牛肉の知識を深めよう!
知ってい入ればお肉を食べるのが
もっと楽しくなる!!
肉豚の飼養頭数は9,537千頭と、平成3年比で16%減少しているのに対して、飼養農家数は5,270戸と、平成3年比で85%減少しています。農家1戸当たりの飼養頭数は平成3年比で5.7倍と規模拡大しています。

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

ブロイラーの飼養羽数は135,747千羽と、平成4年とさほど変わりませんが、飼養農家数は2,380戸と、平成4年比で50％減少しています。農家1戸あたりの飼養羽数は平成4年比で1.96倍と規模拡大しています。

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

飼養地域について

肉用牛は北海道、九州、東北が多く、都道府県別では、1位北海道、2位鹿児島、3位宮崎の順。

肉豚は九州、関東、東北が多く、都道府県別では、1位鹿児島、2位宮崎、3位千葉の順。

ブロイラーは九州、東北が多く、都道府県別では、1位宮崎、2位鹿児島、3位岩手の順となっています。

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

北海道【20％】鹿児島【13％】宮崎【10％】熊本【5％】岩手【4％】

栃木【3％】宮城【3％】長崎【3％】沖縄【3％】その他【36％】

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

鹿児島【14％】宮崎【9％】千葉【7％】北海道【6％】群馬【6％】茨城【6％】

岩手【5％】栃木【4％】青森【4％】愛知【4％】その他【35％】

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

宮崎【22％】鹿児島【20％】岩手【17％】その他【41％】

※農林水産省「畜産統計」平成26年2月1日現在

牛のと畜頭数は年間1,157千頭で、1日あたりでは約4,600頭です。

豚のと畜頭数は年間16,202千頭で、1日あたりでは約64,800頭です。

※農林水産省「食肉流通統計」平成26年

牛肉の生産量は506千トン、輸入量は765千トン、輸出量は1千トンで、自給率は41％です。（ともに枝肉換算）

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

豚肉の生産量は１,310千トン、輸入量は1,113千トン、輸出量は2千トンで、自給率は54％です。（ともに枝肉換算）

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

鶏肉の生産量は1,459千トン、輸入量は717千トン、輸出量は9千トンで、自給率は66％です。（ともに中抜き換算）

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

世界の生産量を見てみると、牛肉はアメリカが11,078千トンで世界シェア19％、豚肉は中国が56,710千トンで世界シェア51％、鶏肉はアメリカが17,299千トンで世界シェア20％と、日本とは比べものにならない生産量となっています。

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

全国1人当たりの食肉消費量（部分肉ベース）は、牛肉で6.0kg、豚肉で11.8kg、鶏肉で12.0kgです。

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

世界の消費量を見てみると、牛肉はアルゼンチンで42kg、アメリカで24kg、豚肉はEUで28kg、中国で29kg、鶏肉はアメリカで44kg、ブラジルで45kgなど、日本と比べるとはるかに多い国があります。

※農林水産省「食料需給表」平成25年度概算

総務省家計調査（二人以上の世帯）によると、牛肉は和歌山市、京都市、大阪市など西日本の都市が上位を占めているのに対して、新潟市、前橋市、長野市など東日本の都市が下位を占めています。

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

総務省家計調査（二人以上の世帯）によると、豚肉は札幌市、青森市、新潟市など東日本の都市が上位を占めているのに対して、北九州市、福井市、高知市など西日本の都市が下位を占めています。

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

総務省家計調査（二人以上の世帯）によると、鶏肉は福岡市、熊本市、広島市など九州を中心とした西日本の都市が上位を占めているのに対して、前橋市、富山市、福島市など東日本の都市が下位を占めています。

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

総務省家計調査（二人以上の世帯）

１位　和歌山市（10.5kg）
２位　京都市（10.3kg）
３位　大阪市（10.2kg）
４位　奈良市（10.2kg）
５位　大分市（9.6kg）
６位　広島市（9.5kg）
７位　北九州市（9.5kg）
８位　堺市（9.4kg）
９位　福岡市（9.3kg）
１０位　松山市（9.2kg）

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

総務省家計調査（二人以上の世帯）

１位　札幌市（23.3kg）
２位　青森市（23.0kg）
３位　新潟市（22.4kg）
４位　静岡市（22.2kg）
５位　浜松市（21.5kg）
６位　横浜市（21.5kg）
７位　秋田市（21.3kg）
８位　川崎市（21.2kg）
９位　さいたま市（21.2kg）
１０位　甲府市（21.1kg）

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

総務省家計調査（二人以上の世帯）

１位　福岡市（20.5kg）
２位　熊本市（19.2kg）
３位　広島市（18.7kg）
４位　大分市（18.5kg）
５位　鹿児島市（18.2kg）
６位　和歌山市（18.0kg）
７位　山口市（17.8kg）
８位　宮崎市（17.6kg）
９位　北九州市（17.5kg）
１０位　松山市（17.1kg）

※総務省「家計調査」平成24-26年平均

家畜から生産されるものは、食肉の他に内臓、原皮、骨、脂肪、血液等があります。これら食肉以外のものを畜産副産物といいます。

内臓は食用内蔵と非食用内蔵とに分けられます。原皮は皮革製品の原料として多くは輸出されています。骨、脂肪、非食用内蔵等については、レンダリング原料として加工され、食用油脂、工業用油脂、飼料、肥料、ペットフード等として流通しています。

レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）など、牛、豚の内臓のことで、生体から肉（枝肉）をとったものが副産物、これからさらに、原皮を取り除いたものが副産物です。

以前畜産副産物は、モツ、ホルモンといった業界用語で呼ばれていたのですが、現在、業界では、「副産物」という名称で統一しています。

アメリカやオーストラリアなどでは、“バラエティーミート”または“ファンシィーミート”などと呼ばれ、ビタミン、ミネラル、タウリンなど栄養成分に富み、経済的でしかも美味しいと人気を集めています。

種類：内臓
用途（医薬用）【胃粘膜保護剤（豚胃）】
用途（医薬用）【血液凝固剤（豚肺など）】
用途（医薬用）【ブドウ糖酸化促進剤（豚膵臓）】

種類：骨
用途（食　用）【スープ、エキス】
用途（工業用）【各種フィルム、印画紙、接着剤、墨汁などの原材料（ゼラチン、コラーゲン）】

種類：骨
用途（飼料用）飼料原料【肉骨粉、骨粉等】
用途（肥料用）肥料原料【肉骨粉、骨粉等】

種類：脂肪
用途（食用）【ヘット（牛脂）、ラード（豚脂）】
用途（工業用）【石鹸、工業用ラード】

種類：脂肪
用途（飼料用）飼料用添加油脂【骨油】
用途（肥料用）肥料用原料【肉粉】

種類：血液
用途（食用）【ハム、ソーセージ、うどん等の原料】
用途（工業用）【結着剤】

種類：血液
用途（医薬用）医療用血清粉末
用途（肥料用）肥料用原料【乾燥血粉】】

種類：原皮（参考）

用途（食　用）【ゼリー、ババロア、アイスクリーム等の原材料（ゼラチン、コラーゲン）】

用途（工業用）
【各種フィルム、印画紙、接着剤、墨汁等の原材料（ゼラチン、コラーゲン）】
【衣料品、靴、鞄、自動車内装、シャンプー、クリーム等化粧品】

種類：原皮（参考）
用途（医薬用）医薬品カプセル（ゼラチン、コラーゲン）
用途（肥料用）皮粉【有機肥料】

狩猟や海浜漁労、採集で食料を確保し、土器を使うことで料理のレパートリーが広がりました。獲物の肉を加熱するだけの「火食」段階から煮炊きなどの料理ができるようになると、それまで硬くて食べられなかったドングリやトチの実も食料になり、加工した食料を備蓄するようになりました。

動物の内臓も食べていました。そのせいか縄文人の食事は栄養学的にも優れていました。旬を大切にして季節に応じた山や海の幸を巧みに食用としていたのです。

紀元前4世紀頃に北九州にはじまり、わずか200年という短期間に普及した水田稲作は日本列島に大変革をもたらします。

稲作に適さない多くの台地や水利のよくないところでは、依然として栗や稗、きび、豆、蕎麦などの穀物や数少ない野菜が畑作栽培され、狩猟や漁労採集が頻繁に行われていたそうです。

狩猟の獲物ではシカやイノシシが多く、鳥類では鶏、鴫、鷺、鳩、鳶などが食されています。

運搬や農耕に重要な役割を果たした馬や牛、狩猟に役立つ犬のほかに食用の豚やニワトリを飼っていたことがわかっています。しかし、豊富な魚介類に恵まれていたため、肉食の習慣は定着しませんでした。

竪穴住居にも竈が設置されて調理技術が発達します。加工食品を貯蔵する穴や置場も整備されるようになると、肉料理のバリエーションも広がります。

農耕が広く普及して主食と副食が分離します。と同時に動物の内臓を食べる食習慣は途絶え、精肉を食べるようになっていったようです。内臓から摂っていた塩分の不足は、海水から塩の結晶を取り出して食塩を調味料として利用する食文化を呼び起こします。

肉料理では、家畜を煮たり焼いたりする料理に加え肉汁の利用や、貴族の間では乾燥させた脯（ほじし：乾燥させた鳥獣の肉）などのメニューが登場します。

大陸との交流が盛んになり、538年仏教が伝来します。仏教には殺生禁断という教えがあり、人間のみならず、禽獣など生命のあるものすべてに対する殺生が「良くないこと」とされるようになります。

仏教の教えは、日本人が古くから持っていた穢れ、忌避意識と結びついて、肉食を避ける風習を生み出します。天武天皇は、牛・馬・サル・ニワトリの肉を食べることを禁じ、漁労で魚にわなを仕掛けたり、銛でつくことも禁じます。

肉食の習慣は消えず、古くから肉食の味に親しんでいた人たちの間では、必要に応じて山野に猟に出かけ、鳥獣の肉を楽しむ風習が続いていました。これを「薬猟」と称していました。

たくましい生活力と軍事力を武器にした武士階級は、戒律を守って極楽浄土を願う貴族階級と異なり、狩りによって得た獣肉を食膳で楽しみ、獣肉に対する禁忌とは無縁でした。

忠節・武勇・礼儀・質素をモットーとする武家文化のなかで、有名な「曽我兄弟の仇討ち」の舞台となった富士の裾野のような「狩場」は、軍事演習のためだけではなく、貴重なたんぱく源を確保する場所としても珍重されていました。

みそやしょうゆなどの調味料を初めとした、現在につながる日本風の食品や食生活が形づくられた時代です。 このなかで、魚や鳥類の肉を上品な食物とする風習が生じ、獣肉はそれらに比べると下級なものと考えられるようになったことが、「庭訓往来」や「尺素（せきそ）往来」などに記されています。

室町時代も後期になると、肉や魚を除いた禅林風の食べ物が武士の食生活にも浸透します。寺院や海から遠い京都などでは肉類を用いない精進料理が発達し「日本料理」の原型もつくられます。

ヨーロッパから鉄砲が伝来し、宣教師が布教に訪れるなど「南蛮文化」が流入した安土桃山時代には、一日の食事回数がそれまでの朝夕の二食から三食になるという、食生活史上重要な変化が起きています。

仙台 肉のいとう TOPページはこちら

おすすめ商品