難しそうでとても簡単!肉屋が教える分厚いステーキの焼き方

分厚いステーキの焼き方

1.厚み1CM未満のステーキの焼き方

焼きすぎなければ、とくに焼き方は気にしなくてOK!

2.厚み1CM以上のステーキの焼き方

初めに、誤解されがちなステーキの焼き方をご覧ください。
お肉から肉汁を逃さないようにと、フライパンを最大限まで熱くし、最初からお肉を強火でガンガン焼いて、その後温度を下げミディアムレアに…とにかくステーキは短時間で勝負!と思って焼いている方、少なくないかと思います。
ただ、ミートガイはこちらの焼き方はあまりオススメしません。焼き加減を調節するのがとても難しいうえに、焼きすぎて失敗…せっかくのお肉が台無しになってしまう場合が多いからです。

また、逃さないようにと必死で閉じ込めている肉汁、実は最初から強火で焼くとお肉が縮み、肉汁が絞り出されてしまうのです。(詳しい説明は後半で!)ちなみに、この焼き方で焼いたお肉はこのような感じです。

美味しそうな色合いをしていますが、ミートガイが目指すステーキはこちらではありません。この状態をミディアムレアと呼ぶ方もいますが、正確にはミディアムレアではないのです。これはウェルダンとレア、さらにミディアムレアが少し入り混じった状態ですね。

じゃあ、この焼き方は使えないの~?!と思われる方、そうではありません。1cm未満の厚さのステーキを焼かれる場合は、こちらの焼き方がベストなのです。(最初に1cm未満のステーキは焼き方を気にしなくて大丈夫と書きましたが、こだわりのある方はこちらの焼き方でも焼いてみてくださいね。)

3.ミートガイオススメ!これが本当のミディアムレアの焼き方

それでは、これからミートガイがオススメするステーキの焼き方をご紹介いたします。
フライパンを使用する場合、火力は一番弱くしてお肉を焼いてください。(グリルを使用する場合、火の真上にお肉をのせるのではなく、直接火があたらない場所にずらしてお肉をのせます。)お肉を反らしたり、動かしたりしているうちに熱が均等にお肉全体に伝わっていきます。最終的に、お肉は室温から52~53℃まで温度が上がります。

ステーキの厚さや熱源にもよりますが、20~30分はかかります。最後に両面を最大火力で焼き上げます。ガスバーナーを使ってもOKです!

これにより、表面のたんぱく質が【*1】メイラード反応(カラメル化反応ににたようなもの)を起こし、ステーキの美味しく香ばしい、何とも言えない独特の香を作り出します。

ステーキが焼き上がったら、火からおろし、お肉を休ませてあげてください。お肉を休ませている間にも、余熱で温度は上がっていきます。52~53℃で火からおろし、余熱で55℃までもっていくのがベストです!アルミをかぶせて休ませてあげるのもいいですよ。その後、お肉は一定の温度を保ち、徐々に温度が下がっていきます。

また、時間をおいて休ませることで、お肉がリラックスした状態となり、肉汁がお肉に溜まりやすくなります。なので、肉汁がお肉を切るときに逃げ出すことがなく、お肉を口に入れた時に初めて口の中で広がります。火からおろしてすぐのお肉は、緊張した状態なので、切ったときに肉汁が口に入ることもなく全て逃げ出してしまいます。せっかくの肉汁がもったいない!

表面はカリッと香ばしく、中は均一に焼けています。これがミートガイのオススメ、ミディアムレアステーキの焼き方です。

【*1】メイラード反応とは
非酵素的褐変による褐変現象です。糖とアミノ酸が相互に反応を起こし、特有の香りを生じさせます。

メイラード反応と美味しさの関係?
お肉に含まれている糖・アミノ酸が加熱され、メイラード反応を起こすととても複雑な香りが作られます。人は複雑な香り、美味しそうな香りがする食べ物を「美味しい」と錯覚します。なので、メイラード反応を起こしたステーキは美味しく感じられるのですね。

分厚いステーキの焼き方・調理法


美味しいステーキの原則

即席バターソース

盛り付けた焼きたてのステーキに手早く1枚につきバター小さじ1~2を塗る。焼き油を捨てた後にバター大さじ1をフライパンで溶かして少し焦がしてかけるのも。このバターソースをかけるとこくのある肉の味わいが誕生。

オリエンタルソース

たまねぎのすりおろし大さじ2にしょうゆ小さじ1、みりん小さ2分の1、酢大さじ1、あさつきのみじん切り小さじ2を混ぜて、焼いた肉の表面に塗る。酢味は好みで加減。(2人分)

ピリッと大人味

粒の白と黒のこしょうをふきんに包み、めん棒か重いなべ底を打ちつけて砕く。この上にステーキをのせ、手のひらで押し付けてこしょうをまぶしつける。つぶしたてなので香りは抜群。辛味をやわらかにしたければ白単色、逆に強いほうが好みなら黒をお勧め。

からし醤油

あらかじめ溶いたからしを醤油に溶かし、刺身のように順次つけて食べる。好みでトマトケチャップを混ぜても美味。

レーズンソース

ステーキを焼いたあとのフライパンの油を大さじ2分の1残し、これで小麦粉大さじ1をいためる。ブイヨン・赤ワイン各4分の1カップでのばす。湯でもどしたレーズン50グラムを加え、ごく少量の塩とこしょうで調味。(2人分)

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