上から重しをのせます。
※その後の工程は同じとなります。4.完成
キャベツの色が緑色から黄色に変色し、気泡が立ち、ヨーグルトやキムチのような酸っぱい香りがしていれば食べごろの目安です。
軽く絞り、別の容器に移し変えて冷蔵庫で保存します。
漬け込み開始から3日目
漬け込み開始から7日目
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：konishi
総時間：2～7日（うち作業時間：10分）
