基本のKEY パン・オ・ショコラ～チョコレートの巻き上げ成形～【ママパンYahoo店!】小麦粉と優れた食材をそろえるお店

基本のKEY パン・オ・ショコラ
～チョコレートの巻き上げ成形～

材料は一般的なクロワッサンと同じですが、「チョコ入りのパン」という意味の通り、「四角い形のクロワッサン生地の中に、二筋のチョコレートだけを包み込んでいる」フランス発祥の菓子パン「パン・オ・ショコラ」。
キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。

中級編第4回で行ったシートバターのロールインと上級編第2回で行った巻き上げ成形の工程を組み合わせて行います。

材料 (8個分)

材料名	配合率	分量
準強力粉（リスドオル）	100％	200g
上白糖	4％	8g
きび砂糖	4％	8g
塩	2％	4g
スキムミルク	3％	6g
セミドライイースト金	1.5％	3g
牛乳	20％	40g
水	38％	76g
無塩バター	6％	12g

折り込み用油脂		100g

バトンショコラ		16本
アーモンドスライス		適量

【アレンジ】
カカオニブ		お好み
コーティングチョコレート		お好み

作り方

1.下準備

・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・準強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。

2.ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳、無塩バターの順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。

3.フロアタイム（一次発酵）

生地を約15cm×20cm程度のシート状に伸ばします。
ビニール袋を被せて、冷蔵庫で約60分発酵させます。

4.シートバター

折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに伸ばして冷蔵庫に入れます。

詳細は「基本のKEYデニッシュ～シートバターのロールイン～」の動画をご参照下さい。

5.ロールイン

打ち粉（分量外）をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に伸ばします。
伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
(1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
(2)めん棒で長方形に伸ばし三つ折りにします。
(3)ラップで包み、冷蔵庫で30分～1時間休ませます。
(1)～(3)の工程を更に2回繰り返します。

【シェフのワンポイントアドバイス】
生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
作業台に生地がひっつかず、延ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。

詳細は「基本のKEY クロワッサン～シートの折り込み・巻き上げ成形～」の動画をご参照下さい。