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牛肉の知識を深めよう!
知ってい入ればお肉を食べるのが
もっと楽しくなる!!


小売り表示で牛肉には11の部位があります。



(1)ネック

首の部位で「かたロース」に続いています。よく運動をする部分で、きめはあらく、肉質はかため。豊富なエキス分、ゼラチン質を持っています。

(2)かたロース

ロース部位の「かた」に当たる部分で、後ろの「リブロース」「サーロイン」に続いている筋肉です。きめが細かくやわらかい、肉質の優れた最高の部位に属します。

(3)かた(うで)

「うで」の部分を総称して「かた」と呼びます。よく運動をする筋肉の集合体で、きめがあらく、肉質は屋やかためです。ネックと同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。

(4)リブロース

通常「ロース」と呼ばれる部位で、その断面は見事な霜降り状態となります。きめが細かく、やわらかい優れた肉質を持っているので、「ヒレ」「サーロイン」と並ぶ価値を持つ最高部位とされています。

(5)サーロイン

リブロースとランプに挟まれた部位で、きめが細かく軟らかい最高の肉質を持っています。「サーロインステーキ」として有名な、ステーキに最も適した部位です。



(6)ヒレ

牛の他の部位と比較して最も運動をしない筋肉なので、一番柔らかい部位となります。牛一頭から得られる肉量に対して、ヒレの占める割合は3%ほどしかありません。

(7)ばら

「かたばら」とそれに続く「ともばら」の境目あたりは、繊維質、筋膜が多く、肉のきめはあらいですが、赤身と脂肪が層になって霜降りになりやすい部位です。大変、濃厚な風味を持っています。

(8)もも

「うちもも」は牛肉の部位の中でも脂肪が最も少なく、ほとんどが赤身なので、赤身を好む人には最適な部位です。「しんたま」も脂肪が少ない赤身が中心の部位ですが、肉のきめは細かくやわらかい。

(9)そともも

もも系の部位では最も運動量が多い筋肉なので、きめはあらく、肉質はややかたい部位です。

(10)ランプ

「サーロイン」に接続している部位で、ロイン系の最高部位に次ぐ準高級な部位として評価されています。「らんいち」「らむ」とも呼びます。

(11)すね(まえずね、ともずね)

前足のものを「まえずね」、後足のものを「ともずね」と呼びます。肉質はかたく、腱のおおい部分です。「ネック」「かた」と同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。



【答え】

いずれも胸と腹を仕切っている横隔膜の筋肉(内臓肉)であり、「ハラミ」は肋骨側の横隔膜、「サガリ」は胸椎につながる横隔膜です。ともに、脂質が多いため柔らかく、食感や風味が食肉に似ていることから、焼肉店の人気メニューになっています。


【答え】

牛には胃袋が4つあり、第1胃はミノ、第2胃はハチノス、第3胃はセンマイ、第4胃はギアラと呼ばれています。

(1)ミノ

牛の4つの胃の中で一番大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼肉店などでもおなじみ。

(2)ハチノス

牛の第二胃のこと。胃の内壁の形が名の通り蜂の巣のようにひだになっていることから、こう呼ばれています。蜂巣胃ともいい、煮込み料理やモツ焼きなどに利用されています。

(3)センマイ

千枚のひだがあるような形で、特有の歯触りがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。

(4)ギアラ

牛の第四胃のこと。表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。アカセンマイとも呼ばれ、煮込み料理などに向いています。



ステーキは焼き具合によってそれぞれ呼び名があります。その中で今回は4種類の焼き具合を紹介します。

(1)レア 【内部温度55~65℃以下】

片面を強火で30秒焼き、弱火にして1分焼く。表面は焼けているが、中心部は生で、肉汁が多い。

(2)ミディアム・レア 【内部温度65℃】

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら1分30秒焼く。返して同様に焼く。レアより火は通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。

(3)ミディアム 【内部温度65~70℃】

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分焼く。返して同様に焼く。中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。

(4)ウェルダン 【内部温度70~80℃】

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分30秒ほど焼く。返して同様に焼く。肉汁はほとんど出ない。それよりしっかり焼けばベリーウェルダン。

※厚さ2cmの牛ヒレ肉の場合の焼き方です。



【答え】

■ハム・ソーセージ・ベーコンは、空気や光に触れると退色・変質・乾燥します。そのため、開封後は、ラップでしっかり包み、できるだけ空気に触れないようにし、商品のパッケージに記載されている保存方法で正しく保存して下さい。また、一度開封すると保存性は著しく低下するので、賞味期限に関わらずなるべく早くたべましょう。

■ハム・ソーセージ・ベーコンは、冷凍すると食感や風味が損なわれる可能性があるので、冷凍保存はあまりお勧めできません。しかし、食べきれない場合は、1回ずつ小分けしてラップでしっかり包み、冷凍専用の袋などにいれて冷凍しましょう。また、解凍は「低温で時間をかけること」がうま味を逃さないので、冷蔵室移してゆっくり解凍です。



【答え】

「消費期限」は品質が急速に劣化する食品に表示されている期限で「安全に食べられる期限」です。開封前の状態で定められた方法により保存した場合に、腐敗などの品質劣化に伴い、安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示しています。例えば、弁当、調理パン、生菓子類などに「年月日」で表示されてます。「賞味期限」は、比較的品質が劣化しにくい食品に表示される期限で、「おいしく食べられる期限」です。



【答え】

食品の保存性は、原材料の衛生状態や製造工程での衛生管理、加工技術、包装技術などによって異なります。このため、「賞味期限」は、その製品についての情報を一番よく知っている製造者が様々な保存試験を行って、表示します。保存試験では、経時的な細菌数の増殖を調べる微生物検査やpHなどを調べる理化学検査、さらに、味、臭い、色などを調べる官能検査などを行います。その結果から、可食期間(食べられる期間)を定め、一般的には、これに、0.7~0.8の安全係数を乗じて「賞味期限」を設定しています。



【答え】

お肉を買うのは買い物の最後にして、寄り道をしないでまっすぐ帰りましょう。帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保存します。詰めすぎは禁物で、庫内全体を低温に保つことが大切です。頻繁に開閉すると一定温度に保てないので要注意。冷蔵の場合、保存期間は牛肉のスライスで3日、ブロックなら5日、豚肉は2~3日、鶏肉は翌日までが目安。ひき肉はその日に使い切りましょう。

《冷蔵》

お肉は空気に触れるほど酸化が進み、風味が落ちたり、雑菌がついたり、カビが繁殖しやすくなります。残ったらラップで包み直し、密閉できる保存用ポリ袋や容器に入れます。水分を多く含み日持ちしない鶏肉は脱水シートにはさんで冷蔵すると、水分が抜けて肉が締まります。

《冷凍》

必要なだけ取り出せるように分けて冷凍します。ラップは破れやすいので、ポリ袋で二重三重に。ファスナー付きのフリージングバッグも便利です。

《解凍》

大きさや形にもよりますが、冷蔵庫で3~4時間で半解凍になります。指で押してみてまだ内部が少し凍っている状態で調理を始めます。完全に解凍してしまうと美味しい肉汁が流出してしまいます。水やお湯につけて解凍すると肉のうまみや風味が損なわれます。



(1)鉄製フライパン

使い込むほど油が馴染み、使いやすくなるのが厚手の鉄製フライパン。熱伝導が均一なことから、焼きむらが少なく、焼き色がきれいです。

(2)フッ素樹脂加工のフライパン

油を引かなくても焦げ付かない便利さが特徴。キズがつきやすいために使い方に要注意。

(3)グリルパン

底に縞状の溝があることから、美味しそうな縞の焼き色が付きます。余分な脂が溝に落ち、スッキリした味に焼き上がります。



(1)鶏ガラスープ

用途によって西洋・和風・中華の3種類のスープに大別されます。香味野菜と香辛料の違いで区別されます。例えば、和風スープには鶏ガラのほかにだし昆布、干ししいたけや鰹節などを入れます。中華にはネギや根生姜、洋風には玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエなどを入れます。

(2)豚骨スープ

ラーメン用のスープで有名ですが、煮干しや干ししいたけなどを加えて和風にすることもできます。

(3)ビーフコンソメスープ

コンソメとは「完成された」という意味。澄んだスープの一種で美しい琥珀色が特徴です。牛肉・鶏肉・魚などから取った出し汁に、牛肉などの赤身肉を加えて煮ます。アクを丁寧に除き、布で漉して浮いた脂肪分を取り除く、非常に手のかかる上品なスープです。

(4)ブイヨン

フランス語で出し汁のこと。牛の骨付きすね肉や鶏ガラ、魚などに香味野菜、香辛料を煮込んで漉して作ります。


<1>ドミグラスソース

煮詰めた濃厚なソースという意味。ハンバーグやビーフシチューなどには欠かせないソースです。小麦粉をバターで褐色に色づくまでゆっくり炒め、一度冷ましたものに、牛や鶏の骨、野菜を煮込んで作った出し汁を入れ、アクを取りながら半分から十分の一程度の量までゆっくり煮詰めます。さらにワインなどを入れて風味を付け、手間と時間をかけたソースです。

<2>ホワイトソース

きれいなクリーム色に仕上げるために鉄製のフライパンは使用しません。バターをソースパンかフッ素樹脂製のようなフライパンに入れ、弱火でゆっくり焦がさないように溶かし、小麦粉を入れて炒めます。少しサラッとした感触になるまで炒め、冷たい牛乳を一気に加え、木べらでゆっくり混ぜます。表面につやが出てクリーム状になるまで煮詰めましょう。シチューやグラタンに使用しますが、軟らかい「こく」がおいしさを引き立てます。

<3>グレービーソース

肉の焼き汁を利用して作るソースで、ローストビーフなどを焼き上げたあとに残った野菜を使って作ることもできます。

<4>フルーツソース

プラムやリンゴを使ったソースでローストポークなどに使います。

<5>レモンバターソース

クリーム状に練ったバターにレモンの皮を摩り下ろして加えます。ビーフステーキにのせたりして使われています。

<6>オイルソース

フレンチドレッシングやマヨネーズなど多くの種類があります。

<7>芝麻醤(チーマージャン)

いりごまをよくすり、ごま油で溶いたごま味噌。棒棒鶏(バンバンジー)やしゃぶしゃぶに使われます。

<8>豆板醤(トーバンジャン)

そら豆が原料の味噌に唐辛子を加えて発酵させたもの。マーボー豆腐、担々麺などに使われます。

<9>甜麺醤(テンメンジャン)

小麦粉に特殊なこうじを加えて発酵させた味噌。甘さが特徴で北京ダックの味噌だれのベースなどに使われます。


常温で個体の油脂を「脂」といい、液体の油脂を「油」といいます。構成される脂肪酸の種類により異なり、「動物性油脂」は個体で「植物性油脂」は液体の場合が多いです。

(1)サラダ油・天ぷら油

材料によっていろいろな種類の油があります。サラダ油は精製度が高く飽和脂肪酸を除いています。

(2)ごま油

原料はごま。天ぷらや中華料理などに使われ、風味が良いのが特徴です。ごま油はビタミンEが含まれ酸化しにくいといわれています。

(3)オリーブ油

オリーブの実から搾った油で、緑色のエキストラバージンオイルは一番搾り油のことです。近年健康志向に伴い、消費量も上がっています。動脈硬化の予防効果があるといわれ、日本では小豆島などで栽培量が多くなっています。

(4)バター

牛乳の脂肪分を固めて作ったもので、コクとうま味を増すので菓子や肉料理に使われます。薄黄色でビタミンAをはじめ、ビタミン数種が含まれます。焦げやすいので初めは弱火で、又、サラダ油と併せて使うと良いでしょう。

(5)ラード

豚の脂で中華料理などによく使われます。揚げ物油としても使われ風味が良いのが特徴です。

(6)ヘット

牛の脂ですき焼きの焼き脂やビーフカツなどの揚げ油にも使われます。

(7)網脂

豚の胃や腸を包んでいる脂で、鶏の丸焼きのときに全体を包んだり、ハンバーグをこれに包んで焼いたりします。

(8)ケンネ脂

牛の腎臓周囲の脂で風味があります。ミートパイの生地に練りこんだり、ハンバーグに入れたりします。


食べ物に良い香りや刺激性の味を加えてクセを消し、風味豊かでおいしい料理を作る手助けをしてくれるのがスパイス。ほとんどが植物性で、大別すれば乾燥したものがスパイス、生の香草がハーブです。どちらも控えめに使うのがコツです。

<1>こしょう

さわやかな刺激性の香りと辛さが特徴の、最もポピュラーな香辛料。白と黒があり、白は果皮を除いたもの、黒は未熟果の皮つきで、黒の方が香り、辛味とも強いです。酸素活性作用があり、消化機能を刺激し便秘にも効果があるといわれています。ペッパーステーキは粗くつぶした粒こしょうを押しつけて焼きます。

<2>ローリエ

月桂樹の葉。さわやかで明瞭な芳香があるので、食肉料理には欠かせません。特にビーフシチューなどの煮込み料理によく使われます。ローリエとこしょうがあれば洋風お総菜料理にはこと足ります。

<3>ナツメグ

スパイシーな甘い香りとほろ苦さ、消臭効果もあります。ハンバーグのような挽肉料理に使われます。

<4>クローブ

釘のような形をしているので、和名は丁字。刺激的かつバニラ風に甘い香りで、ほろ苦さもあります。ポトフなどに使われます。胃腸の働きを高める作用があります。




食べ物に良い香りや刺激性の味を加えてクセを消し、風味豊かでおいしい料理を作る手助けをしてくれるのがスパイス。ほとんどが植物性で、大別すれば乾燥したものがスパイス、生の香草がハーブです。どちらも控えめに使うのがコツです。

(1)パプリカ・サフラン・ターメリック

主に着色を目的とし、パプリカは赤色、サフランは黄色、ターメリックは和名うこん、健康食品としてもよく出ています。パプリカはハンガリー風煮込み、サフランはブイヤベース、ターメリックはカレーに欠かせません。

(2)八角

中華料理の焼き豚やトンポーローなどに使われます。

(3)生姜

香辛料としてだけでなく食材としても食されています。身体を温めて免疫効果を高めるため、風邪の療法にもよく使われます。

(4)にんにく

世界各国の料理に使われています。料理に食欲をそそる香味を与えてくれます。糖分を分解するアリシンも含まれ、疲労回復や体力増強に効果があります。

(5)コリアンダー

別名香菜とも呼ばれ、独特の風味があり、好みが分かれるところです。葉にはカロチンやビタミンが豊富に含まれ、胃腸の働きを促し、新陳代謝を活性させる作用があります。




食べ物に良い香りや刺激性の味を加えてクセを消し、風味豊かでおいしい料理を作る手助けをしてくれるのがスパイス。ほとんどが植物性で、大別すれば乾燥したものがスパイス、生の香草がハーブです。どちらも控えめに使うのがコツです。

(1)ローズマリー

森を感じさせる強い芳香。鶏肉やラム肉のロースト肉やポトフなどに使われます。抗酸化作用を持ち、ハーブの他アロマオイルとしても活用されます。

(2)セージ

独特の香りが強く、肉や内臓のクセを消すのに適しています。ソーセージには不可欠。ソーセージの名もこのセージに由来しているといわれています。脂っこい料理の消化剤としても使われます。ハーブティとしてもよく飲まれます。消化を助け、口内炎や口臭予防にもなります。

(3)タイム

さわやかでしかもきりっとした風味。肉のマリネやローストの風味付けに使われます。にんにくや玉ねぎ、赤ワインともよく合い、肉・魚料理を引き立てます。脂肪の多い食べ物の消化を助けます。

(4)スイートバジル

イタリア料理でおなじみの、甘くてしかもスパイシーな香り。トマトソースにはバジルは欠かせません。ハーブティにしても良く二日酔いや脂っこい食べ物の後はすっきりします。




(1)ミント

はっかの香り。肉料理にかけるソースの風味付けや、肉にまぶして焼いたりします。消化を助け殺菌効果も期待できますが妊娠・授乳中は飲みすぎないように注意が必要です。

(2)マジョラム

繊細な甘い香り。ステーキや肉料理のソースに刻んで混ぜます。長時間の煮込みものには生よりドライを。

(3)カモミール

料理にも使われますが、ハーブティとしてよく使われ、リラックスできる香りとして知られています。体を温める作用があります。

(4)チャービルとイタリアンパセリ

甘い香りのチャービルは「美食家のパセリ」とも呼ばれています。イタリアンパセリはすがすがしい緑の香り。肉のソテー、フライ、グリルなどにひと枝添えて、見た目も味も爽やかさを楽しみます。




食物アレルギーとは…食物を摂取した際、身体が食物に含まれるタンパク質を異物として認識し、自分の身体を防御するために過剰な反応を起こすことをアレルギー疾患といい、その原因になり得る物質をアレルゲンといいます。

食物アレルギー体質を持つ消費者の健康危害の発生を防止する観点から、過去の健康被害などの程度・頻度を考慮して容器包装された加工食品へ特定原材料を使用した旨の表示を義務づけています。

【表示義務のある対象品目】

卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに

【食物アレルギーの主な症状】

「かゆみ・じんましん」「唇・まぶたの腫れ」「おう吐」「咳・喘鳴」など。アナフィラキシー・ショックを起こし、死に至ることもあります。
※学校、病院では特に気を遣って、アレルゲンを給食しないよう対応しています。



鶏肉は、牛肉や豚肉に比べると淡白な味わいです。皮を除くと低脂肪で、たんぱく質を多く含み、比較的低エネルギーです。内臓は牛や豚のものに比べ、クセが少ないので、食べやすいでしょう。

【手羽(手羽もと・手羽先・手羽なか)】

手羽先はゼラチン質や脂肪が多くて濃厚な味なので、スープやカレー、煮物に。手羽もとは、ウイングスティックと呼ばれ、手羽先よりは淡白なので炒め物や揚げ物に。骨付きのものは水炊きにすると、骨から良い味が出ます。

【むね肉】

脂肪が少ないため、エネルギーが低い部位です。あっさりしているので、から揚げやフライに。照り焼き、焼きとり、炒め物、煮物、蒸し物などいろいろに利用できます。

【もも肉】

むね肉に比べて肉質はかためですが、味にコクがあります。照り焼き、ローストチキン、フライ、から揚げなど、広く利用できます。骨つきのものをカレーやシチュー、煮込みにするとよい味がでます。

【ささみ】

形が笹の葉に似ているので、この名前が。脂肪は少なく、たんぱく質を多く含みます。淡白な味なので、揚げ物にして、油のうま味をプラスして。肉質がやわかいため、ゆでて、酒蒸しやサラダ、和え物に。



鶏肉は、牛肉や豚肉に比べると淡白な味わいです。皮を除くと低脂肪で、たんぱく質を多く含み、比較的低エネルギーです。内臓は牛や豚のものに比べ、クセが少ないので、食べやすいでしょう。

【かわ】

脂肪の量が多く、エネルギーはささみの約5倍。黄色の脂肪を除き、さっとゆでて冷水にとり、余分な脂やにおいを洗い流してから調理します。から揚げや網焼き、炒め物、煮物、和え物に。

【きも(心臓)】

ハツとも呼ばれ、肝臓といっしょに売られています。まわりの脂肪を除いて洗い、縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗いをし、冷水につけて血抜きをしてから調理します。串焼き、煮物、揚げ物、炒め物に。

【きも(肝臓)】

たんぱく質、ビタミンA、B1、B2、鉄を多く含み、ビタミンAは豚レバーに次いで多く含まれています。冷水に30分くらいつけ、血抜きすれば臭みが気になりません。焼きとり、煮物、揚げ物、炒め物、レバーペーストに。

【すなぎも(筋胃)】

すなぶくろとも呼ばれ、砂を蓄え食べた物をつぶすなどの働きをするため、筋肉が発達しています。クセがなく、コリッとした歯触りです。脂肪が大変少なく、低エネルギー。生姜を効かせて煮たり、から揚げ、炒め物に。



「ホルモン」は、医学用語の体内の組織や器官の活動を調節する生理的物質の総称です。このことにより、食肉業界では、生理的物質を分泌する鳥獣の内臓などをホルモンと呼んでいます。

一方、「モツ」は、臓物(ぞうもつ)を略した呼び方であり、「ホルモン」と基本的に同じです。

このように、「ホルモン」の語源は、大阪弁の「捨てるものを意味する《放るもん》」説や、医学用語のドイツ語 Hormon 、英語の Hormone は、動物体内の組織や器官の活動を調節する生理的物質の総称から、栄養豊富な内臓を食べると、活力がつくとして名前が付けられた説などがあります。


混ぜ合わせる玉ねぎはみじん切りにし、あめ色に炒めておくと良いでしょう。ボールに炒めた玉ねぎ、卵、パン粉、ひき肉、塩・コショウ、ナツメグを入れ、よく練ります。

形にするときに中に空気を入れないのがポイント。左右の手で打ち付けるようにして空気を抜き、中央をくぼませます。

フライパンを充分に熱して両面に焼き色が付いたら、ふたをして中弱火でじっくり中心まで焼きます。この時何回も返さないことと、火加減に注意することが大切です。中心まで火が通ったかどうかを確かめるには、竹串を刺して透明な肉汁が出れば火が通っています。このやり方はステーキなどでも使えます。中央部分が盛り上がってきたら焼き上がりの目安です。

ひき肉を使用する場合は、中心部まで十分に火を通すことが大切です。

ハンバーグを皿にとった残りのフライパンに、デミグラスソースやワインを加えて味を整え、ソースにします。


ローストビーフはオーブンを使用して焼きます。日本では電子レンジと一体となったオーブンレンジの使用が比較的多くあります。

オーブンとは熱した空気によって蒸し焼きにする器具です。

ローストビーフを焼く適温は200~220℃、スペアリブは180℃くらいで肉は焼く前に室温に戻しておくことが大切。中心温度による肉質の変化は前途のステーキの温度と同様です。余熱をうまく利用するのがコツです。美味しい肉汁を外に出さないためにも、30分以上はそのまま休ませます。

オーブンを使用した調理ではローストチキンも有名です。オーブンは前もって予熱しましょう。

ソースは赤ワイン、バルサミコ酢、醤油、バターなど、また玉ねぎの薄切りを炒めたものなども合います。




ステーキなどと同じように網(あるいは鉄板)を充分に熱し、付け脂があれば網の表面をこするようにして脂を敷いておきます。 内臓類で脂肪がある小腸や皮つきの鶏肉などは脂・皮から焼き、余分な脂肪を除くと良いでしょう。

調味液に漬け込んである肉は焦げやすいので注意します。ただし、脂肪は燃えやすいので注意が必要です。

盛り付けてある皿から肉を取り上げるときは、専用の器具(箸、トングなど)を使用します(二次汚染による食中毒のリスクの軽減となり、とても大切なポイントです。)。




肉は炒めると油で表面がコーティングされ、味がしみ込まなくなるのであらかじめ下味を付けておきます。塩分濃度は肉の重量の約0.5%を目安にします。下味用の調味料があれば肉に刷り込むようにします。

フライパン(中華鍋など)は充分に熱し、肉は少量の片栗粉をまぶして先に炒め、野菜などと別々に炒め最後に一緒にし、さっと炒め合わせます。野菜は火の通りの遅いものから入れ、ニンジンなどを大きめにカットして炒める場合は下ゆでします。にんにく・唐辛子などの香味野菜ははじめに炒めますが、十分に香りを油に移すよう弱火で炒めることが大切です。強火ですると、香りが出ないうちに焦げてしまいますから注意しましょう。

中華料理では油通しといって、140℃以下の低温の油に野菜や肉をくぐらせ、そのあとに炒める手法があります。色がきれいに仕上がる、野菜の水分を程よく除くので味が付きやすい、食感が良いなどの効果があります。




蒸し物は余分な脂が抜け、仕上がりが軟らかく、煮る料理と違い栄養素やうま味も逃げにくいという特徴があります。また、蒸し料理では素材そのものの香りが残り易いので新鮮な食材を使うことも大切です。

蒸し料理は途中で味直しができません。鶏の酒蒸しなどは薄めの下味、中華料理の肉料理はしっかり味をつけます。中華料理では蒸し器のことをチョロンといいます。

蒸すときの火加減は、基本的に強火でしっかりと蒸気を出させ、湯を常にたっぷりの状態にしておきます。




【素揚げ】

材料に衣を付けずに揚げる。素揚げにしてタレをつけたり、下味をつけて素揚げしたり、材料の下ごしらえとしての素揚げもある。

【から揚げ】

材料にかたくり粉、小麦粉、上新粉、くず粉などをまぶして揚げる。下味をつけておく場合が多い。フライドチキンや竜田揚げがある。

【衣揚げ】

小麦粉やかたくり粉をベースに、卵や水で溶いた衣を付けて揚げる。和風では天ぷら、洋風では卵を泡立てて衣を作るフリッターがある。

【パン粉揚げ】

材料に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けて揚げる。とんかつ、コロッケ、フライなどがある。




肉を揚げる場合は、筋切りなどをしっかり行い、肉をたたいて肉質を柔らかくしておきます。チキンカツでは金串で皮側全体を突き刺し、内側は筋切りを兼ねて浅い切り目を何本か入れます。

揚げ物は油の温度が非常に重要です。その目安はパン粉ひとつまみを落として、1cmほど沈んですぐ浮き上がりパッと散れば、約170℃。沈んでいくようでは低温、ジャッと音がするようだと高温すぎます。天ぷらは菜箸を底近くまで入れ、細かい泡が真っ直ぐに上がってきたら175~180℃の高温、泡が静かに立ってきたら160℃位の低温です。

揚げ方の基本は、適温の油に入れ、火力を弱めて中まで火を通し、仕上げは高温にしてカリッとさせることです。

揚がったかどうかの見分け方は、油の泡の出具合いで確認できます。当初は水分で大きな泡が出ますが、水分が抜けるのに従い泡が小さくなり、音も静かになります。




煮物は、生から直に煮る、炒めてから煮る、揚げて煮るなどの方法があります。野菜などとの煮物は、肉を炒めてから煮るとうま味が逃げません。これは肉の表面を炒めることで肉汁の流出を防ぎ、うま味を閉じ込めるためです。煮物の種類によって煮汁の量が変わります。

煮汁の表現として、

「ひたひた」は汁から材料が見え隠れする程度

「かぶる」は材料が丁度沈む程度。

「たっぷり」はそれ以上の深さです。

煮物は水を加えて煮立つまでは強火にします。煮立ってくるとアクが出てくるので弱火にして丁寧にすくい取ります。アクを取らないと煮汁が濁ったりするので気をつけましょう。煮立ったら落し蓋をします。落し蓋とは材料に直接のせる蓋で、煮汁の蒸発を防いだり、煮汁が全体に行き渡るようにしたり、鍋の温度を高く一定にする効果があります。西洋料理ではあまりしませんが、煮汁がひたひたな料理には落し蓋が有効です。



鶏肉などは、大きくカットしたものでも比較的短時間で軟らかくなりますが、牛肉のすね肉など硬い部位は長時間かかります。肉の煮込み料理では短時間で調理する道具として圧力鍋が良く使用されます。

煮物の時の火加減は、強火は煮汁がグラグラ煮立っている、中火はコトコト煮立っている、弱火はユラユラ煮立っている状態です。特に火加減の指定がされていない場合は、中火で調理します。

煮物の味付けは、煮詰まった時(料理が出来上がった時)にちょうど良い味になることが大切です。煮立ってきて、はじめに味をつける際は薄味にします。

食肉には筋などにコラーゲンというたんぱく質が多く含まれています。長時間煮るとコラーゲンがゼラチンになりアンチエイジング物質として注目されています。





(1)焼く前に「筋切り」を

ロースなどでステーキやソテーを作るとき、赤身と脂肪の境の白く半透明に走っている筋の部分に、包丁の刃先で切り込みを入れます。肉の大きさにもよりますが、3~4ヶ所から5~6ヶ所に。

(2)たたいて繊維を壊す

肉たたき(ビール瓶でも可)などで均一にたたいて繊維を壊し、軟らかくします。

(3)果物の酵素を活用する

パイナップルの中のブロメラインという成分が、肉の中にあるたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」に働きかけ軟らかくします。キウイフルーツやパパイア、梨、イチジクなども同様です。缶詰でなく「生の果実」を使用のこと。焼く前に10~30分ほど漬け込みます。



(1)肉の下味の前に少量の砂糖をすり込むと肉の中のコラーゲンと水分が結びつき軟らかくなります。酒やワインも同様にします。

(2)肉の煮込み料理には、ビールやコーラ、酢を加えても軟らかくなります。ただし、いずれも入れすぎには要注意です。

(3)ステーキなどを焼く場合、焼く直前に薄く片栗粉をまぶすと水分が逃げず、軟らかくなります。ごく薄くまぶすのがコツ。

(4)鶏肉のから揚げの下味にはリンゴのすりおろしを加えると軟らかくなります。





人体を構成する元素のうち酸素、炭素、水素、窒素以外のものをミネラルと呼んでいます。

人体に多く含まれているミネラルには、カルシウム、リン、カリウム、硫黄、塩素、マグネシウムがあります。

一方微量でも非常に重要なミネラルは、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ニッケル、ヨウ素、コバルト、モリブデン、セレンなどで、これらを微量元素と呼んでいます。



ミネラルは骨、歯などの硬い組織、あるいは体内の浸透圧やpHなどの生体機能の調整や維持に不可欠であり、食肉では内臓類に多く含まれています。

特にレバー(肝臓)には鉄、亜鉛、マンガンなどの微量元素も含まれており栄養的に大変優れた食品です。





貧血症の原因の多くは鉄欠乏症です。鉄は体内では合成できないので食事から摂取しなければなりません。

鉄は吸収率が高いヘム鉄と吸収率の非常に低い非ヘム鉄とがありますが、食肉にはヘム鉄が多く、腸からの吸収率は20%以上もあります。一方野菜や海藻、穀類に含まれている鉄は非ヘム鉄が多く、腸からの吸収は数%~5%程度です。食肉は鉄の摂取においても優れた食品です。

肉の赤い色は、筋肉中にある血色素たんぱくのミオグロビンであり、肉の赤身には鉄分が豊富に含まれています。鉄分の吸収を促進するためには、ビタミンCを多く含む食品と一緒に摂取することが重要です。



味覚障害とは食べ物の味を感じない障害のことです。味は舌の味蕾(みらい)という器官で感じますが、その味蕾の生成には亜鉛が不可欠なのです。亜鉛が不足すると味蕾の細胞が形成されなくなり味を感じなくなるのです。食肉や内臓は亜鉛を比較的多く含んでいる食品です。

最近の若者には味覚の弱い人が多く見受けられますが、インスタント食品や加工食品の多い食生活では亜鉛が不足がちになり、味覚に支障をきたすようになります。



生理活性物質とは、人が生きていくうえで起こる様々な現象(例えば代謝、呼吸など)を調節する物質で、ビタミン、ミネラル、酸素やホルモンなどのことです。また、食肉由来のペプチドは種類が多く、血圧上昇を抑えるペプチドやコレステロールの上昇を抑えるペプチドも見つかっています。

※ペプチドとは、2つ以上のアミノ酸がペプチド結合してつながった化合物の総称。

《生理活性物質の主な動き》
(1)各器官の機能を正常にコントロールする。
(2)ストレスに対応。
(3)充実感・幸福感を感じる。
(4)抗酸化作用やアンチエイジングの働き。

次回は食肉に関係するいくつかの生理活性物質を紹介します。



(1)セロトニン

必須アミノ酸のトリプトファンを原料とする神経伝達物質の一つです。心のバランスを整える作用があり、不眠症の解消やうつ病の発症を抑えるともいわれています。

(2)カルニチン

脂肪を燃焼してエネルギーに変える上で不可欠な物質です。エネルギーのもとであるATP(アデノシン三リン酸)は細胞のミトコンドリアで作られますが、その原料をミトコンドリアに運ぶ役目をしているのがカルニチンです。カルニチンは体内でも生成されますが、食品中の最大の供給源は牛肉の赤身部分です。運動機能の向上や身体の瞬発力増加への効果があるといわれています。



(1)タウリン

心臓や血管の収縮を調整する役割や、肝臓の機能を活性化する働きがあります。体内でも合成されますが食肉の赤身には多く含まれています。特に豚肉や牛たんに多く含まれています。

(2)カルノシン

食肉に含まれているこの物質は、酸化を予防する抗酸化作用があり、白内障を防ぐ働きなどをしています。また、運動機能の向上やアンチエイジング、疲労抑制作用もあるといわれています。

(3)イミダペプチド

イミダペプチドとは正式には「イミダゾールペプチド」といい、動物の骨格筋に存在するアミノ酸結合体です。一説では、カルノシン+アンセリンの複合体であるといわれています。渡り鳥の筋肉中に高濃度に含まれており、鶏胸肉にも豊富に含まれています。この物質は、疲労回復効果が科学的に示されています。



【おいしさとは】

食べ物のおいしさは、多くの要素によって構成されています。味の基本は5原味といい、次の五つです。

(1)甘味
(2)酸味
(3)塩味
(4)苦味
(5)うま味

この他に辛味、渋味などがあります。

【おいしさの秘密は?】

食べ物を口に入れると、下の味蕾(みらい)が味をキャッチし、鼻による臭覚で香りを、口の粘膜による感触でテクスチャーや温度を、目による視覚で形や色つやを、そして、耳による聴覚で音を感じ取り、これらを総合したものが「食味」です。

また、食事の雰囲気や体調、個々の食習慣なども混じり合い、これらが好ましく合致するときに、「おいしい」と感じ満足感が得られるのです。



【うま味と「こく」】

食肉の味はうま味と「こく」によって醸し出されます。うま味の主な成分はグルタミン酸やイノシン酸です。「こく」については分かっていない部分が多いのですが、5原味の内の複数のものが味覚神経を刺激して感じられると考えられています。「こく」には脂肪もかかわっており、融点により「こく」の感じ方も変わります。



【香り】

味に関する点では、食肉(牛・豚・鶏肉)は構成成分が基本的に同じであるために、鼻をつまんでこれらを食べると食肉の種類の区別はつきません。食肉の種類を特徴付けているのは香りです。食肉の香りは煮たり焼いたりしたときにはっきり出ますが、その香りをかいだだけで区別がつけられる動物種特有の香り(動物臭)があります。この香りは肥育されるときの飼料や、と畜後の熟成の程度によっても変化します。和牛の独特の香りは「和牛香」といわれています。



食肉のおいしさの構成要素である味(うま味、こく、脂肪の滑らかさ)、香り(生鮮香気→生肉の香り、加熱香気→加熱後の香り)、色、テクスチャー(かたさ、もろさ、かみごたえ)、保水性(ジューシーさ、うま味)は加熱によって変わります。加熱によるテクスチャーの変化は、食肉のたんぱく質変性によっておこります。食肉が最も柔らかくなるのは内部温度が45~50℃ぐらいで、70℃前後で硬化します。その後長時間加熱し続けると再び軟化します。また、食塩を添加すると食肉の保水性が向上して、加熱した時に柔らかくなることが知られています。



【カット】

食肉は、カレー用など調理用途に合わせてカットして販売されている商品もありますが、ブロック肉やスライス肉などは使用する用途に合わせてカットする必要があります。また、骨を取った後の軟骨などが付着している場合もあるので、付着していたら除去します。ロースなどは脂肪層と赤身肉との間に筋があるので筋切りをします。厚切り肉を揚げたり焼いたりする場合は肉たたきで軽くたたいて、肉質をやわらかくしたり、場合によってはたたきのばしたりします。また、ローストビーフやポトフなどの場合は形を整えるために、タコ糸などで縛ります。



肉料理の場合美味しいと感じる塩の量は、肉の重量に対して0.8~1%といわれています。目安は、大人の親指と人さし指で一つまみの塩の量は1.2~1.4g(小さじ約1/4)、親指、人さし指と中指の3本でつまむと2.4~2.8g(小さじ約1/2)。塩とコショウは焼く直前に、肉の両面にします。塩を振ってから時間をおくと肉汁が出てくるので注意が必要です。



ヒトは、必要な物質を外界から摂取し、それらを体内で代謝してエネルギーを生産し、身体の構成成分とするなどの生命活動を営み、自らの健康の維持・増進に利用しています。この一連の流れを「栄養」といいます。そして、これらの必要な物質を「栄養素」といい、私たちは日常種々の栄養素が含まれる食品を調理し、美味しく楽しんで食事としてとり入れています。



たんぱく質は英語でProtein(プロテイン)といいますが、これはギリシャ語の「第1人者」が語源で、生命現象の第1人者という意味が込められており、体の中で多彩な役割を演じています。たんぱく質は、身体を構成する細胞の中で最も多い有機化合物で、人体では水分を除いた部分の約50%を占め、筋肉、皮膚、臓器、骨、血液、髪の毛、爪などはもちろん、酸素やホルモン、免疫反応の抗体などの材料として、ヒトにとっては欠くべからざる重要な栄養素です。たんぱく質を多く含む食品には、肉類、魚類、卵、大豆、乳類また、それらを原料とした加工食品等があります。



私たちは日頃、牛や豚、鶏の筋肉を食肉として食べています。たんぱく質はその分子の形状から、球状たんぱく質(ヘモグロビン、免疫グロブリンなど)と線維状たんぱく質(コラーゲン、ケラチンなど)に分けられます。食肉は筋線維(筋細胞)という細長い円錐系の細胞の集まりで、中には収縮性を持つ線維たんぱく質の筋原線維が詰まっています。線維状たんぱく質は水に溶けにくく、形状的にも強固で、筋肉の他には腱、骨などがあります。



たんぱく質は体内で分解と合成というターン・オーバーにより入れ替わっています。大人では1日に200g~300gのたんぱく質が分解され、そのうちおよそ70gが尿や汗などとして排泄されるといわれており、この70gが食事から摂取しなければならない最低量です。肝臓は約2週間、赤血球は約120日、筋肉は約180日でその半数が入れ替わります。この期間を半減期といい、たんぱく質の量が、ある時点の半量になるまでの期間を指します。



成人男性の一日のたんぱく質必要摂取量は体重1kg当たり約1gで一人65~70g、女性で50~60gといわれています。妊娠中は後期になると胎児の成長のため、20g程度余分に摂取が必要です。また、成長期にも多くのたんぱく質が必要とされ、極度の不足は貧血や成長不良、知能の低下につながります。高齢者にとっても十分な摂取は長寿に貢献し、不足は認知症や寝たきりの原因となります。

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