

基本を学ぼう
パン作りの基本を初級・中級・上級とステップアップしていきます。
動画とシェフからのワンポイントアドバイスでもっとパン作りを楽しみましょう!
毎月、12日の『パンの日』にステップアップレシピを公開!
レッスン内容




Let's Lessons!

第1回:成形丸め~丸パン~
パン作りの基本の基本の「丸め」。「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!
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第2回:クッペ成形~コッペパン~
「丸め」をマスターしたら次は「締め方」。パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。
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第3回:ナプキンロール成形~ロールパン~
「締め方」をマスターしたら、次は「巻き上げ」。「巻き上げ」ができるようになると、クロワッサンを成形する際にも役立ちます。
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第4回:パーカー成形~パーカーハウス~
生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方を マスターしていきましょう。小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!
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第5回:巻き上げ成形~シナモンロール~
第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう。生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎないことに注意が必要です。
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第6回:棒状成形~ベーコンエピ~
「巻き上げ」をマスターしたら、今回は生地を「棒状」に成形する方法とカッティングに挑戦しましょう。棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう。

第1回
成形丸め
~丸パン~
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第2回
クッペ成形
~コッペパン~
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第3回
ナプキンロール成形
~ロールパン~
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第4回
パーカー成形
~パーカーハウス~
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第5回
巻き上げ成形
~シナモンロール~
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第6回
棒状成形
~ベーコンエピ~
調理パン・総菜パン・メロンパン…など

第1回:大型パン生地の成形に向けて~カンパーニュ~
初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう。
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第2回:大型パン生地の成形をマスター ~食パン~
パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習し大型パン生地の成形をマスターしましょう。
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第3回:シートの折り込み ~スイートロール~
めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう!
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第4回:シートバターのロールイン ~デニッシュ~
バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。
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第5回:包餡 ~菓子パン~
パン生地の中にフィリングを包み込む「包餡」をマスターすると、あんパンやクリームパンなどのバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。
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第6回:手混ぜとパンチで作る生地(グルテン) ~リュスティック~
一般的な「捏ねて作る生地(グルテン)」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)」をマスターしましょう。
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第7回:編み込み成形 ~編みパン~
生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。
大型パン・ハースブレッド・サンドイッチ・あんぱん・クリームパン・カレーパン…など

第1回:
フランスパン生地の棒状成形
~バゲット(ディレクト法)~
シンプルな材料のフランスパン生地を細長く成形します。基本をしっかり押さえるとバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンにも応用できます。
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第2回:
シートの折り込み・巻き上げ成形
~クロワッサン~
美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。

クリーミング ~ドーナツ~
粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
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巻きつけ成形 ~コロネ(コルネ)~
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。
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包み込み成形 ~メロンパン~
成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。
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グローブ成形 ~クリームパン~
グローブ成形ならではの綴じ目の切れ目は深く入れ過ぎないように気をつけて行いましょう。
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ハムロール成形 ~ハムロール~
ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。パン屋さんでも見かける、昔ながらのスタンダードな総菜パンです。
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蒸し器の代わりにお鍋で ~蒸しパン~
蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。
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シャンピニオン成形(きのこ成形) ~シャンピニオン~
シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。
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クープの練習 ~パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~
ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。ハードパンへのクープ入れの練習にもなります。
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ブレッドマーカーの使い方 ~カイザーゼンメル~
特徴的な王冠型の模様をつける方法として、型を使わず手で折り込んで成形するハンド成形、専用の型やフォークの側面などを使って付ける簡単な方法の2つがあります。
今回は型を使って手軽に模様をつける方法のポイントを押さえていきましょう。
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チョコレートの巻き上げ成形 ~パン・オ・ショコラ~
キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。
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フィリングの包み込み ~カレーパン~
カレーフィリングを包み込むには、中級編第5回で行った包餡のポイントを抑えながら、柔らかく具材感のあるフィリングを包み込むコツを掴んでください。

湯種製法 ~食パン~
小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。