包丁の豆知識

包丁の豆知識や情報を掲載しています。
主な包丁に和包丁・洋包丁・中華包丁・蕎麦切り包丁・製菓包丁があります。
他にも砥石やむき物などの専門道具も掲載しています。

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和包丁

◆和包丁の製法は？
和包丁の製法は大きくわけて、本焼と霞（付け鋼）とにわかれます。
本焼とは鋼の無垢が材料で、霞とは鋼と軟鉄を鍛接したものが材料です。

◆本焼の和包丁の利点とは？
本焼の和包丁の利点は、切れ味が長持ちして刃研ぎにより型崩れが少ない点です。
欠点としては製法が難しい為、製品にばらつきがでる点や刃が非常に硬い為に、
小刃欠け（刃先が小さく欠ける事）したり、研磨に時間がかかる事、価格が高価な事等です。
本焼の和包丁はかなりの経験と技量を持った人でないと、本来の利点を生かせずに欠点だらけの包丁になります。

◆霞（付け鋼）の包丁の利点とは？
霞（付け鋼）の包丁は本焼に比べ比較的価格も安価で裏に鋼、
表に軟鉄を鍛接している為研磨が安易で大きく欠けにくい利点があります。
しかし切れ味が本焼に比べ長持ちしない点や２種類の異なった鋼材を鍛接いる為、
時間が経過すると包丁が曲がるなどの欠点があります。

◆自分に合った包丁を選ぼう！
どちらの製法で作った包丁一長一短がある為、使用する人の力量に合った包丁を選ぶ事が大切です。
また最近はステンレス系の鋼材を使用した包丁も各メーカーから発売され、
従来の日本鋼より硬くてサビに強い、ステンレス鋼の特徴を生かした包丁も多く見られます。

当店人気の堺孝行ブランドを中心に和包丁の特徴を説明していきます！

◆定番の和包丁一覧

形状	名称	用途	お奨めサイズ
	柳刃（正夫）包丁	元々は関西型の刺身包丁だが現在は全国的、関西では正夫（しょうぶ）関東では柳刃ともいう。	240～300mm
	蛸引包丁	元々関東型の刺身包丁だが最近は柳刃に押されて使う人が減ってきている。	240～300mm
	ふぐ引包丁	ふぐ等の薄造り用で柳刃より幅も厚みも薄い。別名テッサ包丁ともいう。	240～300mm
	出刃包丁	魚や鳥を卸す物だが厚みや長さによってかなりの種類に分かれ用途は広い。	150～240mm
	鎌形薄刃包丁	関西型の野菜切で小さい物は面取りなどの細工包丁として使う。	165～240mm
	薄刃包丁	関東型の野菜切で一般的には片刃だが地方によって両刃の物もある。	165～240mm
	鰻裂(江戸裂）包丁	関東型の鰻裂、他に大阪型、京都型、九州型、名古屋型など多数ある。	150～240mm
	骨切（鱧切）包丁	鱧等の小骨の多い魚の骨を細かく切る為の専用包丁。	240mm

◆ステンレス和包丁の砥石の選択とは？
ステンレス系の和包丁は普通の鋼（鉄）に比べると高度が高いので、砥石によっては滑って研ぎにくいこともあります。 特にステンレスの本焼きを研ぐ場合は、セラミック系の砥石を使ったり人造の砥石を使う場合でも、研磨力の高い物を使う方が研ぎやすいと思います。 人造の中砥石ではキングのハイパー（軟口）、セラミック系では、セラミック用砥石や粒度♯1000～♯2000位の砥石がお勧めです。
より詳しい砥石の詳細は、砥石特集ページをご覧ください。

◆和包丁の寸法表示について

和包丁には、刺身包丁や薄刃包丁などのマチ付きと、 出刃包丁や鰻裂などのマチ無しがあります。
マチ付きの包丁は、先からマチまでの寸法を表示してあります。
またマチ無しの包丁は、刃渡り（アゴから先まで）の寸法を表示してあります。
（※洋包丁はすべて刃渡り寸法を表示しています。）

◆包丁の名入れについて

このような名入れのイメージとなります。（※別途料金が必要です。）

洋包丁

◆洋包丁の製法は？
洋包丁の製法は和包丁と違い、大半の工程が機械化されてきており、各メーカーによって特徴はあるものの、比較的共通しています。

◆洋包丁は素材で分類されている！
洋包丁を分類するとすれば、工程よりむしろ鋼の材質や産出される場所で分けられる事が多いようです。 材質で大きく分けると、特殊鋼（ステンレス系）と鋼（非ステンレス系）とに分けられ、最近では業務＆家庭用共にステンレス系の包丁がよく使用されています。 洋包丁は前記のような製造工程の為、手造りの和包丁以上に鋼の材質によって性能が左右される割合が大きいと言えます。 その為業務用の刃物メーカーは、不純物が少なく品質の良い刃物専用の鋼材を使用しています。 又様々なランクはありますが、一般的にステンレス系ではスウェーデン鋼が高純度で品質が良いとされ、非ステンレス系では島根県の安来鋼などが有名です。 近年では、モリブデン鋼やダマスカス鋼など様々な鋼材を使用した製品が発売されていますが、基本的にはステンレス鋼と同じでサビに強く、粘りがある利点を持っています。

当店人気の堺孝行ブランドを中心に洋包丁の特徴を説明していきます！

◆定番の洋包丁一覧

形状	名称	用途	お奨めサイズ
	牛刀	肉、野菜、魚、パンなど万能だが刃が薄いので堅い物を切ると刃欠けの原因になる。	240～300mm
	筋引包丁 （スライサー）	肉の筋を切ったり、削いだりする肉の薄切り専用の包丁。	210～270mm
	洋出刃包丁	骨付き肉や半冷凍物、カニなどを切る為、刃に厚みを持たせた牛刀。	210～240mm
	ペテナイフ	野菜、果物の皮むきや細工用。	90～150mm
	サバキ東型	本来は鳥肉をさばく時に使用する包丁だが、小型で使い易いので様々な用途に使われている。骨スキ包丁とも言う。	150mm
	サバキ西型	本来は鳥肉をさばく時に使用する包丁だが、小型で使い易いので様々な用途に使われている。骨スキ包丁とも言う。	150mm
	ガラスキ	主に鳥をさばくのに使う、サバキの東型より幅広で厚みがある。	180mm
	サーモンナイフ	スモークサーモン等のスライスに使うがローストビーフのスライスのも使用できる。	300mm
	ウエーブナイフ	パンやカステラ、ケーキ等を切る。	250～360mm

◆スウェーデンウッデホルム特殊鋼とは？
グランドシェフシリーズで使用されている鋼を製造しているウッデホルム社とは、
1670年にスウェーデンのモンフォークス地方に誕生した1300年以上の歴史があります。
精密圧延鋼の分野では世界の最先端に位置しており、 自社の鉱山から発掘した良質な鉄鉱石により、鋼に燐や硫黄などの不純元素が少ない為、 ウッデホルム社製の鋼材を使用しているグランドシェフシリーズは鋭い切れ味、切れ味の持続性、耐摩耗性、耐食性に優れています。

◆包丁の名入れについて

このような名入れのイメージとなります。（※別途料金が必要です。）

中華包丁

◆中華包丁の選び方 - 中華包丁は用途で選ぶと便利！
中華包丁は用途によって、薄口（薄刃）、中厚口（中厚刃）、厚口（厚刃）と分類されています。
それぞれ特性がありますので、中華包丁を選ぶ際には、用途をよくお確かめ下さい。

◆弊社推奨 お勧め★★★★★
薄　刃・・・肉、野菜などの柔らかいものを刻みます。家庭にお勧め。→堺孝行 中華包丁No.1
中厚刃・・・肉、野菜から鳥や魚まで調理ができる万能型。→杉本 中華包丁No.2
厚　刃・・・骨切り等、硬い物を叩き切るのに使います。→堺孝行 中華包丁No.3

◆中華包丁の使い方
中華包丁の使い方にはコツが必要です。
包丁の重さを利用し、包丁の柄の根元に近い部分を持って手首を楽にし切ります。
慣れるまでは大変だと思いますが、慣れると非常に便利な包丁です。

そば切包丁

当店人気の堺孝行ブランドを中心にそば切包丁の特徴を説明していきます！

◆そば切包丁の特徴
そば切包丁は、そばを切る際に使用する専門の包丁です。
堺孝行ブランドの蕎麦切り包丁は手作り商品のため、重量は巾に若干の誤差が発生します。
機械作りではない、そのこだわりが料理人に愛されています。

◆そば打ちに必要な商品が一纏めに！
そば切包丁をはじめとした、本格的な麺打ち道具を揃えたセットもございます。

製菓包丁

◆製菓包丁の特徴
製菓包丁は、お菓子作りに使用する専門的な包丁を指します。
ケーキナイフはもちろん、カステラ切りや餅きり、パン切り、バター切りなど多様なラインナップがございます。
またクリームを塗るときに使用するパレットナイフや、番外編としてお好み焼きのバチハガネもご紹介しております。

◆製菓用品のご紹介
その他お菓子作り用品をお探しの方は、製菓用品カテゴリをご覧下さい。

砥石

◆砥石の特徴
包丁を研磨する際に使用します。

• 砥石の種類一覧
• • 荒砥石：刃先が丸くなったり欠けた包丁を直すときに使う荒目の砥石。
  • 中砥石：通常の刃付けや新品の包丁を研ぐのに使用する一般的な砥石。
  • 仕上砥石：中砥石の後、さらに鋭利な刃を付ける為に使用する砥石。
  • セラミック砥石：通常の人造砥石よりも研磨力と耐久性に優れている。
  • ダイヤモンド砥石：金属台の上にダイヤモンド粉入りの砥石を張り付けた高い研磨力を持つ高級品。
  • 天然砥石：自然石より切り出し刃にやさしく、きめ細やかに研げるのが特徴。
  • 長刃用角砥石：刃渡りの長い包丁を研ぐのに便利な砥石。
  • 長刃用丸砥石：刃渡りの長い包丁を研ぐのに便利。砥石を回しながら使用すると砥石の減りが均等になる。
  • 家庭用砥石：家庭でも手軽に使用できる使いやすく安価な砥石を取り揃えました。
  • スチール棒：フレンチスタイルでナイフを研磨する時に使用するスチール製の研ぎ棒です。
  • 研ぎ器：包丁を前後に動かすと特殊形状の砥石に研磨され素早く刃を付けることが出来ます。

◆砥石関連用品のご紹介
砥石関連用品をお探しの方は、砥石・包丁研ぎ機カテゴリをご覧下さい。