| あ行の用語集 |
- ア・ラ【あ・ら】
- ○○風、の意味。名詞の前に付けて使う。（例えば、プリン・ア・ラ・モードは、「最新流行スタイルのプリン」という意味。）
- アイシング（製パン）【あいしんぐ】
- 粉砂糖を水や洋酒などで溶いて作った砂糖衣。パンの上に塗って表面に甘味を加える。
- アイシング（製菓）【あいしんぐ】
- 粉砂糖と卵白を練ったもの。
- アカジュー（acajou)【あかじゅー】
- フランス語でカシューナッツのこと。
- アガラガール【あがらがーる】
- 海藻から作られる寒天用の粉。寒天に比べ、やわらかくホロホロとした食感。ゼラチンより口溶けは劣る。常温で簡単に固まるので、使いやすい。
- アシェット【あしぇっと】
- 料理・デザートを盛りつけるお皿のこと。盛り付けたもののことも指す。
- アシュレ【あしゅれ】
- 筋をつけること。
- アッサムティー【あっさむてぃー】
- インドのアッサム地方で収穫される紅茶の総称。
色が濃く、強い味なので、ミルクティーとして飲まれたり、
ダージリンティーやセイロンティーに色や味を加えるためのブレンドに用いられる。
- アッシェ【あっしぇ】
- みじん切りの、細かく刻んだ、の意。
（アマンド・アッシェは、刻みアーモンド）
- アナナス【あななす】
- パイナップルのこと
- アニス【あにす】
- アニス
地中海地方原産のせり科の一年草。
独特の清涼感のある甘い香りがあり、洋菓子の香り付けや、
魚介類の臭み消しなどに使用される。
消化や整腸を助ける効果があるといわれている。
- アパレイユ【あぱれいゆ】
- 主に、スフレやクレープ、グラス（アイスクリーム）等を作る準備として粉、卵、牛乳などの複数の材料を混ぜ合わせたもの。種。
- アブソープション【あぶそーぷしょん】
- 吸収（粉の吸水）のこと
- アブリコテ【あぶりこて】
- 煮詰めた熱い杏ジャム、ナパージュを塗ること。
アブリコッテともいう。
- アベイユ【あべいゆ】
- フランス語で蜂蜜のこと。
- アベゼ【あべぜ】
- パート（生地）をめん棒やラミノワールで、目的の厚さに伸ばすこと。ビスキュイやジェノワーズをナッペやサンドの為に水平にスライスすること。
- アボワーヌ（avoine)【あぼわーぬ】
- フランス語でオーツ麦のこと。
- アミドン（amidon)【あみどん】
- フランス語で澱粉のこと。
英語ではスターチ（starch)という。
- アミラーゼ【あみらーぜ】
- アルファとベータがある。アルファ・アミラーゼはジアスターゼのこと。酵素の一種で、デンプンを分解して、デキストリン・すい糖・麦芽糖を生ずる。
- アメール（amere)【あめーる】
- フランス語で「苦い」という意味。
カカオ分５８％くらいのチョコレートに「アメール」とついていることがある。
- アラザン【あらざん】
- 洋菓子の飾りに使う材料で、砂糖とデンプンを合わせて作った粒に、銀箔をつけたもの。
最近では、ピンク色や金色のものもある。
フランス語で「銀」という意味の「Ａｒｇｅｎｔ（アルジャン）」が語源とされている。
- アラシード（arachide)【あらしーど】
- フランス語でピーナッツのこと。
- アリコ（haricot)【ありこ】
- フランス語でインゲン豆のこと。
- アルデンテ【あるでんて】
- 茹で上がりの歯ごたえのある状態のこと｡
- アロゼ【あろぜ】
- シロップやリキュールなどを製品（サバラン等）に振り掛けること。
- アングレーズ【あんぐれーず】
- フランス語で「イギリス風の」という意味。
クレーム・アングレーズは卵黄に砂糖を加え、温めた牛乳と合わせ加熱し、濃度をつけたもの。
デザートにソースとして添えたり、ゼラチンと合わせてババロアにしたりとさまざまな洋菓子のベースとなるクリーム。
- アンコルポレ【あんこるぽれ】
- 素材を混ぜ合わせること。加えること。
- アンザッツ法【あんざっつほう】
- 前もって生地だけを軽く混ぜて30〜40分発酵させておき、後で残りの材料を混ぜ合わせる方法。
- アントルメ【あんとるめ】
- 切り分けて供する大型菓子。または食後に出されるデザートのこと。
- アントルメ ショ（アントルメ ショー）【あんとるめ しょ（あんとるめ しょー）】
- フランス語で温かいデザートのこと。
クレープシュゼットや、焼きたてのスフレなどがある。
- アントルメ ティエ【あんとるめ てぃえ】
- フランス語で冷たいデザート(冷菓）のこと。
ババロワ・ブランマンジェ・コンポートなどがある。
- アンビベ【あんびべ】
- 酒やシロップをお菓子に染み込ませて香りや湿り気を与えること。ポンシュ、ポンシェともいう。
- アンロベ【あんろべ】
- 菓子や材料の全体をクーベルチュールなどで完全にコーティングして覆うこと。
- イーストフード【いーすとふーど】
- 発酵を促し、生地を改良するための添加物で、約10種類の化合物によって構成されている。役割は大きく分けて3つ。１、水の硬度を変える。2、イーストの栄養になる。3、グルテンの安定と強化をはかる。
- イスパタ【いすぱた】
- イーストパウダーの略称。
重曹・塩化アンモニウム・焼ミョウバン・炭酸水素アンモニア・コーンスターチなどでできている。
ベーキングパウダーよりも、生地を膨らます力が強い。
蒸し物には強いが、オーブンで焼くと効果が弱まるので、洋菓子よりも和菓子に用いることが多い。
- イタリア式メレンゲ【いたりあしきめれんげ】
- 泡立った卵白に100度以上に熱した水とグラニュー糖を加えて更に泡立てる
イタリアンメレンゲともいう。
- いら【いら】
- スリ蜜の俗称。スリ蜜を刷毛で刷きつけることは「イラをはたく」という。
- イラスティシティ【いらすてぃしてぃ】
- 生地の弾性。
- インベルターゼ活性【いんべるたーぜかっせい】
- イーストに含まれるデンプン分解酵素の一種。
インベルターゼ活性の強いタイプのイーストを糖分が含まれたパン生地に使用すれば、発酵力が促進される。
- ウ・ド・パック（oeufs de Paques)【う・ど・ぱっく】
- 復活祭の卵」という意味。
卵の形をしたチョコレートのお菓子で、フランスの復活祭（イースター）で用いられる。
- ヴィエノワズリー【う゛ぃえのわずりー】
- フランス語で砂糖や卵などが多く含まれたリッチな菓子パンのこと。クロワッサンや、デニッシュ、ブリオッシュなどがこれにあたる。
- ウォールナッツ（walnut)【うぉーるなっつ】
- 英語でクルミのこと。
フランス語ではノワ（noix)という。
- 浮き粉【うきこ】
- 小麦粉の澱粉を精製したもの。たこ焼きやスポンジ生地に入れるとふっくらし、
餃子の皮に使用すると透明感がでる。
- 打ち粉【うちこ】
- 生地がひっつかないように台に振ったり、手につけたりする粉のこと。
- ウフ【うふ】
- たまごのこと
- エージング【えーじんぐ】
- 製粉会社で製粉された小麦粉が、1〜2ヶ月間熟成されること。エージングが短いと吸水は下がり、生地がだれやすくなるため、新麦に切り変わるときは、水分量を調節する必要がある。
- エヴァミルク 【えう゛ぁみるく】
- 無糖の練乳
- エヴァンタイユ【えう゛ぁんたいゆ】
- フランス語で「扇」の意味。
- エカレ【えかれ】
- アーモンドなどの殻を剥くこと。ゆで卵の殻を剥くこと。
- 液状卵【えきじょうらん】
- 卵の卵殻膜（うす皮）を取り除いて、中身だけを取り出したもの。保存性が短く、練り製品やソーセージに需要が多いため、常に不足気味。
- エキストラクト【えきすとらくと】
- エキス。香料その他のエッセンスのこと。
- エキュメ【えきゅめ】
- シロップやジャムを煮詰める際に、浮いてくるアクを取り除くこと。
- エクレア【えくれあ】
- フランスの伝統的な菓子。
「稲妻」という意味で、上掛けされているフォンダンの反射が稲光のようだからという説と
稲光のように早く食べないと端からクリームが出てきてしまうからという説がある。
- エグゥテ【えぐぅて】
- アミやシノワを使って水気を切ること。
- エテュヴェ【えてゅヴぇ】
- アメ掛け用のフルーツを乾燥させたり、生地の発酵を促す等の目的でホイロに入れること。
- エバーポレートミルク【えばーぽれーとみるく】
- エバミルクとも呼ばれる。濃縮ミルクのこと。
- エフィレ【えふぃれ】
- 縦方向に薄切りにした状態。スライス。
- エマンセ【えまんせ】
- 薄い小口切り。
- オー・ド・ヴィ（eau-de-vie）【おー・ど・ヴぃ】
- フランス語で蒸留酒のこと。
直訳すると、ｅａｕ（オー）は「水」、ｖｉｅ（ヴィ）は「生命」で、「生命の水」という意味になる。
- オーバーナイト法【おーばーないとほう】
- 前もって作っておいた生地を冷蔵庫で冷しておき、折り込みの際に扱いやすいようにするのが目的の方法。折り込み生地や油脂類が多い生地に適している。
- オーバーラン【おーばーらん】
- アイスクリームに含まれている空気量のこと。
空気含有率ともいう。
オーバーランが高いと軽くなめらかに、低いと濃厚でねっとりした味になる。
- オーブン・スプリング（Oven spring）【おーぶん・すぷりんぐ】
- 生地がカマの中で膨れること。
- オーブンシート【おーぶんしーと】
- 生地が付かないようにオーブン皿の上に敷く。また、パンの底の焼き過ぎを防ぐために、アルミ箔と一緒に用いたりする。
- オウ【おう】
- 水のこと
- おちる【おちる】
- カステラ、スポンジなどを焼く時に、生地具合が悪いため一旦膨れてからしぼむことを「おちる」という。
真中のしぼむのを「中おちした」という。
- オランジェット【おらんじぇっと】
- 細切にしたオレンジピールにチョコレートをかけもの。
- 折り込み【おりこみ】
- クロワッサンやデニッシュなどを作る際、生地とバターをのばし重ねて、繰り返し折ること。
折り込む生地とバターを同じ硬さにするために、あらかじめ生地を冷やしておくとよい。
- ヴェリーヌ【ヴぇりーぬ】
- グラスの中にムースやゼリーなどを何層も重ねたデザート。語源はグラスを表すフランス語「ヴェール」と料理の「テリーヌ」。クープ・デセールとも言う。
| か行の用語集 |
- カードル【かーどる】
- フランス語で、“凝結させる”“厚く”の意味。
- カーボン・ディオキサイド（Carbon Dioxide）【かーぼん・でぃおきさいど】
- 炭酸ガスのこと。
- カーボン・ハイドレイト（Carbon Hydrate）【かーぼん・はいどれいと】
- 含水炭酸。炭水化物のこと。
- カイザーメンデル【かいざーめんでる】
- オーストリア産のシンプルな小さなサイズのパン。上から見た形が、カイザー（皇帝）の王冠の形を表している。ハムやソーセージに良く合う。
- 灰分【かいぶん】
- 小麦を燃焼した時（灰になった時）に残る物質で、外皮・胚芽に含まれるミネラル分（カリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン酸、など）のことをいう。小麦の中心に向かうほど少なくなり、外に向かうほど多くなる。 日本では白くふわっとしたパンが好まれるので、灰分の少ない小麦粉が人気だが、ヨーロッパでは、小麦の風味を味わえ、パンが少し茶色く色づく、灰分が多めの小麦が好まれる。
- カカウエット【かかうえっと】
- ピーナッツのこと。
- カカオニブ【かかおにぶ】
- カカオ豆からハスク(外皮)を取り除き、粗く粉砕したもの。
- カカオバター【かかおばたー】
- カカオマスから搾り出した脂肪分のこと。
チョコレートの製造や製菓によく用いられる。
- カカオマス【かかおます】
- カカオ豆の胚芽を除いてすりつぶしたもの。カカオバターが50〜55％で、砂糖を含まないのでまったく甘味はない。
- 化学膨張剤【かがくぼうちょうざい】
- 主に重曹のこと。50℃以上にならないと働かない。製菓用。
- カセ（casser)【かせ】
- フランス語で砕く、壊す、割るの意味。
製菓用語では、卵をときほぐすという意味で使われる。
- カゼイン【かぜいん】
- ミルクのたんぱく質のことで、チーズの主成分になる。
- 可塑性【かそせい】
- 折込生地を扱うときに、力の加わった方向に、生地が形を変える性質。
- カソナッド【かそなっど】
- 粗糖、未精製の甘藷糖（さとうきびの茎汁を搾り、不純物を除去したもの）の結晶。カソナード、ブラウンシュガーとも言う。
- カッチング【かっちんぐ】
- 切る。切り混ぜる。（上から下に突くように）
- 果糖【かとう】
- 果実と野菜の樹液、あるいはハチミツに多く含まれる。熱により褐変する欠点はあるが、保湿性があり、甘味が強いため、甘味を買えずにカロリーが抑えられる。また果実酒の漬け込みなどにも使用される。
- 加糖中種法【かとうなかだねほう】
- 中種法の材料に砂糖を加えて発酵種を作る方法。
- カトル・カール【かとる・かーる】
- パウンドケーキのこと。
フランス語で4/4という意味。
4つの材料（バター・砂糖・小麦粉・卵）を同量ずつ入れるため、この名前が付いた。
- カヌレ【かぬれ】
- 溝付け用のナイフでレモンやオレンジの皮を細く削りとって飾りをつけること。マジパンに溝の付いためん棒で飾りを施すこと。
- カネル（cannelle)【かねる】
- フランス語でシナモンのこと。
- 過発酵(発酵過多)【かはっこう】
- 発酵が進みすぎた状態。
おもに発酵の温度が高かったり時間が長すぎるのが原因。
生地がしぼんだり表面に気泡が出来たりする。
- 窯伸び【かまのび】
- オーブン内でパン生地が脹らむこと。
- カラギーナン【からぎーなん】
- スギノリやツノマタといった、海藻から抽出される食品添加物。
安定剤や増粘剤、ゲル化剤として利用されている。
- カラメリゼ【からめりぜ】
- 主に、焼きゴテなどで菓子の表面の砂糖をカラメル状に焦がすこと。アマンド等のナッツ類を砂糖やカラメルで衣がけすること。シロップをカラメル状に煮詰めること。
- 空焼き【からやき】
- 金属製の型やフライパンなどを、使用前に熱すること。サビ止めになるだけでなく、焼きあがったパンやお菓子が型からはがれやすくなる。
また、お菓子作りにおいて、パイやタルトの生地を、フィリング等をのせる前の器状の状態で焼くことを指すこともある。
- カルトン【かるとん】
- ケーキを乗せる、厚紙やボール紙のこと。表面は金や銀のものが多い。
- 皮ずる【かわずる】
- パン生地の表面が乾燥してしまうこと。
- カンカン【かんかん】
- パン生地の分割秤量のこと。看貫または、看桿と書く。
- 完成段階【かんせいだんかい】
- ミキシングの最終段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階)
生地の水和が十分に行われ、グルテンも発達して網目構造の組織が完成した段階。
弾力性に富み、表面はスベスベとして光沢がある。
- 乾燥卵【かんそうらん】
- 液状卵を乾燥し、貯蔵性を高めたもの。乾燥卵白が一番普及している。水分が少なく運搬に便利で、衛生的であるが、加工に手間がかかり、気泡力・乳化力がやや劣る。
- 外麦【がいばく】
- 輸入小麦のことを指す。
- ガス抜き【がすぬき】
- パンチのこと。
- ガセット【がせっと】
- マチの付いた袋のこと。
- ガトー【がとー】
- 焼いた洋生菓子のこと。小麦粉を使った生地に、甘味がつけられ、焼いてできるもの。ナッツやフルーツ、チョコレートが加えられたものが一般的。
- ガトード ボワヤージュ（ガトード ボヤージュ）【がとーど ぼわやーじゅ（がとーど ぼやーじゅ）】
- 「旅行用のお菓子」という意味。
クグロフやパウンドケーキなど、日持ちが良く、持ち運びしやすい菓子のこと。
- ガナッシュ【がなっしゅ】
- チョコレートを生クリーム、牛乳などで混ぜ合わせたもの
- ガルニチュール【がるにちゅーる】
- タルトなどの詰め物。料理の付け合せや飾り。
- ガレット【がれっと】
- フランス語で薄く円形に焼いた菓子の総称。
または、そば粉のクレープのこと。
- 含蜜糖【がんみつとう】
- さとうきびの原料糖を、ショ糖の結晶や蜜分を精製せずにろ過し、煮詰めたもの。
代表的なものに黒砂糖や赤砂糖がある。
精製していないため、ミネラル分が豊富である。
- 含有水分【がんゆうすいぶん】
- 焼きあがったパンの中に残留する自由水のこと。
- 生地の足【きじのあし】
- 製パン生地の弾力性。
- 生地の腰【きじのこし】
- パン生地の伸展性のこと。
- 生地をねかせる【きじをねかせる】
- 生地をビニールやラップで包んで冷蔵庫や、冷凍庫にいれること。時間は１５分〜１時間ほど。
- キッシュ【きっしゅ】
- 卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えてチーズをたっぷりのせオーブンで焼き上げたもの。
- キネ【きね】
- 水飴の別称のこと。
- キャラメル化反応【きゃらめるかはんのう】
- 糖が加熱によって褐色に変化する反応。
パンに焼き色が付くのはこのキャラメル化反応の作用。
加熱が進むと色とともに香りと味も変化する。
- キャンパス地【きゃんぱすじ】
- 無地で厚手の生地でできた布。ベンチタイムや醗酵時の型崩れを防いだり、生地の乾燥を防いだりする。
- キュイール【きゅいーる】
- 煮る。焼く。加熱する。
- キュイソン【きゅいそん】
- 直火で煮たり、オーブンで焼成すること。焼成（加熱）時間。
- 吸水【きゅうすい】
- 小麦粉は、銘柄・等級によって吸水が違う。一番影響があるのは、たんぱく質の量で、それが多く、質が良いほど吸水が多い。
- 切るようにまぜる【きるようにまぜる】
- ゴムベラを縦に動かして混ぜること。練らずにふんわり混ぜたいときに使います。
- 牛乳【ぎゅうにゅう】
- 生乳を殺菌し、ビンや紙容器につめたもの。牛乳には、たとえ生乳を原料としたものでも、生乳以外のものを加えることはできない。
- クーシュ【くーしゅ】
- クリームやバターを一面に塗って出来る層、または、ジェノワーズ（共だてで作ったスポンジ生地）の薄切りによって出来る層。
- クープ【くーぷ】
- ホイロ後、生地の表面に入れる切り込みのこと。
また、そのときに使う剃刀をクープナイフという。
- クーベルチュール【くーべるちゅーる】
- カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作られる高品質チョコレートのこと。カカオ分の含有量などの国際規格があり、厳しく管理されている。
- クイックブレッド【くいっくぶれっど】
- 薄力粉とベーキングパウダーで作るイギリス発祥のパン。
サクっとしたビスケットタイプのパンなので、生地中のグルテンを引き出さないようにサックリと合わせ、必要以上に捏ねない。グルテンが生じると火の通りが悪くなり、クラムがもちもちとしたパンになってしまう。
- クグロフ【くぐろふ】
- フランスのアルザス地方に古くから伝わる祭事用のイースト菓子。
- くし切り【くしぎり】
- 丸みのある形の食材を、最初に縦半分に切り、中心に向かって放射状に切ることで、半月型の、女性に髪に刺していた“くし”のような形状になることから名の付いた切り方。
- クッシェ【くっしぇ】
- パートを絞り袋に入れ、口金を使って天板や型の上に絞り袋を傾け寝かせるように搾り出すこと。エクレアなどに使う。
- クラクラン【くらくらん】
- アーモンドを糖化させて作る飾りのこと。
- クラム＆クラスト【くらむあんどくらすと】
- クラムは、パンの内側の中身のこと。クラストは、外側の皮のこと。
ハード系のパンでは、クラストはパリっと仕上がるのが良い。
クラムの目の細かさは、捏ねる時間によっても変わってくる。
- クラリフィエ【くらりふぃえ】
- 卵を卵黄と卵白に分けること。ゼリー液等のアクを濾して澄ますこと。
（ブール・クラリフィエ…澄ましバター）
- クリームターター【くりーむたーたー】
- 酒石酸水素カリウムのこと。
ぶどう酒を造るときに副産物としてできる酒石を、再結晶化させたもの。
泡立てた卵白の泡をつぶさない働きがあるので、メレンゲやスポンジケーキに入れることがある。
- クリスタリゼ【くりすたりぜ】
- 主にパート・ド・フリュイやフリュイ・デギゼ等をグラニュー糖の中で転がして、グラニュー糖をまぶすこと。結晶させること。
- クルスタード【くるすたーど】
- フィユタージュや敷きこみ生地で作ったケースのこと。
- クレーム【くれーむ】
- クリームのこと。
- クレーム シャンティー【くれーむ しゃんてぃー】
- 砂糖を入れて泡立てた生クリームのこと。
- クレーム ダマンド【くれーむ だまんど】
- アーモンドクリームのこと。
- クレーム ディプロマット【くれーむ でぃぷろまっと】
- カスタードと生クリームをあわせたもののこと。
- クレーム パティシエール【くれーむ ぱてぃしえーる】
- カスタードクリームのこと。
- クレーム フェッテ【くれーむ ふぇって】
- 泡立てた生クリームのこと。
- クレーム フランジパンヌ【くれーむ ふらんじぱんぬ】
- アーモンドクリームとカスタードを合わせたもののこと。
- クレーム ムスリーヌ【くれーむ むすりーぬ】
- カスタードとあわせたバタークリーム
- クレーム・シブースト【くれーむ・しぶーすと】
- カスタードクリームにイタリアンメレンゲを加えたクリームのこと。
- クロカント【くろかんと】
- 砂糖やアマンドで作るヌガーの一種。
- クロカンブッシュ【くろかんぶっしゅ】
- シューをピラミッド状に積み上げた菓子。
シューはキャベツのことで、子孫繁栄や豊作の象徴しており、
フランスではウェディングケーキとして使われている。
- クロッカン【くろっかん】
- フランス語で「カリカリした」の意味。
- グラサージュ【ぐらさーじゅ】
- 菓子の表面にチョコレートやソースなどをコーティングすること。
- グラス【ぐらす】
- 氷菓のこと。また、ケーキに塗るアイシングを指すこともある。
- グラッセ【ぐらっせ】
- お菓子の表面に艶をつけること。
折り込み生地の表面に粉糖をふってオーブンで焼き、表面をカラメル化させたり、エクレアなどの表面にフォンダンやチョコレートをかけたりすること。
- グラニテ【ぐらにて】
- 糖度の低いシロップ（リキュール入りのものも含む）を半凍結させた顆粒状の氷菓。コース料理の中で口直しのために提供されることもある。
- グランマルニエ【ぐらんまるにえ】
- コニャックにビターオレンジを加え、蒸留させたリキュール。
カクテルやデザートによく使われる。
- グリエ【ぐりえ】
- アマンドやノワゼットをオーブンで焼いて軽い焼き色をつけること。
- グリッシーニ【ぐりっしーに】
- 細い棒状のパン。長さは20〜30cm。クラッカーのような歯ごたえで、前菜やおつまみとして食べられる。
- グルテン【ぐるてん】
- 小麦と水を練るとできる、粘りのある膜のような網目状の組織のこと。 小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。タンパク質を含む穀物を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているため。
- グルテン膜【ぐるてんまく】
- パン生地を薄く伸ばしていくとできる網目状の膜のこと。
このグルテン膜が、イーストが排出した炭酸ガスを保持することでパンは膨らんでいる。
- グルナード（grenade)【ぐるなーど】
- フランス語でザクロの意味。
英語ではポムグラナート（pomegranate)という。
- グレート【ぐれーと】
- レモン・チーズなどを擦りおろすこと。
- グレナデン【ぐれなでん】
- 英語でざくろシロップのこと。
赤い色が特徴で、カクテルや洋菓子に使われる。
最近ではざくろのかわりに、カシスや木苺などの果汁を使っている。
- グロシサージュ【ぐろしさーじゅ】
- 糖衣を何層にもかけていく技法のこと。
グラサージュとも言うが、「糖衣をかける」という意味に限定するときはこちらを用いることが多い。
- グロゼイユ【ぐろぜいゆ】
- フランス語でフサスグリのこと。赤い果実と白い果実あるが主に赤い果実がよく使われる。
- ケーキクラム【けーきくらむ】
- スポンジケーキを乾燥させ粉末状にしたもののこと。
- ケーキサーバー【けーきさーばー】
- 切り分けたケーキを取り分けるのに使う、先が三角形で柄のついた道具。
- 結合水【けつごうすい】
- 水に塩や砂糖などの物質が溶けているもののこと。結合水が多いほうが、しっとりとしたパンが出来上がる。
- 原乳【げんにゅう】
- 絞りたての生の牛乳のこと。
市販の牛乳のように、加熱による殺菌や処理が行われてないので、雑菌や乳酸菌、たんぱく質分解酵素が生きているため、パン生地に練りこむとべたつき、発酵を阻害してしまう。原乳を使う場合は、一度加熱して菌類を死滅させてから使うとよい。
- コアントロー【こあんとろー】
- コアントロー社が製造するホワイトキュラソーの一つ。
- 恒温法【こうおんほう】
- 30度に保ちながら攪拌し結晶化させるテンパリングの方法
- 硬化(パン)【こうか】
- パンを焼きあがったまま放置することで、中に含まれる水分が気化し、水分を失うに従って、デンプンが老化してどんどん硬くなっていくこと。
比較的多量に油脂や卵を加えたリッチなパンは硬化が遅くなる。
- 酵母【こうぼ】
- イーストのこと。菌類の一種で、自然界のいたるとことに存在している。
- 糊化【こか】
- デンプンが糊状に変化すること。(アルファ化)
パン生地中のデンプンを90℃前後の熱湯でゆでることによって、糊化させる。糊化したデンプンをオーブンで再加熱することで、デンプンが固定され、歯ごたえのしっかりしたパンになる。
ベーグルの製法に使われます。
- 焦がしバター【こがしばたー】
- 泡が消えて茶色く色づくまで熱したバター。お菓子に香ばしさを与える。
- ココアパウダー【ここあぱうだー】
- カカオマスからカカオバターを取り除き、粉末にしたもの。
- ココナッツミルク【ここなっつみるく】
- 熟したココナッツから作られる、ミルク状の液体のこと。
ココナッツの内側にある胚乳をすりおろし、水を加えて煮込んだ後、裏ごしをして作る。
料理・デザート・カクテルなど、幅広く用いられている。
- 腰折れ（ケーブイン）【こしおれ（けーぶいん）】
- パンの腰（食パンでいうなら側面）が折れること。
主に型で焼くパンに起こる現象。
原因としては、焼成後すぐに型から出さなかったり、焼き不足やホイロのとりすぎなどが考えられる。
- 漉す【こす】
- プリンやカスタードクリームなど、液体の生地やクリームを作るときに行なう。目の細かい網目に液体を流すことで、ダマや固形物を取り除く。
- コニャック【こにゃっく】
- フランスのコニャック地方で作られているブランデーのこと。
熟成の度合いにより、下から、「V.O」「V.S.O」「V.S.O.P」の順に等級が付けられている。
- 捏ね上げ温度【こねあげおんど】
- 想定の時間まで捏ね、グルテンチェックを行った後に計る生地の温度のこと。
おおよそ24〜30℃がベスト。（白神こだま酵母使用の場合は、30〜32℃が目安）
- 小麦粉【こむぎこ】
- 小麦を挽いて作られた粉。
タンパク質の含有量よって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。
一般的に、お菓子にはたんぱく質の少ない薄力粉、パンにはたんぱく質の多い強力粉と準強力粉を使う。
- 小麦胚芽【こむぎはいが】
- 小麦胚芽は、発芽の際に幼根や子葉となる部分であるため、食物繊維やビタミンEが豊富に含まれている。便通の手助けや、老化防止に効果があるといわれている。
- コロレ【ころれ】
- 着色すること。
- コンカッセ【こんかっせ】
- ナッツなどを粗く砕いたり、ハーブなどを荒刻みにすること。
- コンジュレ【こんじゅれ】
- 冷凍する。凍らせる。
- コンディショニング【こんでぃしょにんぐ】
- 生地の熟成。
- コンビネーション【こんびねーしょん】
- 配合。結合。共同作業。
- コンフィ【こんふぃ】
- 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポートと同じ技法ではあるが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたもの。ジャムは コンフィチュールの一種。
- コンフィズリー【こんふぃずりー】
- キャンデーやボンボン、キャラメルなど砂糖菓子の総称。
- コンベクションオーブン【こんべくしょんおーぶん】
- 熱線による表面のこげを和らげ、食材を柔らかく全体を包み込むように焼き上げるため、ほど良い焼き色をつけながら中まで火を通すことができる。また、熱風を循環させることで調理時間を短縮させることが可能。
- コンポート【こんぽーと】
- 果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や鶏肉などを柔らかく煮込んだものも指す。
| さ行の用語集 |
- 酒種【さかだね】
- 主に日本酒の醸造に使用される。精製したうるち米を蒸したものに、麹かびを混ぜ、空気中のイーストと乳酸菌を同時に繁殖させて生じたもの。アンパンに使う。
- サバイヨン【さばいよん】
- 卵黄と砂糖にワインなどの水分を加え、混ぜながら加熱し濃度をつけたソース。
ワインの香りのするカスタードソースで、デザートや料理に広く使われている。
- サラマンドル【さらまんどる】
- フルーツのグラタンなど、表面に焼き色を付けたりグラッセする目的で使用する、上火のみの調理器具。（オーブンの一種）
- サワー種【さわーだね】
- ライ麦パンを焼き上げるために必要な発酵種で、ライ麦粉と水を混合して数日間かけて種を起こす。ライ麦と水から作られ、温度や水分量を上手に調節することで、良いサワー種が作られる。主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌が、よりおいしく風味豊かで酷のあるドイツパンを作り上げる。
- サワードゥ【さわーどぅ】
- サワー種で作られた生地の一種。
酸が発酵でのみ増加されたものをサワードゥといい、添加物などを入れて酸味を出したものはサワードゥと呼べません。
- 三温糖【さんおんとう】
- 上白糖やグラニュー糖などを作る工程で、残った糖液を何度か加熱して作られる褐色の砂糖。上白糖より水分を多く含みます。コクを出したいときに使用します。
- サンギヌ【さんぎぬ】
- フランス語でブラッドオレンジのこと。
- ザッハトルテ【ざっはとるて】
- チョコレートのスポンジ生地をカットした間に、アプリコットジャムをはさみ、
溶かしたチョコレートを入れたフォンダンで表面をコーティングしたもの。
ウィーン菓子を代表するチョコレートケーキ。
- 残留水分【ざんりゅうすいぶん】
- 焼きあがったパンの中に残留する自由水のこと。
- シクテ【しくて】
- パイの縁にナイフで切れ込みを入れること。
- 仕込み【しこみ】
- 粉やイーストその他材料を準備してパン生地を作ること。
- 仕込み水【しこみみず】
- パン生地を捏ねるとき、仕込みに使用する水のこと。
- シトロン【しとろん】
- レモン
- シトロンヴェール【しとろんう゛ぇーる】
- ライム
- シノワ【しのわ】
- こす道具、液体をこすときに使います。
- シノワ【しのわ】
- 円錐形の濾し器。
- シノワゼ【しのわぜ】
- シノワで濾して不純物を取り除くこと。
- シュガークラフト【しゅがーくらふと】
- 粉糖に水飴やゼラチンを加え、粘土状にしたもので作った砂糖細工のこと。
代表的なものに、花や動物をかたどったものや、ウェディングケーキがある。
- シュクセ【しゅくせ】
- 固く泡立てたメレンゲにアーモンドプードルを混ぜ、低温で乾燥焼きしたもの。
小さくしぼってモンブランに入れたり、渦巻状にしぼりケーキの土台にしたりする。
- シュクル クレ（シュクル クーレ）【しゅくる くれ（しゅくる くーれ）】
- 飴細工の一種で流しアメのこと。
煮詰めた糖液を枠に流しいれ、固めたもの。
表面が平らになるので、飴細工で作る工芸菓子の台座となる部分に使うことが多い。
- シュクル スフレ【しゅくる すふれ】
- 吹き飴のこと。
シュクル ティレ（引きアメ）にポンプで空気をいれ、球状にしたもの。
鳥や果物など、丸みのあるアメ細工を作るときに使う。
- シュクル ティレ【しゅくる てぃれ】
- 飴細工の一種で、引きアメのこと。
糖液を煮詰めたものを、折っては引き伸ばす作業を繰り返し、
空気を含ませてサテンのようなツヤを出しもの。
リボンや花などを作るときに使う。
- シュクレ【しゅくれ】
- 砂糖
- シュトーレン【しゅとーれん】
- パンに洋酒漬けのフルーツをたっぷり入れた、ドイツのクリスマス菓子。
ドイツではイエス・キリストの誕生を祝うアドヴェントの期間（クリスマスまでの４週間）に、
シュトーレンを少しずつスライスして食べる習慣がある。
表面に粉砂糖をたっぷりとふりかけて、真っ白にし、赤ん坊を包むおくるみに見たてている。
- シュトロイゼル【しゅとろいぜる】
- バター、砂糖、小麦などを合わせてそぼろ状にしたもの。
- シュミゼ【しゅみぜ】
- 型の内側にグラスを塗りつけること。また型の内側にパートやジュレ、チョコレート等を流して層を作ること。
- ショートニング【しょーとにんぐ】
- 19世紀末に、アメリカでは綿実油が大量生産されたが、その一利用法として、綿実油に硬質牛脂を配合して作られたのが、ショートニングのはじまり。
製パン時に油脂として使うと、サクみが増す。
- 昇温法【しょうおんほう】
- 一度冷却してから温度を上昇させるテンパリングの方法。
- 焼減率【しょうげんりつ】
- 最終発酵後のパン生地を焼成したときに生じる重量のロスを、生地分割時の重量で割った数値に100を掛けてパーセント表示したもの。(例えば300gの生地が240gになったら焼減率は20％です。)
生地中の水分が焼成中にどの程度蒸発したかを指しています。
この数値で焼きあがったパンにどの程度熱が通ったかを判断できます。
- ショック【しょっく】
- パンをオーブンから出した直後に焼き型に入ったままの状態で、ドンっと作業台などの上に落とすこと。
- ジェノワーズ【じぇのわーず】
- 共立てのスポンジ生地
- 直ごね法【じかごねほう】
- そのときに作るパン生地の小麦粉総量を１工程でミキシング・発酵を行う方法。一番一般的で、家庭用のレシピはほとんどこの方法でかかれている。工程が単純で所要時間も少ないが、パンの硬化が早い。
- 地粉【じごな】
- 県内で収穫された小麦を県内の製粉会社で小麦粉に挽いたものを指す。
- ジャンドゥーヤ【じゃんどぅーや】
- チョコレートと焙煎したペースト状のナッツを混ぜ合わせて滑らかにしたもの。
- 準チョコレート【じゅんちょこれーと】
- カカオバター3％以上、コクを補うために、その他の油脂が含まれているもの。
- 純チョコレート【じゅんちょこれーと】
- カカオバター18％以上、それ以外の植物油脂やレシチン以外の乳化剤が無添加のもの。クーベルクチュールはこれにあたります。
- 自由水【じゆうすい】
- 何も溶けていない状態の水のこと。
- ジョーヌ（jaune)【じょーぬ】
- フランス語で黄色のこと。
製菓用語では卵黄のことをさす。
- 蒸留酒【じょうりゅうしゅ】
- 醸造酒を蒸留したもの。
- ジヴレ【じヴれ】
- 霜ができること。冷凍庫に入れた製品に霜が付いて砂糖を塗したように見える状態。フリュイ・ジブレは、オレンジやレモンの皮にシャーベットを詰めた氷菓。
- スイートチョコレート【すいーとちょこれーと】
- 乳製品を含まない、カカオ分が４０〜６０％のチョコレートのこと。
- スイス式メレンゲ【すいすしきめれんげ】
- 卵白、砂糖を加えて湯煎にかけ、人肌まで温まったら湯煎からはずし更に泡立てる。
- 水分活性【すいぶんかっせい】
- 食品保存および食品管理上、微生物（特にカビ類、細菌類）の繁殖を防ぐために、その繁殖に必要な水分を測定することを目的に開発された理論。
純水に対して、どの程度水上気圧が低くなっているのかで表し、水分活性が高いほど、微生物の繁殖が活発である。
なお、水分活性が高いものでも、食塩や砂糖が多く含まれている場合は、水分とそれらの物質のつながりが強いため、微生物が繁殖に必要とする水を使うことができず、繁殖を阻止することができる。
- 水分含有量【すいぶんがんゆうりょう】
- 自由水、結合水を問わず、その食品にどれ位水分が含まれるかを示します。
一般に、水分含有量が15%以下になると微生物の繁殖が阻止できると考えられるが、食塩や砂糖が多く含まれるもの(つまり結合水が多いもの)は、水分含有量が多くても繁殖がかなり阻止できます。
- 水冷法【すいれいほう】
- ボウルにとかしたチョコレートを入れて冷水にあて温度を下げるテンパリングの方法。
- 水和【すいわ】
- 小麦粉の粒一つ一つに水が浸透すること。しっとりした生地を作るためには、小麦粉と水をなるべく均一に浸透させることが重要。
- すが立つ【すがたつ】
- プリンなどで表面や断面に小さな穴が空いた状態です。温度が高すぎる、液をこしていない、気泡を取らないなどのさまざまな要因があります。
- スクェアー（Square）【すくぇあー】
- 四角形。正方形。方形物。
- スクロール（Scroll）【すくろーる】
- うずまき模様のこと。巻物。
- スターチ（starch)【すたーち】
- 英語で澱粉のこと。
フランス語ではアミドン（amidon)という。
- すだち【すだち】
- 焼き上げたパンの断面に見える気泡の跡のこと。
- スチームドミルク【すちーむどみるく】
- 温めたミルクのこと。
- ストレート法【すとれーとほう】
- 材料を混ぜることから発酵、成形、焼き上げまで、すべて1回の工程で行う製法。直ごね法とも言う。
- スパチュラ【すぱちゅら】
- ヘラのこと。
- スピリッツ（spirits)【すぴりっつ】
- 蒸留酒のこと。ジン・ウォッカ・ラム・テキーラなどがある。
- スリーズ（cerise）【すりーず】
- フランス語でサクランボのこと。
英語ではチェリー（cherry)という。
- すりきり【すりきり】
- すりきりとは大さじや小さじから余分な粉を落とすこと。専用のへらがなければ、ナイフの腹やスプーンの柄でも代用できます。
- ズコット（zuccotto）【ずこっと】
- イタリアのトスカーナ地方のお菓子。
聖職者がかぶる、半球型の帽子「ズッケット（zucchetto）」の形に似ていることから名付けられた。
ドーム型の内側に、薄くきったスポンジ生地を貼り付け、
角切りにしたチョコレートやナッツを混ぜた生クリームを入れて作る。
- 成型【せいけい】
- パンのかたちを作ること。
- 生乳【せいにゅう】
- 乳牛からしぼったままの乳。原乳ともいう。
- セザム【せざむ】
- フランス語で「ごま」のこと。
- セミフレッド【せみふれっど】
- 半解凍の意。また、半解凍状態で食べるケーキなどを指すこともある。
- セル【せる】
- 塩
- セルクル【せるくる】
- ケーキやクッキーなどを作る際に使う枠だけで底のない型。
取り外せる底のついているものは普通セルクルとは呼ばない。
- ゼスト【ぜすと】
- オレンジやレモンなど、主に柑橘系の果実の皮を薄く削ったり、すりおろしたもの。
- ゼノアｰズ【ぜのあーず】
- フランス風のバター・スポンジのこと。
- 全脂粉乳【ぜんしふんにゅう】
- 牛乳をそのまま濃縮、乾燥したもの。約10倍の水を加えることにより、栄養的に、元の牛乳によく似たものに復元する。
- ソテー【そてー】
- 強火で、肉・魚・野菜などを油脂を使って炒めること。
- 増粘多糖類【ぞうねんたとうるい】
- 海藻や植物から採れる多糖類を２種類以上使用したものの略称。
とろみ付けやゲル化に使用されている。
※多糖類 ブドウ糖のような単糖類が集まったもの。
| た行の用語集 |
- タイガーブレッド（ダッチブレッド）【たいがーぶれっど（だっちぶれっど）】
- パンの表面が、まるでトラ柄のようにひび割れたオランダでもっともポピュラーなパンのこと。
焼く前の生地表面に米粉、砂糖、油脂、パン酵母などを水で溶いたものを塗って焼くことでこの模様をつけることができる。
- タピオカ【たぴおか】
- 中南米原産のいもの一種、キャッサバからとられたでんぷんのこと。
- タミゼ【たみぜ】
- フルイ（タミ）にかけてふるうこと。
- タルト（Tartes）【たると】
- タルトレットよりも大きなもので、主にフルーツを用いる。大きなパイのこと。
- タルトレット【たるとれっと】
- フランス風の小型のパイのこと。
- 短時間中種法【たんじかんなかだねほう】
- 中種発酵を2〜3時間で済ませる方法。<br>
イーストとイーストフードの量を増やし、捏ね上げ温度も26℃と高くする。<br>
標準の中種法と比べると、外観・内装・風味などがやや劣る。
- 短時間発酵法【たんじかんはっこうほう】
- イーストを使わず、化学膨張剤を使って短時間でパンを焼き上げる方法。パンよりはビスケットに近い。
- たんぱく質【たんぱくしつ】
- たんぱく質の多い強力粉ほど、グルテンの力に富み、パンが良く膨らむ。また、たんぱくの質の良さもパンのふくらみに影響する。
- タンプータン【たんぷーたん】
- 1：1で粉糖とアーモンドプードルを合わせたもの。
- タンポネ【たんぽね】
- 型に敷いた生地を型にぴったり合わせる目的で、丸めたパートで軽く押し付けること。
クレーム・パティシエールの表面に膜が張るのを防ぐ目的で、バターを塗ること。
- タンポン【たんぽん】
- 丸めた物、球、ばれん
- 脱脂粉乳【だっしふんにゅう】
- 牛乳からバターをとった残りを乾燥粉末にしたもの。
- チャバッタ【ちゃばった】
- イタリア語で「スリッパ」という意味のパン。
長くて平たい形が、スリッパに似ていることから付いた名前。
発酵時間が長く、少しの酸味と独特の風味がある。
- チュイール【ちゅいーる】
- フランス語で「瓦（かわら）」という意味の焼き菓子。
楕円で、丸みのある形が瓦に似ていたことから名づけられた。
- 調整水【ちょうせいすい】
- ミキシング初期に、生地の固さを調整するため、配合の水からあらかじめ2〜3％を取り分けたもの。
- チョコレート【ちょこれーと】
- カカオバター18％以上、それ以外の植物油脂やレシチン以外の乳化剤が含まれているもの。
- チョコレートコポー【ちょこれーとこぽー】
- 太鼓型に巻きながら削りあげたチョコレート。
- チョップ【ちょっぷ】
- 切り刻む、切断する、割れる。の意味。
- ツォフ【つぉふ】
- 編みパンのこと。ツォップとも言う。ツォフ(Zopf)とは女の子の編んだ髪という意味で、卵やバターがたくさん入ったリッチなパン。ドイツやスイスのキリスト教徒の間では、これを安息日(一切の労働が禁じられている日)に食べる習慣がある。
- ツオップ【つおっぷ】
- スイスを中心としたドイツ文化圏でポピュラーな三つ編みのパン。
ツォフとも言う。
- つかみ取り段階【つかみどりだんかい】
- ミキシングの第一段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階)
小麦粉を中心とした粉気が水気を吸収して、ひと塊の生地になる状態。
グルテンの形成はさほど見られず、つかんで引っ張るとプッツリとちぎれる状態で、生地表面もベタベタした感触です。
- テ【て】
- お茶
- 低温長時間発酵法【ていおんちょうじかんはっこうほう】
- 生地を低温で長時間発酵熟成させる方法。そうすることで、生地の水和状態が良くなり、伸展性に優れたグルテンとなる。折り込み生地や、リッチな配合の生地に適している。
- テヴェール【てう゛ぇーる】
- 抹茶
- テオブロミン【ておぶろみん】
- チョコレートの苦味成分のこと。
カカオ豆以外の植物にはほとんど含まれていない。
ギリシャ語の「神の食べ物（テオブロマ）」が語源となっている。
- テクスチャー（Texture）【てくすちゃー】
- パンの切り口の手触りのこと。触感。
- テッシーナブロート【てっしーなぶろーと】
- スイス南部テッシン地方のパン。主に朝食用として食べられている。
- 転化糖【てんかとう】
- 「ビスコ」ともいう。
果糖とぶどう糖の混合物のこと。
ねっとりしたコクのある甘味、湿気を吸いやすい性質を持っており、パンやお菓子に配合することで、甘みにコクが出て、しっとり感が得られる。
上白糖や三温糖などのソフトシュガーに、しっとり感を持たせるために少量ふりかけてある場合がある。
- 天然酵母【てんねんこうぼ】
- ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母菌を利用して種を作ったもの。
- テンパリング【てんぱりんぐ】
- 温度を調整しながら、クーベルクチュールチョコレートをとかすこと。
カカオバターは融点が異なる結晶型をいくつか盛っています。そのため、ただとかしただけではきれいに結晶できず、ざらざらの食感になります。温めて粒子を分解することで風味を損なうことなく均一に結晶し、つややかに仕上がります。
- ディプロマト【でぃぷろまと】
- フランスの冷菓。
細かくしたブリオッシュやビスキュイなどの生地を、砂糖漬けにした果物と合わせて型にいれ、
ババロアやアングレーズソースを入れて、冷やし固めたもの。
- デキストリン【できすとりん】
- とうもろこしのでんぷんを分解したもので、固形性をよくする性質を持つ。
- デキストローズ【できすとろーず】
- 糊精。デンプンの変化した粘質の物質。
- デキュイール【できゅいーる】
- シロップやジャムなどに水分を加えてゆるめること。煮詰まりすぎを元に戻すこと。
- デギゼ【でぎぜ】
- 変装（加工）させる、偽るの意味。フリュイ・デギゼは、パート・ダマンドやドライフルーツなどを使って作るプティ・フール（コンフィズリー）の一種。
- デコレ【でこれ】
- 装飾すること。
- デセール【でせーる】
- フランス語で「デザート」のこと。小麦粉にバター、卵、砂糖を多量にまぜて、柔らかく焼いたビスケットを指すこともある。
- デトランプ【でとらんぷ】
- 小麦粉に塩、水を加えてまとめたもの。
- デニッシュ【でにっしゅ】
- デンマーク発祥の、バターや鶏卵をたっぷり使ったサクサクした食感のパン。 もともとは、「デンマークの」という意味。
- デンプン【でんぷん】
- 小麦粉の主成分。グルテン組織のすきまを埋める役割。加水と加熱によってデンプンがやわらかくなり、ふっくらしっとりとする。
- でんぷん糖【でんぷんとう】
- でんぷん溶液に、酸あるいは酵素を作用させて加水分解すると、でんぷんとは性質の異なるでんぷん糖ができる。でんぷう糖はその糖化の方法、進行程度（DE)によって、甘味度や特性が変わる。
純度の高い順に並べると、無水結晶ブドウ糖→含水結晶ブドウ糖→精製ブドウ糖→精製ブドウ糖→普通ブドウ糖→液状ブドウ糖→水あめ→粉あめ となる。
- 等級【とうきゅう】
- 灰分の割合によって区別される。その割合の少ないものから、特等粉、一等粉、二等粉、末粉。
- 溶かしバター【とかしばたー】
- 湯煎にかけて溶かしたバター。スポンジ生地に加えて風味をプラスします。
- とじ目【とじめ】
- 生地を丸めたりした場合の、端同士のつなぎ目。しっかり生地をとじていないと、発酵のガスがぬけてしまうので注意が必要。
- 共立て法【ともだてほう】
- スポンジ生地を仕込むときに、卵黄と卵白を分けずに全卵で泡立てる方法。
別立法と比べてしっとり且つふんわりしたきめの細かい生地ができるが、泡立ちにくい。
- トランペ【とらんぺ】
- ボンボン・ショコラの中身をクーベルチュールにくぐらせて、被覆すること。サバランやババ等をシロップに浸すこと。
- トラヴァイエ【とらヴぁいえ】
- アパレイユやパートを滑らかで均一な状態にするために、ホイッパーや木ベラなので力強くかき混ぜたりこねたりすること。
- トリュフ【とりゅふ】
- フランス料理の高級食材トリュフ（きのこの一種）に似せて作ったチョコレートのこと。
中心にガナッシュを入れ、形をいびつにしたり、また掘り出したばかりの状態を演出するために、ココアパウダーをまぶしたものなど、様々な形があります。
- トルテ（Torte）【とるて】
- ドイツ語の丸型スポンジ・ケーキの意。
- トルティーヤ【とるてぃーや】
- トウモロコシの粉を使ったメキシコの薄焼きパン。
肉や野菜をはさみ、サルサソースをかけ、「タコス」にして食べる。
- ドゥイユ（douille)【どぅいゆ】
- フランス語で口金のこと。
- ドウ【どう】
- 生地のこと。dough。フローズンドウは、冷凍生地を指す。
- ドライイースト【どらいいーすと】
- 生イーストを乾燥して、水分量を6〜8％に抑えたもので、保存性を目的として作られた。生イーストとの違いは、?ミキシング時間が短縮できる ?生地を滑らかにし、作業性を良くする ?パンの色づき、風味を良くする ?クラストの戻りが少ない が挙げられる。生イーストの約半分の使用量で足りることも、大きな違いである。
- ドラジェ【どらじぇ】
- アーモンドやチョコレートを糖衣でコーティングしたもの。
ヨーロッパでは古くから結婚や誕生を祝う際に用いられてきた。
日本でも結婚式で「幸せのおすそ分け」として、ドラジェを5粒入れたものを来客に配ることがある。
この5粒には「幸福、健康、富、子孫繁栄、長寿」を願う意味が込められている。
- ドリュール【どりゅーる】
- ドレ（塗り卵）の目的に使うとき卵。水や牛乳を加えたり、カラメルなどで着色する場合もある。
- ドルチェ【どるちぇ】
- デザートの意味。英語の「sweets(スイーツ)」や日本語の「甘味」と同様に甘いもの全般を指す。
- ドレ【どれ】
- 塗り卵。
- ドレッセ【どれっせ】
- パートを絞り袋に入れ、口金を使って、絞り袋を立てて崇高に絞ること。シューなどに使う。
| な行の用語集 |
- 内麦【ないばく】
- 国産小麦のことを指す。
- 中種法【なかだねほう】
- パン生地の小麦粉の半分を先にミキシングし、４時間ほど発酵させたのち、残りの材料を投入しミキシングする方法。時間と手間はかかるが、発酵時間が長い分熟成は十分行われるので、柔らかなパンができる。
- ナチュラルチーズ【なちゅらるちーず】
- 牛乳に乳酸菌と子牛の胃からとった酵素（レンネット）を加えて固め、熟成させて作り上げたもの。
- ナッペ【なっぺ】
- ソース、クリーム、ゼリー、チョコレートなどを菓子全体にかける、塗ること。
- ナパージュ【なぱーじゅ】
- 果物のペクチン成分を利用した、ゼリー状のつや出し液。あんずジャムの裏ごしなどが一般的。
- 生イースト【なまいーすと】
- 製パン業界でもっとも有名なイースト。
菓子パンやブリオッシュのように、砂糖を多く使う生地に使用すると発酵が早くなる。
インスタントドライイーストの代わりに使う場合は、3倍の量で仕込む。
- 生クリーム【なまくりーむ】
- 牛乳から分離・抽出した脂肪分を指す。
日本では、脂肪分１８％以上の牛乳を生クリームと規定されている。
コーヒー用のライト・クリームが脂肪分18〜20％、ホイップ・クリームが35％以上、特に洋菓子用には47％のものが多く使われている。
- 生種【なまだね】
- 顆粒状の天然酵母をぬるま湯と混ぜて、温度管理をして作った液状種のこと。
- ニーダー【にーだー】
- パンこね機械。発酵・ガス抜きまでできるものもある。
- 二番生地【にばんきじ】
- 型抜きや成形で使って余った生地のこと。
二番生地は一番生地よりも多少風味が落ちるので、形を変えたりして一番生地と区別しておくとよい。
- 乳化【にゅうか】
- 水が油に溶けている、油が水に微粒子となって溶けている状態。
- 乳化剤【にゅうかざい】
- パン生地に加える添加物。主に、ミキシング耐性を延長するために使う。
- ヌガー【ぬがー】
- ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴を煮つめ、メレンゲやゼラチンを加え、ナッツやフルーツなどを混ぜて固めたもの。
- 塗り卵【ぬりたま】
- 焼成前のパン生地の表面にハケ等で溶き卵を塗ること。
焼き色を黄金色にするのと、ツヤを出すことを目的としています。
なお、水で薄めることで焼き色やツヤをおさえることができます。
- ねかせ【ねかせ】
- 調理の途中で材料をそのまましばらく置くこと。味をなじませたり、熟成させたり、やわらかくすることが目的。
- ネタ【ねた】
- 種（たね）の反対読みで、種るいの総称のこと。
- ねつをつける【ねつをつける】
- 温めること。加熱すること。
- のし板【のしいた】
- パン生地をこねたり、のばしたりするのに使う。石や木ののし板が一般的。ビヤンコという大理石は、比較的柔らかくネバリがあるので広く用いられている。最近は人工大理石のものも。
- ノワ(noix)【のわ】
- フランス語でクルミのこと。
英語ではウォールナッツ（walnut)という。
| は行の用語集 |
- 発酵【はっこう】
- パン生地内にある糖やデンプンを分解したイーストが、炭酸ガスや結城酸、エタノールなどを出すこと。
- 発酵かご【はっこうかご】
- 発酵（ホイロ）に使うかご。
焼き上がりを色々な形にしたり、形がくずれないようにするのにも効果がある。
表面に模様が付くのでカンパーニュなどを作るときに使うことが多い。
- 発酵種【はっこうだね】
- 分量内の粉の一部と水、イーストで発酵させたもの。
- 発酵種法【はっこうだねほう】
- 自然界に生息する微生物の生化学反応を応用して、パン生地を発酵させる。発酵種は、粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を、粉と水を練り合わせた生地を培地として培養する。土地によって、個性豊かなパンが出来上がる。ただ、発酵管理が難しい。
- 発酵バター【はっこうばたー】
- バターを作る際、原料のクリームに乳酸菌を加えて発酵させて作ったもの。
発酵によって生まれるわずかな酸味と独特の風味、コクがある。
日本では非発酵バターが多いが、ヨーロッパでは発酵バターが主流。
- バター【ばたー】
- 紀元前1500〜2000年にはすでに作られていたという記録がインドの経典に残っている。
ヨーロッパでは、紀元前5世紀に記された文献にバターの使用法についての記載がある。その時代は、バターは食用ではなく、塗り薬・歯痛の薬、ボディクリーム、ヘアクリームとして使われていた。バターを食用として使ったのは、ポルトガル人が最初だと言われている。
日本へは、一度、3〜6世紀にかけて入ってきたが、食習慣の変化によって、自然に廃れてしまった。14〜15世紀に、ポルトガル人やオランダ人によって「牛カマボコ」として紹介され、明治維新後、政府が奨励に努めたため、再度普及するに至った。
- バターオイル【ばたーおいる】
- 澄ましバターのこと。
溶かしバターを室温で放置し、たんぱく質や水分、乳糖などの成分を沈殿しさせたときにできる上澄み。
- バトル【ばとる】
- 全卵や卵白などをホイッパーで力強く泡立てること。
- バヌトン【ばぬとん】
- 発酵カゴのこと。主に籐製で、カンパーニュなどのホイロ時に使う。
- ババロワ【ばばろわ】
- クレームアングレーズや果物のピューレに、ゼラチンと泡立てたクリームを加え冷やし固めた菓子。
- バン・マリ【ばん・まり】
- 湯せんで煮る（温める）こと。湯せん用の鍋。
- パータ・シュー【ぱーた･しゅー】
- シュー生地
- パータ・ジェノワーズ【ぱーた･じぇのわーず】
- 共立て生地
材料をあわせた後、とかしバターで風味をプラスします。
ショートケーキ、チョコレートケーキ、しっとりタイプのロールケーキ、フレジェなどに向く。
- パータ・ビスキュイ【ぱーた･びすきゅい】
- 別立て生地。
油脂が入らないので軽い口当たりになる。
ティラミス、ロールケーキ、シャルロット、ダコワーズ、フィンガービスケットなどに向く。
- パータ・デコール【ぱーた・でこーる】
- フランス語で飾り用生地という意味。
バター・粉糖・卵白・薄力粉をペースト状にしたもので模様を描いたビスキュイ生地のこと。
- パータ・フォンセ【ぱーた・ふぉんせ】
- タルトなどに使う敷き込み用・生地のこと。パート・プリゼとも言う。
小麦粉、バター、塩、砂糖を混ぜ、水を加えてこね、延ばして作る。パータはパート・アの発音が詰まったもの。
- パータ・ボンブ【ぱーた・ぼんぶ】
- フランス語でバタークリームのこと。
- パート【ぱーと】
- フランス語で生地のこと。
- パート・シュクレ【ぱーと・しゅくれ】
- 練り込み生地
- パート・ダマンド【ぱーと・だまんど】
- マジパンのこと。
- パート・フィユテ【ぱーと・ふぃゆて】
- 折込パイ生地。フイユタージュとも言う。
- パート・ブリゼ【ぱーと・ぶりぜ】
- 甘味のないタルト生地。キッシュなどに使う。
- パートドフリュイ【ぱーとどふりゅい】
- フランスの伝統的な砂糖菓子で、果物の果肉を砂糖とペクチンで煮詰めて固め、グラニュー糖をまぶしたもの。
フルーツゼリーともいう。
一般的には、一口サイズに四角くカットされているものが多い。
- パイピング（Piping）【ぱいぴんぐ】
- バター・クリームなどをしぼり出すこと。デコレーと同意義に解されている。
- パウンド【ぱうんど】
- ポンド(pound)のこと。重さの単位で、1ポンドは約454g。
- パステーク（pasteque)【ぱすてーく】
- フランス語でスイカのこと。
英語ではウォーターメロン（water melon)という。
- パスティヤージュ【ぱすてぃやーじゅ】
- 粉糖にアラビアゴムもしくはゼラチンを加えて練った白色の生地。ガムペーストとも言う。色粉で着色でき、細かい細工が可能で固く固まるため、工芸菓子に用いられる。
- パッセ【ぱっせ】
- こす。
- パネトーネ【ぱねとーね】
- イタリアのクリスマス時期に食される発酵菓子。現代は、サワー種を使うが、昔は馬の腸の中の乳酸菌を馬糞から採集して、自然発酵種として培養して発酵源とした。
- パリ・ブレスト【ぱり・ぶれすと】
- １８９１年にパリとブレスト間を往復する自転車競技が始まり、
それを記念して作られたお菓子。
自転車の車輪のように、リング状に焼いたシュー生地にプラリネクリームをはさみ、
アーモンドスライスをのせたものが一般的な形。
- パレットナイフ【ぱれっとないふ】
- 生地やデコレーションケーキのクリームの表面を平らにならすのに使う製菓道具。
- パン【ぱん】
- 小麦粉、あるいはその他の穀粉に、イースト・食塩・水などを加えて生地を作り、発酵させた後、焼成されたもの。
- パン・オ・レ【ぱん・お・れ】
- 水の代わりに牛乳をたっぷり入れたパンのこと。
- パン・オ・レザン【ぱん・お・れざん】
- レーズンとカスタードクリームを巻き込んで、カットして焼いたパンのこと。
- パン・ド・カンパーニュ【ぱん・ど・かんぱーにゅ】
- 「田舎パン」という意味のフランスのパン。
もとは天然酵母の力だけで、長時間発酵させてから焼いていたので、独特の酸味があったが、
最近では、天然酵母の代わりにイーストを使用した、手軽に作れて酸味の軽いものも増えている。
- パンセ【ぱんせ】
- ひとつまみ。
- パンソー【ぱんそー】
- ハケ、筆
- パンチ【ぱんち】
- 発酵の途中で生地内にたまった炭酸ガスを押し出し、その後折りたたんでもとの発酵容器に戻す作業のこと。内層を整えるのとグルテンを強化させるのが目的。
- パンドーロ【ぱんどーろ】
- パンドーロとは、発酵種を何度も継ぎながら何日もかけて作られ、独特の風味を持った日持ちのするパンである。
パンドーロにはドライフルーツ等は入らず、生地の配合がかなりリッチな為、スポンジケーキのような甘く柔らかい食べ口になるのが特徴。
- パン・ド・ミー【ぱんどみー】
- イギリスパンを手本にしてフランスで作られた、型に入れて焼くパンのこと。食パンの一種。
フランスパンと同じ小麦粉を使うので、表面がパリッとしていて、切った形が均一になるので、サンドイッチにするには最適なパン。
- パンナコッタ【ぱんなこった】
- 生クリーム・牛乳・砂糖をなべに入れ温め、ゼラチンを加えて冷やし固めた、イタリアのデザート。
イタリア語でパンナは「生クリーム」、コッタは「加熱した」という意味。
- パンプルムース（pamplemousse)【ぱんぷるむーす】
- フランス語でグレープフルーツのこと。
- 火取る【ひどる】
- ジャムやクリームを杓子で練りながら煮上げること。火を通し練り上げる。
- 氷菓【ひょうか】
- 凍らせて作るお菓子の総称。アイスクリーム・シャーベットなど。
- ビート【びーと】
- かきまぜる。攪拌する。
- ビスキュイ【びすきゅい】
- 別立てスポンジ生地
- ビスキュイジョコンド【びすきゅいじょこんど】
- アーモンド風味の別立てスポンジ生地
- ビスコ【びすこ】
- 転化糖のこと。
- ビタミンC【びたみんしー】
- パン生地をひきしめる効果がある。
- ビュッシュ【びゅっしゅ】
- 薪のこと。クリスマスに作られるケーキ、bûche de noël（ビュッシュ・ド・ノエル）は断面が薪のように見えることから名づけられた。
- ピケ【ぴけ】
- 指やローラーで生地に跡をつけること。これをすることによって、生地を焼いたときの浮き上がりがなくなる。ふくらみを求めない、ピザパンやフォカッチャなどで用いられることが多い。
- ピケローラー【ぴけろーらー】
- 焼く前にパイ生地の上で転がして、表面に空気穴を開ける道具。空気穴から上記を逃がしふくらみを防ぎます。
- ピストレ【ぴすとれ】
- フランス語で、吹き付け器・スプレーのこと。
冷凍したムースにビロード状のチョコレートで覆う為などに使用する。
- ピタ【ぴた】
- 主に中近東で食べられているパン。
薄く延ばした生地を高温で焼くため中に空洞ができる。
半分にカットすると空洞がポケットのようになるので、
そこに野菜や肉を挟み、サンドイッチのようにして食べる。
- ピュレ（Puree）【ぴゅれ】
- 果物などを裏ごしして軟らかくしたもの。
- ピロシキ【ぴろしき】
- 酵母で発酵させた生地の中に、肉や野菜、きのこなどの具を詰めたパン。ロシアではオーブンで焼くのが一般的。
中には、ジャムを入れたものもある。
- ファソン【ふぁそん】
- 流儀（当店流）、やり方。製作、加工。砂糖漬けフルーツの加工法。
- ファリーナ【ふぁりーな】
- イタリア語で小麦粉のこと。
- ファリーヌ【ふぁりーぬ】
- フランス語で小麦粉のこと。
- ファリネ【ふぁりね】
- （バターを塗った）テン板や型に小麦粉を振り掛けること。
- フィグ（figue)【ふぃぐ】
- フランス語でイチジクのこと。
- フィナンシェ【ふぃなんしぇ】
- フランスの代表的な焼き菓子で、焦がしバター・卵白・アーモンドプードル・砂糖・薄力粉を混ぜて焼いたもの。
色や形が金塊に似ているため、フランス語で『お金持ち』という意味の名前が付いた。
- フィユタージュ【ふぃゆたーじゅ】
- 折込生地のこと。パート・フィユテとも言う。
- フィユタージュ・ラピッド【ふぃゆたーじゅ･らぴっど】
- 速成折込パイ生地
- フィリング【ふぃりんぐ】
- 詰め物、中身の意。パン生地やパイに入れるフルーツやクリーム、ジャムなどのこと。
- フィンガーチェック【ふぃんがーちぇっく】
- 発酵が出来ているかどうか、生地に指を突き刺して調べること。指に粉をつけて生地の中央に指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。すぐもどる場合はまだ発酵不足です。
- フエ【ふえ】
- 泡だて器（ホイッパー）のこと。
- フエッテ【ふえって】
- 泡だて器（フエ）で、卵白や生クリームなどを泡立てること。
「クレーム・フエッテ」は、泡立てた生クリームを指す。加糖して泡立てたものは「クレーム・シャンティー」
- フォームドミルク【ふぉーむどみるく】
- あわ立てたミルクのこと。
- フォールディング【ふぉーるでぃんぐ】
- 底からぐるぐるこね上げる。折り混ぜ。
- フォカッチャ【ふぉかっちゃ】
- イタリア語で「火で焼いたもの」という意味の食事パン。
生地にオリーブオイルと塩が入っており、肉や野菜と相性が良いので
サンドイッチにして食べることが多い。
また、食事の付け合せとして、塩を入れたオリーブオイルをつけて食べることもある。
- フォン【ふぉん】
- 菓子の底生地。料理に用いるだし汁（ブイヨン）。
- フォンサージュ【ふぉんさーじゅ】
- （パイやタルトなど）型に生地をしきこむ
- フォンセ【ふぉんせ】
- タルト型や天板などの内側（底）に、パータ・フォンセ（フィユテ、サブレ生地など）をぴったりと敷きこむこと。
- フォンダン【ふぉんだん】
- フランス語で「とろける」という意味。
砂糖を煮詰めて細かな粒子に結晶化したもので、和菓子では「すり蜜」ともいう。
お菓子の上にかける砂糖衣として使われることが多い。
- フォンテーヌ【ふぉんてーぬ】
- 作業台やボウルの中に小麦粉を盛って中央をくぼませた状態。このくぼみにバターや水などの材料を入れて、周りの粉と序々に合わせながらパートを作る。
フォンテーヌは「泉」の意味。
- フォンティーヌ状【ふぉんてぃーぬじょう】
- パイ生地などを作るときに台の上に小麦粉を山のように置き、中央をくぼませた状態のこと。
フランス語で泉という意味で、形が似ていることからこう呼ばれている。
- 麩切れ【ふぎれ】
- ミキサーにかけすぎたパン生地が引き伸ばすと切れるようになった状態。
- 副材料【ふくざいりょう】
- 粉、イースト、塩、水の基本材料以外の材料のこと。例えば、レーズンやクルミなど。
- ふすま【ふすま】
- 小麦の表皮部分のこと。小麦からふすまと胚芽が取り除かれたものが小麦粉。食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などの栄養成分が豊富に含まれている。小麦ふすまとも言う。
- フラワーペースト【ふらわーぺーすと】
- 小麦粉・澱粉・ナッツ類・果実・野菜やその加工品を主原料とし、
砂糖・油脂・乳製品・卵などを加え加熱殺菌し、ペースト状にしたもの。
パンや菓子に詰めるなどして使用する。
- フランス式メレンゲ【ふらんすしきめれんげ】
- 卵白を泡立ててから砂糖を加えて更に泡立てる。
- フランベ【ふらんべ】
- ブランデーなどアルコール度数の高い酒を食べ物に振りかけ、 直接火を点けてアルコール分を飛ばす方法。
- フランボワーズ（ラズベリー）【ふらんぼわーず（らずべりー）】
- 木苺
- フリール【ふりーる】
- 油で揚げること。
- フレーク法【ふれーくほう】
- 溶かしたチョコに刻んだチョコを加え温度を下げる方法。
- フレーズ【ふれーず】
- 苺
- フロアタイム【ふろあたいむ】
- 捏ねあがりから生地を分割するまでの間、生地を休ませる時間。もちろん発酵も進む。
- フロスト【ふろすと】
- 砂糖がけをする。つや消しを施す。霜・結晶。霜がかかったような状態。
- フロマージュ【ふろまーじゅ】
- チーズ
- ブール・ノワゼット【ぶーる・のわぜっと】
- バターを鍋に入れて火にかけると、沸騰後にノワゼットを焼いたような香ばしい香りがたつ。この状態。焦がしバター。
- ブール・ポマード【ぶーる・ぽまーど】
- ポマード状に柔らかくしたバター。
- ブーレ【ぶーれ】
- 型の内側や天板に溶かしバターやブール･ポマードを塗ること。
- ブランシール【ぶらんしーる】
- 卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわ立てること。また、アマンドやトマト、果物等の皮を剥きやすくするためや、ドライフルーツを柔らかくするため等にゆでること。
- ブリックス【ぶりっくす】
- 液100ｇ中に含まれるショ糖のグラム数のこと。
- ブリュッセル風【ぶりゅっせるふう】
- 食感がサックリしている。
- ブルーム現象【ぶるーむげんしょう】
- チョコレートで白い膜が浮いてきていること。これは温度が上がりすぎて分離した脂肪分が表面に浮いている状態です。
- 分割【ぶんかつ】
- パン生地を切り分けること。通常スケッパーを使用する。
- プチフール【ぷちふーる】
- 一口で食べられるお菓子。
- プティ・フール【ぷてぃ・ふーる】
- フランス料理で、デザート用の一口で食べられる小さな菓子。プチフールとも言う。
- プラスチックチョコレート【ぷらすちっくしょこれーと】
- 細工用のチョコレートのこと。略称でプラチョコとも呼ばれている。
チョコレート、水飴、シロップからできているため、食べることができる。
- プラック【ぷらっく】
- フランス語で、底の平らな深さのある容器のこと。
- プラム（plum)【ぷらむ】
- スモモのこと。
フランス語ではプリュヌ（prune)という。
- プリュヌ（prune)【ぷりゅぬ】
- フランス語でスモモのこと。
英語ではプラム（plum)という。
- プルマン【ぷるまん】
- 角型食パンのこと。
- プロセスチーズ【ぷろせすちーず】
- ナチュラルチーズ一種または数種を調合して加熱殺菌、乳化混合さらに密封放送して保存性を高めたもの。ニュージーランド、デンマーク、オランダ、スイスが生産地として有名。
- プロティン（Protein）【ぷろてぃん】
- 蛋白(たんぱく)質のこと。
- プロテナーゼ（Proteinase）【ぷろてなーぜ】
- 粗蛋白を分解する酵素。これが失われると生地のガス保有力は増加する。
- ベーカーズパーセント【べーかーずぱーせんと】
- 各材料の分量を、重量ではなく粉を100％として百分率したもの。
- ベーキングパウダー【べーきんぐぱうだー】
- 菓子やパンに使われる膨張剤のこと。
重曹・りん酸や酒石酸などの酸性剤・デンプンからできている。
- 別立て法【べつだてほう】
- スポンジ生地を仕込むときに、卵黄と卵白を分けて別々に泡立て、あとで合わせる方法。
共立法と比べて泡立てやすいが、生地のきめが粗くなる。
サクっと軽い食感の生地になる。
- ベンチ【べんち】
- bench。作業台のこと。
- ベンチタイム【べんちたいむ】
- ガス抜きをした生地を丸め直し、生地を10〜15分休ませること。分割した生地の回復をはかり、生地をなじませる効果がある。
- ペクチン【ぺくちん】
- 果物や野菜に含まれる増粘多糖類のこと。
ゲル化作用があるためジャムを作るときに使われることが多い。
りんごや柑橘系の果物に多く含まれる。
- ペストリー【ぺすとりー】
- 小麦粉にバターなどの油分と水を加えて練り、パイの元生地になるもの。または、この生地から作ったパンやケーキを指す。デニッシュペストリーとも言う。
- ペッシュ【ぺっしゅ】
- 桃
- ぺパン【ぺぱん】
- フランス語で「果実の種」の意味。
- ホイロ【ほいろ】
- 成形後に行う発酵のことで、最終発酵・二次発酵とも言う。
- ホエイ【ほえい】
- 乳清のこと。ホエーともいう。
牛乳から乳脂肪やカゼインなどを除いた液体のこと。
ヨーグルトの上部に溜まっている水分がホエイである。
- ホワイトチョコレート【ほわいとちょこれーと】
- 黒褐色のカカオマスを使わずに作ったチョコレートのこと。
カカオマスが入ってないので苦味や酸味が少なく、ミルクの色と風味が特徴です。
- ボーメ【ぼーめ】
- 液体の濃度を測る単位。フランス語。
- 膨張剤【ぼうちょうざい】
- 生地をふくらませるはたらきのある粉をいいます。ベーキングパウダー、イスパタなどがあります。
- ボトム（Bottom）【ぼとむ】
- 菓子の低部、あるいは基礎のこと。
- ポーリッシュ種(水種)【ぽーりっしゅ】
- 材料の一部の粉をあらかじめイースト、塩、水と混ぜ合わせたペースト状の発酵種。
種生地が柔らかいので発酵、熟成が早いのが特徴です。
又、リーンな配合でもふっくらとしたパンが焼けます。
- ポシェ【ぽしぇ】
- 沸騰寸前の温度（ぐらぐら煮立てない）で静かに煮ること。
- ポシュ【ぽしゅ】
- 絞り袋
- ポティロン(potiron)【ぽてぃろん】
- フランス語でかぼちゃのこと。
- ポマード状【ぽまーどじょう】
- （主に）バターを室温に戻しておいたものを白っぽくなるまで良く練った状態。
- ポム【ぽむ】
- りんご
- ポモドーロ（pomodoro)【ぽもどーろ】
- イタリア語でトマトのこと。
- ポルボロン【ぽるぼろん】
- スペイン・アンダルシア地方の伝統的なクリスマス菓子。
小麦粉を黄金色に炒ってから使うのが特徴。
小麦粉を炒ることでグルテンが出なくなるので、口の中でほろほろと溶けるような食感になる。
口の中で解ける前に｢ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン」と３回唱えると幸せになれるという言い伝えがある。
- ポワール【ぽわーる】
- 洋梨
| ま行の用語集 |
- マーガリン【まーがりん】
- 1869年にフランスで初めて開発された、加工油脂。バター不足が深刻だった当時、時のフランス国王ナポレオン3世が、バターに代わる安価な油脂食品の発明を募集したのが、開発のきっかけである。
マーガリンの語源はギリシア語で『真珠』の意味の『マーガライト（margarits）』。
マーガリンの製造途中で、脂肪粒子が真珠のようにきらきら輝くことからこの名前が付けられた。
- マーブル法【まーぶるほう】
- 大理石に溶かしたチョコをのばして温度を下げる方法。
- マカロナージュ【まかろなーじゅ】
- マカロン製作時に、メレンゲとアーモンドプードルを混ぜ合わせる作業のこと。
- マジパン【まじぱん】
- アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にしたもの。
粘土細工のように着色し、細工してお菓子の飾りやディスプレイ用などに使われることが多い。
- マセドワーヌ【ませどわーぬ】
- 数種類の野菜又はフルーツを細かく刻んで混ぜ合わせたもの。賽の目に切った野菜や果物。
- マッセ【まっせ】
- ドイツ語で生地のこと。
- マラスキーノ【まらすきーの】
- マラスカ種のサクランボを使用したリキュールのこと。
サクランボの種を抜かずに、丸ごと潰しているので、アーモンドのような香りがあるのが特徴。
- マルターゼ活性【まるたーぜかっせい】
- イーストがもつ分解酵素の一種。デンプンを一旦麦芽糖に変え、さらにブドウ糖に分解する性質のこと。
この性質が強いタイプのイーストはハード系のパンに使用すると効力を発揮する。
- マルベリー（mulberry)【まるべりー】
- 英語で桑の実のこと。
フランス語ではミュール（mure)という。
- ミエル（miel）【みえる】
- フランス語で蜂蜜のこと。
- ミキシング【みきしんぐ】
- 材料を混ぜ合わせて捏ねる作業のこと。
- 水切れ状態【みずきれじょうたい】
- ミキシングの第二段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階)
生地表面にべたつきがなく、スベスベした状態。
グルテンの形成は見られるが、伸縮性、可塑性にはまだ乏しい。
- 水種法【みずだねほう】
- あらかじめ、水・イーストを混ぜ合わせペースト状の発酵種を作る。フランスパンなどによく使われる方法。リーンな配合でもボリュームのあるパンを焼くことができる。
- ミュール（mure)【みゅーる】
- フランス語で桑の実のこと。
英語ではマルベリー（mulberry)という。
- ミルティーユ【みるてぃーゆ】
- ブルーベリー
- ミロワール【みろわーる】
- フランス語で鏡の意味。
菓子の表面を鏡のように光らせることから、「ミロワール」とつく上掛け用のゼリーがある。
- ムーラン（moulin)【むーらん】
- フランス語で挽き器、裏ごし器のこと。
- ムール（moule)【むーる】
- フランス語で型のこと。
英語ではモウルド（mould)という。
- ムラング【むらんぐ】
- メレンゲ
- メール【めーる】
- 穀物の粉(特に小麦粉)を指す。
- メイラード反応【めいらーどはんのう】
- 糖分とたんぱく質が加熱することによって結びつき、キツネ色の物質、メラノジンが出来ることによって起こる反応。生地を加熱すると、メイラード反応が起きることで、パンやケーキが色づく。
- メザーリング（Measuring）【めざーりんぐ】
- 計量すること。測量。寸法を測ること。
- メレンゲ【めれんげ】
- 卵白に砂糖を加えて泡立てたものをメレンゲと呼びます。
- モウルド（mould)【もうるど】
- 英語で型のこと。
フランス語ではムール（moule)という。
- モルト【もると】
- 麦芽のこと。
小麦のデンプンを糖に分解する酵素が含まれているので、砂糖を入れないフランスパンに加えると、
小麦から糖分が作られ、イーストの発酵を助ける役割をする。
- モレロチェリー【もれろちぇりー】
- サワーチェリーのこと。
- モンテ【もんて】
- 卵白やアパレイユなどを軽くかさが増すように泡立てること。別々に作った菓子を一つの大きな菓子に組み立てること。（クロカンブッシュや、ピエスモンテ等）
| や行の用語集 |
- ヤウール（yaourt)【やうーる】
- フランス語でヨーグルトのこと。
- 焼き縮み【やきちぢみ】
- ケーキなどが、焼き上がりの時点ではよく膨らんでいても、しばらく経つと縮んでしまうこと。焼き時間が足りないことが主な原因。また、焼き上がりにある程度の高さからたたきつけるように落とすといいでしょう。
- 湯煎【ゆせん】
- 鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を加熱する調理法のこと。
- 湯種【ゆだね】
- 小麦粉を熱湯でこねてでんぷんの甘味を引き出したもの。 これをパン生地に一部加えて焼き上げたものが「湯種」食パンとなる。日本人の好む、あまくてもっちりした食感の食パンができあがる。
- 予熱【よねつ】
- 焼く前に、予め設定した温度にオーブンを温めておくこと。
- 予備発酵【よびはっこう】
- イーストを活性化させておくこと。ドライイーストは50℃くらいのお湯で、生イーストは仕込み水の一部に溶かす。
| ら行の用語集 |
- ライプニング（Ripening）【らいぷにんぐ】
- 生地の熟成のこと。
- ライ麦【らいむぎ】
- 現在では特に旧ソ連やドイツで栽培が盛んである。
特徴は、小麦粉よりやや黒味を帯びていて、グルテンの含有量が少ないこと。その為、水でこねても粘り気は出ない。
ところが、酸性になると粘り気がでるという性質がある為、乳酸菌をつかって乳酸発酵をさせることで、粘り気を出すことができる。
それでも、ライ麦単体ではふくらみが悪いので、小麦粉と混ぜてパンにする。
- ライン【らいん】
- 線。裏打ちする。直線。輪郭線。行。列。並べる。
- ラクテ【らくて】
- 乳の、乳風味の、という意味。「クーベルチュール ラクテ」と入ったら、乳成分が多めのミルクタイプのクーベルチュールのことを指す。
- ラペ【らぺ】
- おろし金やゼスターでナッツやフルーツの果皮を擦りおろすこと。（ココナッツ・ラペ…擦りおろしたココナッツ）
- ラム酒【らむしゅ】
- さとうきびから採れる糖を、発酵し、蒸留したお酒。
西インド諸島原産。
- ラングドシャ（langue de chat)【らんぐどしゃ】
- フランスの焼き菓子で、“猫の舌”という意味。
薄く、細長い楕円形が猫の舌に似ていることから名づけられた。
日本では、同じ生地を四角に成型し、チョコレートをサンドしたものもラングドシャと呼ばれている。
- リーンなパン【りーんなぱん】
- 粉、水、塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。
- リエ【りえ】
- クリームやソースなどに小麦粉やコーンスターチ、卵黄などを加えてとろみを付けること。
- リエージュ風【りえーじゅふう】
- 食感がどっしりしている。
- リキュール【りきゅーる】
- スピリッツに味や色をつけたお酒。漬け込みには、主に果物やハーブが使われる。
- リッチなパン【りっちなぱん】
- 牛乳や卵、バター等の油脂が多く含むパンの種類。
- リュバン状【りゅばんじょう】
- もったりと白っぽくなり泡だて器でたらした時にリボン状に筋が残る状態。
- ルー【るー】
- 小麦粉を同量のバターで炒めたもの。主にソースのつなぎに用いる。ソース・ベシャメルなどに用いる白いルーは、色づけないように炒めたもの。長く炒めて茶色く色づけた茶色いルーもある。
- ルセット【るせっと】
- レシピのこと。(フランス語)
- ルヴァン種【るヴぁんだね】
- 全粒粉に存在する菌を起こして作る種のこと。
- レ【れ】
- 牛乳
- レードル【れーどる】
- 道具 ソースや液状の生地を型に流すときに使います。お玉でも代用できますが、注ぎ口のあるレードルだとこぼすことなくきれいに型に注ぐことができます。
- レーリュッケン型【れーりゅっけんがた】
- トヨ型のこと。
- レイエ【れいえ】
- 飾りになる線をつけること。
- 冷菓【れいか】
- 冷やして食べるもしくは冷やし固めて作る、冷たい菓子の総称。 コンポート・ゼリー・ ババロアなど。
- 冷凍卵【れいとうらん】
- 液状卵を凍結して、マイナス15℃前後で保管したもの。
冷凍卵は、流水中で解凍することが最もよい方法であると言われている。
- レモンカード【れもんかーど】
- レモン汁・砂糖・卵・バター・コーンスターチを炊いた、カスタードクリームのようなクリーム。
ジャムのようにトーストに塗ったり、レモンタルトにしたりして使うことが多い。
- 練乳【れんにゅう】
- 牛乳を2分の1から3分の1に濃縮したもの。加糖と無糖の2種類があり、加糖は「コンデンスミルク」、無糖は「エバミルク」と呼ばれる。
- ローマジパン【ろーまじぱん】
- アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にしたもの。
焼き菓子の生地に混ぜて使うことで、風味としっとり感を与えます。
- 老化【ろうか】
- 焼きあがったパンが時間とともにパサついて硬くなり、風味や味が落ちる現象。
- ロッシェ【ろっしぇ】
- フランス語で岩の意味。
岩のようにゴツゴツした形のお菓子によく使われる名前。
ナッツをチョコレートやメレンゲで固めたものが多い。
- ロワイヤル【ろわいやる】
- 粉糖を卵白で溶いたもの。グラサージュやコルネに入れて線描きに用いる。
| わ行の用語集 |
- 和三盆【わさんぼん】
- 独特の方法で精製した白砂糖。サトウキビからとった原料を何度も練ることで精製する。 上品な甘さが特徴でそのまま型抜きして茶菓として用い、また和菓子の原料として使われる。
| abcの用語集 |
- ｐｐｍ(パーツ・パー・ミリオン）【ｐｐｍ（ぱーつ・ぱー・みりおん）】
- 濃度を表す単位で、１００万分のいくらであるかを示す。百万分率ともいう。
パンのレシピのベーカーズパーセントの表記で、時々用いられる。
たとえば、ビタミンCについては配合量が非常に少なく、パーセント（百分率）では表記しにくいため、ppmで表すことがある。
１ppm＝０．０００１%となる。
- CTC製法【しーてぃーしーせいほう】
- 紅茶葉の加工方法の一つ。
Crash（つぶす） Tear（引き裂）く Curl（丸める）の略。
茶葉の細胞を均一につぶし、エキスが搾り出されるため、色や味が早く出る。
- pH【ぺーはー】
- 酸性、アルカリ性の程度を示す指数で、溶液中の水素イオンの量を１リットルあたりに換算してpH=7を中性とし、7以下を酸性、7以上をアルカリ性とする。測定はｐＨ試験紙、測定器を使用する。サワー種の熟成具合を見るときに使う。
- 1CW【ワンシーダブリュー】
- １ＣＷとは「No.1 Canada Wheat」の略で、「カナダ小麦１等級」の意味。
