基本を学ぼう

毎月、12日は『パンの日』!
パン作りの基本を初級・中級・上級とステップアップしていきます。
動画とシェフからのワンポイントアドバイスでもっとパン作りを楽しみましょう!

『基本のKEY』アレンジ編をチェック!

アレンジ編:基本のKEY ドイツを代表する焼き菓子パン。ラウゲンブレッツェル(プレッツェル)~生地のコントロール~

ラウゲンブレッツェル ラウゲンブレッツェル

ドイツではパン屋さんのシンボルマークにもなっているブレッツェル。 プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。 発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。 シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。 また水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。 一見、複雑に見えるブレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。

レッスン内容

初級編(全6回):パン生地にふれて生地の扱いになれましょう。初級編では小型パンを作っていきましょう。
中級編(全7回):大型パン、アレンジパンを学んでパン作りの幅を広げましょう。
上級編(全2回):初級編・中級編でマスターしたことを踏まえて、本格的なパン作り。
アレンジ編:マスターしたことを活かしてパン作りのバリエーション、ちょっと拘った製法、一手間をかける下ごしらえを学びましょう。

Let's Lessons!

第1回 成形丸め~丸パン~
丸パン

第1回:成形丸め~丸パン~

パン作りの基本の基本の「丸め」。「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!

丸パン

製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。

第2回 クッペ成形~コッペパン~
コッペパン

第2回:クッペ成形~コッペパン~

「丸め」をマスターしたら次は「締め方」。パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。

コッペパン

第1回の「丸め」をマスターしたら次は「締め方」です!

パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。「締め方」をマスターしてパンの食感を自分好みに作りましょう!

第3回 ナプキンロール成形~ロールパン~
ロールパン

第3回:ナプキンロール成形~ロールパン~

「締め方」をマスターしたら、次は「巻き上げ」。「巻き上げ」ができるようになると、クロワッサンを成形する際にも役立ちます。

ロールパン

第2回の「締め方」をマスターしたら、次は「巻き上げ」に挑戦しましょう!

めん棒を使って生地を伸ばし「巻き上げる」成形は、締め過ぎず緩ませ過ぎない力加減が大切です。
ナプキンロール成形をマスターし、火通りの良いようにキレイに巻くことで食感の良いパンを作りましょう!

ロールパンでのナプキンロール成形ができるようになると、クロワッサンを成形する際にも役立ちます。

第4回 パーカー成形~パーカーハウス~
パーカーハウス

第4回:パーカー成形~パーカーハウス~

生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方を マスターしていきましょう。小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!

パーカーハウス

第3回でもめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方を マスターしていきましょう!

めん棒を使って生地を延ばすには、力加減とめん棒を転がす向きに注意が必要です。
小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!

第5回 巻き上げ成形~シナモンロール~
シナモンロール

第5回:巻き上げ成形~シナモンロール~

第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう。生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎないことに注意が必要です。

シナモンロール~巻き上げ成形~

第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう!

生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎないことに注意が必要です。
巻き上げ成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!

第6回 棒状成形~ベーコンエピ~
ベーコンエピ

第6回:棒状成形~ベーコンエピ~

「巻き上げ」をマスターしたら、今回は生地を「棒状」に成形する方法とカッティングに挑戦しましょう。棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう。

ベーコンエピ~棒状成形~

第5回の「巻き上げ」をマスターしたら、今回は生地を「棒状」に成形する方法とカッティングに挑戦しましょう!

棒状成形は、あらかじめ生地を伸ばす長さを決め、めん棒を使う際の力加減に注意することが重要です。
棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう!

マスターしたら他にもこんなパンが!


調理パン・総菜パン・メロンパン…など

第1回 大型パン生地の成形に向けて~カンパーニュ~
カンパーニュ

第1回:大型パン生地の成形に向けて~カンパーニュ~

初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう。

カンパーニュ ~大型パン生地の成形に向けて~

中級編の第1回では、初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。

カンパーニュはもちろん、食パンやフランスパンなど生地量の多いパンは数多くあります。
しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう!

第2回 大型パン生地の成形をマスター ~食パン~
食パン

第2回:大型パン生地の成形をマスター ~食パン~

パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習し大型パン生地の成形をマスターしましょう。

食パン ~大型パン生地の成形をマスター~

食パンを作って大型パン生地の成形をマスターしましょう。
パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習することで、焼き上がった時の風味やボリュームに違いがでます。

第3回 シートの折り込み ~スイートロール~
スイートロール

第3回:シートの折り込み ~スイートロール~

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう!

スイートロール ~シートの折り込み~

大型パン生地の成形をマスターしたら、折込シートを折り込んだ生地作りに挑戦しましょう!

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。
シートの折り込みをマスターして、華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう!

第4回 シートバターのロールイン ~デニッシュ~
デニッシュ

第4回:シートバターのロールイン ~デニッシュ~

バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。

デニッシュ ~シートバターのロールイン~

シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。

バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。
シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。

第5回 包餡 ~菓子パン~
菓子パン

第5回:包餡 ~菓子パン~

パン生地の中にフィリングを包み込む「包餡」をマスターすると、あんパンやクリームパンなどのバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。

包餡 ~菓子パン~

餡子やクリームの入ったパンを作る際、パン生地の中にフィリングを包み込むことを「包餡」といいます。
「包餡」をマスターするとバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類の手作りをお楽しみください。

第6回 手混ぜとパンチで作る生地(グルテン) ~リュスティック~
リュスティック

第6回:手混ぜとパンチで作る生地(グルテン) ~リュスティック~

一般的な「捏ねて作る生地(グルテン)」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)」をマスターしましょう。

リュスティック ~手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)~

一般的な「捏ねて作る生地(グルテン)」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)」をマスターしましょう。
作り方はパンとしては独特で、加水率が高めの扱いにくい生地なので「成形」をしません。通常の捏ねるパンの場合、捏ねている間に空気を抱き込み、生地の酸化が始まります。パンは生地を酸化させないと、きれいな形には焼けませんが、酸化が進むことで風味や香りが少しづつ落ちていきます。
是非、挑戦してみましょう。

第7回 編み込み成形 ~編みパン~
編みパン

第7回:編み込み成形 ~編みパン~

生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。

編みパン ~編み込み成形~

編みパンは生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。
慣れてきたら色違いの生地を使った三つ編み成形もおすすめです。
生地を「編み込む」成形をマスターして色々な編みパンを楽しみましょう!

マスターしたら他にもこんなパンが!


大型パン・ハースブレッド・サンドイッチ・あんぱん・クリームパン・カレーパン…など

第1回 フランスパン生地の棒状成形 ~バゲット(ディレクト法)~
バゲット(ディレクト法)

第1回:
フランスパン生地の棒状成形
~バゲット(ディレクト法)~

シンプルな材料のフランスパン生地を細長く成形します。基本をしっかり押さえるとバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンにも応用できます。

バゲット(ディレクト法) ~フランスパン生地の棒状成形~

上級編では、初級・中級でマスターした成形を応用し、より本格的なパンを作ります。

フランス語で「杖」という意味のバゲットは、シンプルな材料を使い細長く成形してつくるスタンダードなパンです。
基本の成形をマスターすると、オーブンに合わせてバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンに応用していただくこともできます。
ポイントを押さえて、シンプルだからこその香ばしさと深い味わいのフランスパン作りをお楽しみください。

第2回 シートの折り込み・巻き上げ成形 ~クロワッサン~
シートの折り込み・巻き上げ成形<br>~クロワッサン~)

第2回:
シートの折り込み・巻き上げ成形
~クロワッサン~

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。

クロワッサン~シートの折り込み・巻き上げ成形~

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。ポイントとなる工程は、中級編第4回で行ったシートバターのロールインと巻き上げ成形です。より温度管理に気をつけながら、生地の「層」を潰さないよう手早く作業しましょう。

1 クリーミング ~ドーナツ~
ドーナツ ~クリーミング~

クリーミング ~ドーナツ~

粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。

ドーナツ ~クリーミング~

イーストドーナツの生地は、揚げる際に表面が破裂するのを防ぐため比較的水分の配合が少ないので、歯切れが悪いとどっしり重く感じてしまいます。
そこで、粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
きちんとクリーミングをして作ったドーナツは、ふんわり軽く食べやすく仕上がります。

2 巻きつけ成形 ~コロネ(コルネ)~
巻きつけ成形 ~コロネ(コルネ)~

巻きつけ成形 ~コロネ(コルネ)~

螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

コロネ(コルネ)~巻きつけ成形~

くるくると巻貝のような形のパンにクリームを詰めるコロネは、円錐状の専用型に菓子パン生地を巻きつけて成形します。
紐状に細く伸ばした生地を巻き付けるので、生地が乾かないように手早くするだけでなく力加減にも気を付ける必要があります。
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

3 包み込み成形 ~メロンパン~
メロンパン~包み込み成形~

包み込み成形 ~メロンパン~

成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。

メロンパン~包み込み成形~

メロンパンの美味しさの決め手はふんわりとしたパン生地に、それを包み込む甘いメロン皮生地のサクサク食感です。成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。
硬さの違う生地の包み込みをマスターして色々な菓子パン作りを楽しみましょう。

4 グローブ成形 ~クリームパン~
クリームパン~グローブ成形~

グローブ成形 ~クリームパン~

グローブ成形ならではの綴じ目の切れ目は深く入れ過ぎないように気をつけて行いましょう。

クリームパン~グローブ成形~

クリームパンといえば、昔ながらのグローブ成形を思い浮かべるのではないでしょうか?焼いている間にカスタードクリームが出てきてしまう多くの原因は、 生地の状態と成形方法にあります。 失敗しにくいグローブ成形のポイントやコツを掴んで美味しいクリームパンを作りましょう。

5 ハムロール成形 ~ハムロール~
ハムロール成形

ハムロール成形 ~ハムロール~

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。パン屋さんでも見かける、昔ながらのスタンダードな総菜パンです。

ハムロール成形

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。
巻き込んだロースハムと相性の良いたまごやコーン、ツナ、チーズなどお好みの材料をトッピングすることで幅広いアレンジが楽しめるのでぜひマスターしてください。

6 蒸し器の代わりにお鍋で ~蒸しパン~
蒸しパン ~蒸し器の代わりにお鍋で~

蒸し器の代わりにお鍋で ~蒸しパン~

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。

蒸しパン ~蒸し器の代わりにお鍋で~

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。
「膨らまない」「しわしわ、ベタベタになった」など失敗しない蒸しパンの基本の作り方をおさえて、ふかふかで柔らかい美味しい蒸しパンをつくりましょう。

7 シャンピニオン成形(きのこ成形) ~シャンピニオン~
シャンピニオン成形(きのこ成形) ~シャンピニオン~

シャンピニオン成形(きのこ成形) ~シャンピニオン~

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

シャンピニオン成形(きのこ成形) ~シャンピニオン~

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。
初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

8 クープの練習 ~パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~
パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

クープの練習 ~パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。ハードパンへのクープ入れの練習にもなります。

パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

9 ブレッドマーカーの使い方 ~カイザーゼンメル~
ブレッドマーカーの使い方~カイザーゼンメル~

ブレッドマーカーの使い方 ~カイザーゼンメル~

特徴的な王冠型の模様をつける方法として、型を使わず手で折り込んで成形するハンド成形、専用の型やフォークの側面などを使って付ける簡単な方法の2つがあります。
今回は型を使って手軽に模様をつける方法のポイントを押さえていきましょう。

ブレッドマーカーの使い方~カイザーゼンメル~

ブレッドマーカーで型押しする際は、力加減に注意しましょう。裏側の生地からブレッドマーカーの形がわかるくらいにしっかりと押し付けることがポイントです。
深く押しすぎると生地が破れたり、逆に弱すぎると模様が付かず失敗につながります。

10 チョコレートの巻き上げ成形 ~パン・オ・ショコラ~
チョコレートの巻き上げ成形~パン・オ・ショコラ~

チョコレートの巻き上げ成形 ~パン・オ・ショコラ~

キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。

チョコレートの巻き上げ成形~パン・オ・ショコラ~

中級編第4回で行ったシートバターのロールインと上級編第2回で行った巻き上げ成形の工程を組み合わせて行います。

11 フィリングの包み込み ~カレーパン~
フィリングの包み込み ~カレーパン~

フィリングの包み込み ~カレーパン~

カレーフィリングを包み込むには、中級編第5回で行った包餡のポイントを抑えながら、柔らかく具材感のあるフィリングを包み込むコツを掴んでください。

フィリングの包み込み ~カレーパン~

適正な最終発酵時間を取る事と揚げる前にパン生地やパン粉に付いている水分を完全に乾燥させる事(ラックタイム)により、カレーパンを揚げる際に弾けにくくなります。
また、揚げる場合、焼く場合どちらも、成形時にしっかりと閉じることがポイントです。

12 生地のコントロール ~イングリッシュマフィン~
生地のコントロール ~イングリッシュマフィン~

生地のコントロール ~イングリッシュマフィン~

食べ応えがあり歯切れの良い食感を目指すため、キメを粗くするためにベンチタイムを取らずに成形します。
型の縁より少し盛り上がるまで発酵させるので型に対しての生地量、発酵時間を見極めましょう。

生地のコントロール ~イングリッシュマフィン~<

イングリッシュマフィンは食べる直前にトーストすることを前提として焼き上げるため、あえて白く半焼きに近い状態で焼き上げるのがポイントです。

13直線的なクープ入れ ~ミルクハース~
直線的なクープ入れ~ミルクハース~

直線的なクープ入れ ~ミルクハース~

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

直線的なクープ入れ~ミルクハース~

クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

14 ケトリング ~ベーグル~
ケトリング ~ベーグル~

ケトリング ~ベーグル~

一般的なパンは発酵したパン生地をそのまま焼き上げることによって出来上がりますが、ベーグルの場合、発酵した生地をケトリングしてから焼き上げます。
ケトリングとは、発酵した生地を茹でることを指します。そうすることで、生地中のデンプンが糊化し、内部が膨らんでもオーブンで焼成した際に膨らみ過ぎず、密度が濃くふっくらでモチモチした食感になります。

ケトリング ~ベーグル~

ベーグルの良さを引き出す為に、ケトリングの温度加減に注意し、弾力のあるもっちりとした食感に仕上げましょう。

15成形と焼成 ~ピタパン(ポケットブレッド)~
ピタパン

好きな具材をたっぷり挟んでピタパンサンドで楽しもう。
ピタパン(ポケットブレッド)

ピタパンは中が空洞になっている丸いパンを指し、材料はとってもシンプルでパンのように二次発酵の必要がなく、高温のオーブンで一気に焼き上げます。
中が空洞のポケット状になっているところから、別名「ポケットブレッド」とも呼ばれています。
イタリア料理のひとつであるピザの起源とも言われており、古くから中東や北アフリカの方々に愛されているパンです。

ピタパン

特徴的な空洞(ポケット)は、成形時の生地の扱いや焼成時の温度がポイントとなります。
成形時、生地に穴が空いたりシワがよったりするとうまく膨らみません。めん棒で伸ばすときは丁寧に優しく、生地の厚みが均等になるよう少しずつ伸ばしていきましょう。また、フランスパンを焼く時のような高温で一気に焼くことが重要となります。 その際、生地の表面が湿っていると火の通りが悪くなりきれいに膨らみません。冷蔵庫で冷やすなどして生地を乾燥させてから焼成しましょう。
(目安:冷蔵庫で約15分)

生地の扱いや温度に注意し、ポケット状に大きく開いた口が魅力的なパンに仕上げましょう。

16ラウゲンブレッツェル ~生地のコントロール~
ラウゲンブレッツェル

ラウゲンブレッツェル(プレッツェル)
~生地のコントロール~

プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。
発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。
シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。

ラウゲンブレッツェル

水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。
一見、複雑に見えるプレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。

1ストレート法 ~基本の製法~

ストレート法 ~基本の製法~

生地を作るための仕込みが1度で済み、焼成までを1日で行うパン作りにおいて最も基本的な製法です。作業工程が他のパン作りの製法と比べ、簡単で分かりやすく発酵に必要な時間も短いのが特徴です。

ストレート法 ~基本の製法~

シンプルな製法だからこそ生地の調整が難しく美味しいパンを焼きあげるためには、1つ1つの工程を慎重に行う必要があります。
材料の配合やミキシング、発酵の加減など少しの差で出来上がりが大きく左右されるので注意しましょう。

 

2中種法 ~発酵の見極め~
中種法

中種法 ~発酵の見極め~

中種法で作ったパンはボリュームのあるソフトに仕上がるので、中種法をマスターして、しっとりやわらかい食パンを楽しみましょう。

中種法

中種法を用いることで、グルテン組織の伸展性が良くなり、ソフトでボリュームのある安定したパンに仕上がります。
ポイントは発酵の見極めです。ピーク(約2.5~3倍)まで膨らんだ後、少し萎んだぐらいが目安です。

 

3湯種製法 ~食パン~

湯種製法 ~食パン~

小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

食パン~湯種製法~

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化(α化)させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

 

4自家製いちじく酵母 ~発酵の見極め~
自家製いちじく酵母

自家製いちじく酵母 ~発酵の見極め~

発酵させてつくる酵母づくりで重要なのは温度管理と発酵の見極めです。
発酵エキスの出来上がりが十分でないとその後の発酵種づくりにも影響を与えてしまうのでの注意しましょう。

自家製いちじく酵母

熟成した発酵エキスは、勢いよく発泡した泡が落ち着き、甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
発酵が不十分だったり、過発酵してしまったりすると酸味の強いパンに焼き上がってしまうので見極めのポイントを押さえて自家製酵母をマスターしましょう。

 

5冷やしても美味しいクリームパン
冷やしても美味しいクリームパン

冷やしても美味しいクリームパン

多めに作ったパンを冷蔵庫で保存し次の日食べようとすると、パサパサしたり、硬くなってしまったということはありませんか。
基本の配合を変えることで、焼きたてはもちろん冷蔵庫で保存してもおいしいクリームパンが作れます。
モチモチ食感がお好みの方は、「ハイジの白パン」のように色付きを抑える材料を配合して、「低温焼成」するのもおすすめです。冷やしても美味しいパンを作って、暑い夏を楽しみましょう。

今回の配合の割合を変えるポイントは3つ。

・バターやマーガリンなどの温度が低くなると固まる性質がある「固形油脂」を使わずに、太白胡麻油の液状油脂を使用することで柔らかさを保持します。

冷やしても美味しいクリームパン

・卵黄中に含まれるレシチンは「天然の乳化剤」とも言われて、混ざりにくい水と油脂を均一に混ぜ合わせる手助けをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。また、卵白を使用すると熱により卵白に含まれるタンパク質、特にオボアルブミンが凝固するため焼き上がりの食感がパサパサしてしまいます。卵白の成分の約9割が水分になるため水に置き換えることでパサパサした食感になるのを防ぎます。

・砂糖類は保水力の高い材料になり、その中でもトレハロースは保水力が優れているため置き換えをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。但し、トレハロースは酵母の発酵の手助けにはならないので配合中の砂糖類をすべて置き換えではなく半量を上限とした置き換えまたはプラスする形で配合がおすすめです。

1 レーズンの下処理
レーズンの下処理

レーズンの下処理

ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入ったレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。

レーズンの下処理

レーズンを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、うまく混ざっていなかったという経験はありませんか?
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、 混ぜ込むタイミングがポイントになります。
レーズンが美味しくなる下処理方法や混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。

2 くるみの下処理
くるみの下処理

くるみの下処理

くるみはエグみや渋みが強いので、牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。

くるみの下処理

クルミをローストすることにより香ばしさ、風味がよくなりますがそのまま生地に混ぜ込むと生地中の水分をくるみが吸収してしまい、パン生地がパサつく原因に繋がります。また、くるみはエグみや渋みが強いので、今回は一般的なぬるま湯ではなく牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。
下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。

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