春よ恋ブレンド365Basic
を使ったベーグル
北海道産小麦の自然な風味と甘みが楽しめる、春よ恋ブレンド365Basicで作る基本のベーグルです。
国産小麦でありながらも窯伸びがとても良く、弾力のあるもっちりとした食感と歯切れの良さが特徴です。
毎日の食事パンとしても、具材やスプレッド、生地に練り込む材料などアレンジできる幅がとても広いレシピなので、ぜひお好みの材料で様々なアレンジをお楽しみください。
材料(約110g×6個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
400g |
|
12g |
|
8g |
|
12g |
|
4g |
|
2g |
|
20g |
|
水（ぬるま湯） |
240g |
|
|
【ケトリング】 |
|
蜂蜜またはモルトエキス（ユーロモルト） |
適量 |
作り方
1.下準備
・イーストとモルトエキスを水（またはぬるま湯）に入れてしっかりと溶かしておきます。
・強力粉、てんさい糖、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
ボウルにイースト溶液を入れ、粉類、太白胡麻油の順番で加えて、捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。
ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
4.分割
1個約110g（6個分）に分割し、俵形に整えます。
5.成形
ベーグル状（リング状）に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を棒状にする際、約18～20cmが目安です。
生地を棒状にする際、約18～20cmが目安です。
6.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約30分発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
7.ケトリング
湯量の3～5％の蜂蜜またはモルトエキスを溶かしたお湯で、生地を片面30秒ずつ茹でます。
この時、湯温は80～90℃の沸騰しない温度にしてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングは、粉のでんぷん質を糊化（α化）するために行う工程です。
温度が低すぎると十分に糊化（α化）せずもっちり感が出にくくなり、高すぎると表面が荒れて焼いた際に張りが出にくくなります。 また、湯に蜂蜜またはモルトエキスを溶かすのは、表面に艶を出すためです。
ケトリングは、粉のでんぷん質を糊化（α化）するために行う工程です。
温度が低すぎると十分に糊化（α化）せずもっちり感が出にくくなり、高すぎると表面が荒れて焼いた際に張りが出にくくなります。 また、湯に蜂蜜またはモルトエキスを溶かすのは、表面に艶を出すためです。
8.焼成
水気を切ってから天板に並べ、230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングした後は、出来るだけ早いうちに窯入れしましょう。
時間が経ってから焼成するとシワが寄り、張りが出にくくなります。
ケトリングした後は、出来るだけ早いうちに窯入れしましょう。
時間が経ってから焼成するとシワが寄り、張りが出にくくなります。
9.完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Kanbe
調理時間：約2時間半
