ポーリッシュ種
ポーリッシュ種法は19世紀にポーランドから伝わった、液種を使った製法です。
水種とも呼ばれるように種生地の水分量は粉と同量～2倍ぐらいになり、柔らかい種生地になります。
ポーリッシュ種を予め長時間発酵させているので、本捏ね後の発酵時間が短く、風味も豊かになります。
また、窯伸びがいいので火の通りがよくなり、歯切れと口溶けのよいパンに焼き上がります。
【仕込み量の目安】
粉の全体量100%のうち、約30%が目安になります。
例）粉250gに対し75g(30%)、残りの本捏ね用粉は175g(70%)になります。
材料
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
30% |
90g |
|
0.2% |
0.6g |
|
水 |
35% |
105g |
作り方
1.
ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。（推奨捏上温度24℃）
2.発酵前
温度28℃、湿度75％で約2～3時間発酵させます。
泡が表面全体にぷくぷくと泡立ってきたら、ラップをして約5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ポーリッシュ種は、表面全体に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させてください。
その後、冷蔵庫で一晩寝かせることで水和と熟成が進み、より良い種になります。
ポーリッシュ種は、表面全体に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させてください。
その後、冷蔵庫で一晩寝かせることで水和と熟成が進み、より良い種になります。
3.発酵後
型に溶かしたチョコレートを半量流し入れてから、ドライフルーツ、ナッツ類を入れます。その上からもう一度、チョコレートを型に流し入れます。
濡れタオルの上で、軽く2～3回叩いて大きな気泡を潰します。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Ishikawa
所要時間：1時間以内（発酵時間を含まない）
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