軽快なおもてなしの料理　七月（特別編）

　七月に入りますと大阪では天神祭、京では祇園祭の準備が始まります。両方共に鱧祭りとも言われていて、この月には「梅雨の雨を飲んだ鱧が美味しい」などと言い、旬の鱧の味をよろこびます。よいものは品薄で高価なので、この時期に鱧を入手するのは大変です。今年は吉野寿司さんがとても美味しい鱧寿司をつくられていましたので、献立に組み込ませていただきました。

天神祭の定番料理
（１）たこのぶつ切り（わさび）
（２）白天と貝割れのお吸物
（３）蛸の子と三度豆、新小芋の煮合せ
（４）鱧皮のざくざく
（５）鱧寿司
（６）投げ頭巾形のお菓子

（１）夕顔紋平向付・・・・・・たこのぶつ切り（わさび）

　乾山の夕顔の茶碗が忘れられなくて何とかこれをお向付にと思っていました。源氏物語の「心あてにそれかとぞ見し夕ぐれにほのぼの見えし花の夕顔」とふくよかな字で書かれています。文字は写せませんが、この夕ぐれに白く浮き上がる夕顔の美しさが出せればと昨年から作ってみたものです。伏原博之さんの力作です。しっかり夏のお向になっています。ちなみに今の園芸種の夕顔は朝顔の変種で、源氏物語の頃の夕顔とは別種の花の形をしています。これは旧夕顔の形です。
　内側が「盛って下さい」という風な形にへこんでいますので、花を向こう側にしてゆったり盛れる少し大き目のお向付です。

（２）星蒔絵椀・・・・・・・・白天と貝割れのお吸物

　もう二十数年も前、平安時代に地蒔に用いられたという鑢粉蒔きというものをしてみたくて、東寺の弘法大師の袈裟箱を見に行きました。千年も経て今もきらきらとすばらしい輝きを放っている地蒔に魅せられました。蒔絵師にお願いして鑢粉を造っていただき蓋付椀の内側に蒔いていただきましたが、粉が荒く、形もさまざま、粒の大きさもさまざまで、漆の中で定着するのは至難のことでした。とうとう１５回も塗ってやっと沈んだのでしたが、蒔絵師は指紋がなくなってしまうほど磨きに労力を要したため、音を上げてしまいました。
　今その椀は深いところから光を放ってますます美しくなっています。が、残念ながらもうその仕事をしていただくことはできないので、出来るだけ大きな丸粉を平目粉にしていただいて蒔いたものがこちらの椀です。何とか銀河系になってくれていることを祈りながら。
　白天は和田八さんの白天。きくらげが入っています。貝割れは小さく切らずに涼しげに盛って下さいませ。これがどうして天神祭の定番なのかいろいろの方に聞いてみましたがよく解りませんでした。ご存知の方があれば教えて下さいませ。

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