牛肉の知識を深めよう!
知ってい入ればお肉を食べるのが
もっと楽しくなる!!
１【原料肉整形】
目的：検品、脂肪整形、血合い・異物除去、肉の形を整える。

２【塩せき・熟成】
目的：味付け、発色効果、風味熟成効果、保存性向上、保水性・結着性向上。

3【二次整形・充填】
目的：製品の形を整える、直径均一化、ハムの充填は必須。

4【加熱】
工程：熟成、乾燥、スモーク、ボイル（ベーコンはボイルしない）。
目的：自由水の排除、スモークフレーバーの付与、肉色の固定、保存性向上、脂質の酸化抑制、たんぱくの結着凝固、香気成分の生成、殺菌。

5【冷却】
目的：余剰水分の揮発、微生物の増殖抑制。

6【包装】
目的：酸化防止、乾燥防止、肉色の維持、二次汚染防止、異物付着防止、臭気付着防止、香味成分拡散防止、デザイン・表示。

【食肉関係のアレルギー品目】食肉関係では表示奨励品目の (1)鶏肉(2)牛肉(3)豚肉 があります。

生鮮食品で販売する商品名称は、牛・豚・鶏という種類が含まれるので問題ありません。
※但し、チョッパーで牛肉または豚肉等の挽肉を作る場合、例えば豚肉の挽き肉を作る際に、牛肉の残渣が混入しないように注意する必要があります。

【食肉関係のアレルギー品目】

小売店頭で「ハンバーグステーキ半製品」や「ハンバーグステーキ」を販売することが多くあります。 ハンバーグステーキに卵・牛乳・小麦粉などのアレルギー物質を加工の際に使用しているときは、必ずこのアレルギー物質を表示・伝達しなければなりません。
※成型肉などの加工肉にアレルギー物質が使用されている場合も、必ず表示しなければなりません。

【加熱調理・料理の表示】

挽き肉や、包丁の刃等でテンダライズ（針での筋切り等）をした生鮮食肉や、加工・成型肉（ハンバーグ等の半製品を含む）を販売する場合、家庭での調理、飲食店での調理時に「中心まで十分に加熱」すべき等の表示をします。

次のような処理をした食肉は、外見上処理をしていない食肉と区別が困難なため、表示が必要となります。

【成型肉処理】
食肉に脂肪・添加物等を加えて人工的に結着し、形状を整える処理。

【テンダライズ処理】
金属の刃を用いて、肉の原型を保ったまま、筋及び繊維を短く切断する処理。

【タンブリング処理】
肉の内部まで調味液を浸み込ませる処理。

次のような処理をした食肉は、外見上処理をしていない食肉と区別が困難なため、表示が必要となります。

【タレかけ】
肉を容器包装に入れた後、調味液を加えること。

【漬け込み】
肉に調味液を加え、漬け込むこと。

【ミキシング】
肉に調味料を加え、ミキサーでもみほぐすこと。

【景品表示法】とは…

不当な表示や過大な景品類の提供から一般消費者の利益を保護するための法律です。またそれらの行為を厳しく規制すること等により、消費者が適正に商品・サービスの選択ができる環境を守ります。また、公正競争規約は景品表示法等を根拠に設定される業界の自主ルールです。

以前、ホテル・レストラン等でメニュー表示と異なる食材を提供している事実が判明し、マスコミに大きく取り上げられました。全国食肉公正取引協議会にも、消費者・マスコミ・食肉事業者などから問い合わせが多数寄せられました。これらのことが話題になったのは、外食産業などでは表示内容の決まりがない＝「外食の公正競争規約」が無いことに起因します。しかし、外食の公正競争規約が無くても、不当表示をしてはならないことは当然です。

【不当表示の禁止】景品表示法では、消費者をだますような表示を禁止しています。

●優良誤認表示●
品質、規格、その他の内容について、合理的な根拠がなく、実際のものよりも、著しく優良であると、消費者に誤認される表示を禁止しています。

【不当表示の禁止】景品表示法では、消費者をだますような表示を禁止しています。

●有利誤認表示●
価格や取引条件に関して、著しく有利であると消費者に誤認される表示を禁止しています。
※実はいつも販売している価格と同じなのに、「本日5割引き」と表示するなど。

【不当表示の禁止】景品表示法では、消費者をだますような表示を禁止しています。

●その他誤認されるおそれのある表示●
その他、まぎらわしい、または正しい判断を困難にさせる表示を特に指定し、禁止しています。
※黒毛和種でないのに「黒毛牛」などの表示をしているなど。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●JAS（ジャス）マーク●
「JAS法」に基づき品質を保証しているマーク。JAS規格の登録認定機関から認定を受けた工場で適正な品質管理のもとに製造され、JAS規格に適合していることの検査に合格した製品にのみ表示できます。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●特定JAS（ジャス）マーク●
「JAS法」に基づき品質と作り方を保証しているマーク。JAS規格の登録認定機関から認定を受けた工場で適正な品質管理のもとに製造され、JAS規格に適合していることの検査に合格した製品にのみ表示できます。

熟成ハム類、熟成ソーセージ類および熟成ベーコン類に表示されています。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●HACCPマーク●
HACCPシステムにより衛生管理が行われ、厚生労働大臣による総合衛生管理製造過程の承認を受けた製品について表示します。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●公正マーク●
ハム・ソーセージ・ベーコンの表示が適正であることを示すマークです。ハム・ソーセージ類公正取引協議会の承認を受けて表示することができます。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●プラマーク●
「資源有効利用促進法」に基づき、容器包装の識別マークの表示が義務付けられています。食肉加工品の容器包装はプラスチック製がほとんどです。また業界ガイドラインで材質表示を行っています。

【食肉加工品の表示マーク】 表示マークは、JAS規格や「食品衛生法」などの適正な検査を受けて合格した場合、表示できます。消費者の方々がこれらのマークの意味を知ることは、非常に大切であるとともに、マークのある製品の特性を知ることができます。

●JANコード●
日本の共通商品コードとして、企業のPOSシステム、受発注システム、棚卸し、在庫管理システムなどに利用されています。

【と畜検査】
と畜場法に基づき都道府県知事の権限で、と畜検査が行われています。すべてのと畜場で、と畜検査員が、食肉になるすべての獣畜（牛、馬、豚、めん羊、山羊）を対象にして疾病検査を行っています。検査は、生体検査、解体前検査、解体後検査の3段階に分けて行われ、病気の有無が１頭１頭チェックされます。

【生体検査】
と畜申請書や獣医師の診断書をチェックし、望診（動作、姿勢、栄養状態など）・視診・触診を中心とした臨床診断を行います。病気の疑いのある家畜は精密検査を行います。食用不適と判断されたものはと殺禁止となります。

【解体前検査】
生体検査に合格した家畜は、失神させてからと殺・放血されます。その際に、視診、触診、血液性状の観察などを行い、異常が認められた場合は解体禁止となります。

【解体後検査】
解体時及び解体後にも、視診や触診による検査が行われます。必要に応じて血液や検体を採取して精密検査が行われ、そのひとつとして、牛ではBSE検査（48ヶ月齢超）が行われています。検査により食用に適するものが区別されます。

【解体後検査】
解体時には食堂及び肛門部分を結さつ（ひもなどで結ぶこと：０１５７対策）や、ＢＳＥの特定危険部位である３０ヶ月齢超の頭部、脊髄、及び全月齢の扁桃、回腸遠位部の除去・焼却が行われています。食用に適しているものには合格の検印が押され、適さないものは廃棄処分されます。

【モニタリング検査】
抗生物質などの医薬品が残留している可能性等を検査するために、食品衛生監視員による抜き打ち検査が行われています。基準量を超える医薬品が残留していた場合は、食用として販売することができません。

「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」などの法令に基づいて行われる検査で、食鳥肉の安全性を確保するために行われています。この検査は食鳥処理場において、獣医師の資格を持った食鳥検査員によって行われます。

食用の目的でと殺される鶏、あひる、七面鳥等が対象となります。検査内容は、生体検査、脱羽後検査、内臓摘出後検査に分けられます。

動物及び畜産物の輸入にあたっては、家畜の悪性伝染病の侵入・まん延を防止したり、安全な食肉を確保するために厳重な輸入規制を講じています。

輸入時には関税法に基づく輸入申告に先立ち、動物検疫と食品衛生検査が行われます。動物検疫は、農林水産省所管の動物検疫所が行っています。生きた動物（牛や豚、馬など）だけでなく、食肉やハム・ソーセージなどの畜産物も対象となっています。

食品衛生法では、すべての輸入食品について食品衛生法の規定に基づいて、食品として安全かどうかがチェックされます。食肉については、その食肉が安全であることを証明する書類の審査とモニタリング検査が、厚生労働省所管の検疫所で行われます。

ブロックで販売していることが多く、下ごしらえとしては多めの塩でしっかりもみ洗いをします。香草（ローリエなど）などを入れ40-50分茹でてから冷まして、筋目に直角に切り目を入れて食べやすくします。炒めてさっぱりと塩・コショウで、また、味噌やしょう油のたれにつけて焼くのも良い。

細切りにして販売しているところが多いです。そのまま使用できますがさっと茹でてから冷まして使います。

脂肪が付着しているものと脂肪を除去しているものが販売されています。一般的には３～５ｃｍにカットされています。鍋物などに使う場合は、そのままでも良いが、ネギやショウガなどと一緒に一回茹でたあとに使用することで味があっさりします。

ブロックで販売されている場合は、塩で揉み２時間ぐらい放置してから肉汁をふき取り、フライパンで表面に焦げ目をつけてから、香味野菜と一緒に茹でます。弱火で４-５時間じっくり煮込んだあと表面の皮をそぎ落としカットします。タンの先は少し硬めです。焼き肉ではスライスしたものを使用します。

ブロックで販売されている場合は、尾椎の関節にナイフを入れて切断しますが、一般的には切断されたものが販売されています。脂肪をある程度除去してから茹でた後に調理をします。茹でるときには香味野菜を加えます。トマト味、ブラウンソース、カレー味等、シチューなどの煮込み料理によく合います。

ブロックで販売されている場合は縦に切って塩水の中で揉み洗いをし、十分に血抜きをしたあとに調理をします。焼き肉などで食されます。

ブロックで販売されている場合は冷水に浸して、ときどき水を替えながら血抜きをします（30分程度）。牛乳に浸すと香ばしくなります。炒めもの、照り焼き、甘辛煮、から揚などが一般的です。

形がそらまめに似ていることからこの名前がつきました。ブロックで販売されていることが多く、表面の薄い膜をむき、半分に縦割りして中にある白い筋や赤い部分をそぎ落とします。レバーと同様に冷水につけてから調理します。炒めたり、煮物でも良いでしょう。味噌味等にも合います。

茹でて販売されているので、そのままカットして調理できます。炒めてしょう油味、マヨネーズも合います。キュウリや玉ねぎとサラダ風にしても良いでしょう。

通常は茹でたものが販売されています。一般的には、そのまま辛子酢味噌をつけて食べますが、沖縄のように煮込み料理にしたり、焼き鳥のように焼き塩や柑橘系のタレで食べても美味しいです。

心臓と肝臓が一緒に販売されていることが多いです。心臓と肝臓に切り分けて、心臓は黄色い脂肪をそぎ落とし縦半分を切って中の血を除去し冷水につけて血抜きをします。肝臓は流水で洗うか、冷水に30分程度つけて血抜きをします。煮物や炒め物がよく食べられますが、トマト味等にも合います。

青白い皮のような部分は堅いのでナイフの先でそぎ取ります。クセがないのでさっと洗うだけで十分です。軽く焼いて大根おろしとポン酢が合います。しょう油とみりんで下味をし、片栗粉をつけてから揚げても美味しいでしょう。

輸入食肉の流通経路は以下のとおりです。

海外【生産者→食肉処理業者→輸出業者】
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国内【輸入商社→卸売業者・加工業者→量販店等・ホテルや外食→消費者】

食肉の場合、輸出者は通常現地価格に海上輸送費を加えた価格で製品を輸出します。輸出者はこれに海上保険、輸入関税、関税に係る金利、銀行諸掛を支払い、通関後輸入価格となります。

通関後輸入価格に加えて通関業者の手数料、保税倉庫代を支払い、輸入マージンを加えた価格で出庫し、国内での流通が始まります。輸入者が直接末端へ販売することは少なく、卸売業者、加工業者のマージンを付加して流通していく形となります。

牛肉、豚肉ともに、冷蔵（チルド）と冷凍（フローズン）の形態があります。ただし、デンマークなどの遠隔地からの豚肉については、賞味期限の関係から冷蔵ではなく冷凍で輸入されます。

牛、豚などの食肉については、家畜伝染病である口蹄疫汚染国からの輸入は禁じられているため、また、牛肉については、BSE汚染国からの輸入が、鶏肉については、鶏インフルエンザ汚染国からの輸入が禁じられているため、輸入先は限定されています。

牛肉はオーストラリア、アメリカ、ニュージーランド、カナダなどから輸入されています。オーストラリア産牛肉は牧草肥育牛と穀物肥育牛の2種類で、冷蔵の場合はフルセット及びパーツでの輸入です。アメリカ産牛肉は穀物肥育牛のみで、パーツでの輸入が基本です。

豚肉はアメリカ、カナダ、デンマークなどから輸入されています。いわゆるテーブルミートはアメリカ、カナダの冷蔵豚肉が主体で、ハムソーセージ用原料となる凍結豚肉はこの2ヵ国のほかデンマークからのものが多くなっています。

鶏肉はブラジル、タイ、アメリカなどから輸入されていますが、圧倒的にブラジルが多くなっています。一方、鶏肉と肩を並べるくらいの量が輸入されている「鶏肉調製品」という加熱済製品もあります。

肉用牛の飼養頭数は2,567千頭と、平成3年比で8％減少していますが、飼養農家数は57,500戸と、平成3年比で74％減少しています。農家1戸当たりの飼養頭数は平成3年比で3.5倍と規模拡大しています。

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

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