基本のKEY ベーグル
～ケトリング～
ベーグルは、作る過程で「茹でる」のが最大の特徴のパンです。
一般的なパンは発酵したパン生地をそのまま焼き上げることによって出来上がりますが、ベーグルの場合、発酵した生地をケトリングしてから焼き上げます。
ケトリングとは、発酵した生地を茹でることを指します。そうすることで、生地中のデンプンが糊化し、内部が膨らんでもオーブンで焼成した際に膨らみ過ぎず、密度が濃くふっくらでモチモチした食感になります。
また、ケトリングの際、お湯に糖分を入れることでベーグル特有のつやが出ます。
ベーグルの良さを引き出す為に、ケトリングの温度加減に注意し、弾力のあるもっちりとした食感に仕上げましょう。
乳製品・卵・バターを使っていないため、ヘルシーでアレルギーを持つ人でも毎日の食事パンとしてはもちろん、具材やスプレッド、生地に練り込む材料などアレンジできる幅がとても広いレシピなので、ぜひお好みの材料で様々なアレンジをお楽しみください。
材料 (約110g×6個分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
100％ |
400g |
|
3％ |
12g |
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2％ |
8g |
|
3％ |
12g |
|
1％ |
4g |
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0.5％ |
2g |
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5％ |
20g |
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水（ぬるま湯） |
60％ |
240g |
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【ケトリング】 |
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湯量の約3～5％ |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
・イーストとモルトエキスを水（またはぬるま湯）に入れてしっかりと溶かしておきます。
・強力粉、てんさい糖、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ合わせておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
2.ミキシング
ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、太白胡麻油の順番で加えて、捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。
■推奨捏ね上げ温度：27～28℃ ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
4.分割
1個約110g（6個分）に分割し、俵形に整えます。
6.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約30分発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
8.焼成
水気を切ってから天板に並べ、230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
9.完成
12.アレンジ（モッツァレラのカプレーゼ風サンド）
材料
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
お好み |
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スイートバジル |
お好み |
トマト（スライス） |
お好み |
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【バジルドレッシング】 |
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お好み |
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お好み |
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【トッピング】 |
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お好み |
備考
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