クリーミング ～ドーナツ～

粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。

イーストドーナツの生地は、揚げる際に表面が破裂するのを防ぐため比較的水分の配合が少ないので、歯切れが悪いとどっしり重く感じてしまいます。
そこで、粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
きちんとクリーミングをして作ったドーナツは、ふんわり軽く食べやすく仕上がります。

巻きつけ成形 ～コロネ（コルネ）～

螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

くるくると巻貝のような形のパンにクリームを詰めるコロネは、円錐状の専用型に菓子パン生地を巻きつけて成形します。
紐状に細く伸ばした生地を巻き付けるので、生地が乾かないように手早くするだけでなく力加減にも気を付ける必要があります。
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

包み込み成形 ～メロンパン～

成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。

メロンパンの美味しさの決め手はふんわりとしたパン生地に、それを包み込む甘いメロン皮生地のサクサク食感です。成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。
硬さの違う生地の包み込みをマスターして色々な菓子パン作りを楽しみましょう。

グローブ成形 ～クリームパン～

グローブ成形ならではの綴じ目の切れ目は深く入れ過ぎないように気をつけて行いましょう。

クリームパンといえば、昔ながらのグローブ成形を思い浮かべるのではないでしょうか？焼いている間にカスタードクリームが出てきてしまう多くの原因は、 生地の状態と成形方法にあります。 失敗しにくいグローブ成形のポイントやコツを掴んで美味しいクリームパンを作りましょう。

ハムロール成形 ～ハムロール～

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。パン屋さんでも見かける、昔ながらのスタンダードな総菜パンです。

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。
巻き込んだロースハムと相性の良いたまごやコーン、ツナ、チーズなどお好みの材料をトッピングすることで幅広いアレンジが楽しめるのでぜひマスターしてください。

蒸し器の代わりにお鍋で ～蒸しパン～

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。
「膨らまない」「しわしわ、ベタベタになった」など失敗しない蒸しパンの基本の作り方をおさえて、ふかふかで柔らかい美味しい蒸しパンをつくりましょう。

シャンピニオン成形（きのこ成形） ～シャンピニオン～

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。
初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

クープの練習　～パン・ヴィエノワ（ミルクフランス）～

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。ハードパンへのクープ入れの練習にもなります。

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン（バゲットやバタールなど）のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

ブレッドマーカーの使い方　～カイザーゼンメル～

特徴的な王冠型の模様をつける方法として、型を使わず手で折り込んで成形するハンド成形、専用の型やフォークの側面などを使って付ける簡単な方法の2つがあります。
今回は型を使って手軽に模様をつける方法のポイントを押さえていきましょう。

ブレッドマーカーで型押しする際は、力加減に注意しましょう。裏側の生地からブレッドマーカーの形がわかるくらいにしっかりと押し付けることがポイントです。
深く押しすぎると生地が破れたり、逆に弱すぎると模様が付かず失敗につながります。

チョコレートの巻き上げ成形　～パン・オ・ショコラ～

キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。

中級編第4回で行ったシートバターのロールインと上級編第2回で行った巻き上げ成形の工程を組み合わせて行います。

フィリングの包み込み　～カレーパン～

カレーフィリングを包み込むには、中級編第5回で行った包餡のポイントを抑えながら、柔らかく具材感のあるフィリングを包み込むコツを掴んでください。

適正な最終発酵時間を取る事と揚げる前にパン生地やパン粉に付いている水分を完全に乾燥させる事（ラックタイム）により、カレーパンを揚げる際に弾けにくくなります。
また、揚げる場合、焼く場合どちらも、成形時にしっかりと閉じることがポイントです。

生地のコントロール　～イングリッシュマフィン～

食べ応えがあり歯切れの良い食感を目指すため、キメを粗くするためにベンチタイムを取らずに成形します。
型の縁より少し盛り上がるまで発酵させるので型に対しての生地量、発酵時間を見極めましょう。

イングリッシュマフィンは食べる直前にトーストすることを前提として焼き上げるため、あえて白く半焼きに近い状態で焼き上げるのがポイントです。

直線的なクープ入れ　～ミルクハース～

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

ケトリング　～ベーグル～

一般的なパンは発酵したパン生地をそのまま焼き上げることによって出来上がりますが、ベーグルの場合、発酵した生地をケトリングしてから焼き上げます。
ケトリングとは、発酵した生地を茹でることを指します。そうすることで、生地中のデンプンが糊化し、内部が膨らんでもオーブンで焼成した際に膨らみ過ぎず、密度が濃くふっくらでモチモチした食感になります。

ベーグルの良さを引き出す為に、ケトリングの温度加減に注意し、弾力のあるもっちりとした食感に仕上げましょう。

好きな具材をたっぷり挟んでピタパンサンドで楽しもう。
ピタパン（ポケットブレッド）

ピタパンは中が空洞になっている丸いパンを指し、材料はとってもシンプルでパンのように二次発酵の必要がなく、高温のオーブンで一気に焼き上げます。
中が空洞のポケット状になっているところから、別名「ポケットブレッド」とも呼ばれています。
イタリア料理のひとつであるピザの起源とも言われており、古くから中東や北アフリカの方々に愛されているパンです。

特徴的な空洞（ポケット）は、成形時の生地の扱いや焼成時の温度がポイントとなります。
成形時、生地に穴が空いたりシワがよったりするとうまく膨らみません。めん棒で伸ばすときは丁寧に優しく、生地の厚みが均等になるよう少しずつ伸ばしていきましょう。また、フランスパンを焼く時のような高温で一気に焼くことが重要となります。 その際、生地の表面が湿っていると火の通りが悪くなりきれいに膨らみません。冷蔵庫で冷やすなどして生地を乾燥させてから焼成しましょう。
（目安：冷蔵庫で約15分）

生地の扱いや温度に注意し、ポケット状に大きく開いた口が魅力的なパンに仕上げましょう。

ラウゲンブレッツェル（プレッツェル）
～生地のコントロール～

プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。
発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。
シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。

水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。
一見、複雑に見えるプレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。

ストレート法 ～基本の製法～

生地を作るための仕込みが1度で済み、焼成までを1日で行うパン作りにおいて最も基本的な製法です。作業工程が他のパン作りの製法と比べ、簡単で分かりやすく発酵に必要な時間も短いのが特徴です。

シンプルな製法だからこそ生地の調整が難しく美味しいパンを焼きあげるためには、1つ1つの工程を慎重に行う必要があります。
材料の配合やミキシング、発酵の加減など少しの差で出来上がりが大きく左右されるので注意しましょう。

中種法 ～発酵の見極め～

中種法で作ったパンはボリュームのあるソフトに仕上がるので、中種法をマスターして、しっとりやわらかい食パンを楽しみましょう。

中種法を用いることで、グルテン組織の伸展性が良くなり、ソフトでボリュームのある安定したパンに仕上がります。
ポイントは発酵の見極めです。ピーク（約2.5～3倍）まで膨らんだ後、少し萎んだぐらいが目安です。

湯種製法 ～食パン～

小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化（α化）させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

自家製いちじく酵母 ～発酵の見極め～

発酵させてつくる酵母づくりで重要なのは温度管理と発酵の見極めです。
発酵エキスの出来上がりが十分でないとその後の発酵種づくりにも影響を与えてしまうのでの注意しましょう。

熟成した発酵エキスは、勢いよく発泡した泡が落ち着き、甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
発酵が不十分だったり、過発酵してしまったりすると酸味の強いパンに焼き上がってしまうので見極めのポイントを押さえて自家製酵母をマスターしましょう。

冷やしても美味しいクリームパン

多めに作ったパンを冷蔵庫で保存し次の日食べようとすると、パサパサしたり、硬くなってしまったということはありませんか。
基本の配合を変えることで、焼きたてはもちろん冷蔵庫で保存してもおいしいクリームパンが作れます。
モチモチ食感がお好みの方は、「ハイジの白パン」のように色付きを抑える材料を配合して、「低温焼成」するのもおすすめです。冷やしても美味しいパンを作って、暑い夏を楽しみましょう。

今回の配合の割合を変えるポイントは3つ。

・バターやマーガリンなどの温度が低くなると固まる性質がある「固形油脂」を使わずに、太白胡麻油の液状油脂を使用することで柔らかさを保持します。

・卵黄中に含まれるレシチンは「天然の乳化剤」とも言われて、混ざりにくい水と油脂を均一に混ぜ合わせる手助けをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。また、卵白を使用すると熱により卵白に含まれるタンパク質、特にオボアルブミンが凝固するため焼き上がりの食感がパサパサしてしまいます。卵白の成分の約9割が水分になるため水に置き換えることでパサパサした食感になるのを防ぎます。

・砂糖類は保水力の高い材料になり、その中でもトレハロースは保水力が優れているため置き換えをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。但し、トレハロースは酵母の発酵の手助けにはならないので配合中の砂糖類をすべて置き換えではなく半量を上限とした置き換えまたはプラスする形で配合がおすすめです。

レーズンの下処理

ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入ったレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。

レーズンを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、うまく混ざっていなかったという経験はありませんか？
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、 混ぜ込むタイミングがポイントになります。
レーズンが美味しくなる下処理方法や混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。

くるみの下処理

くるみはエグみや渋みが強いので、牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。

クルミをローストすることにより香ばしさ、風味がよくなりますがそのまま生地に混ぜ込むと生地中の水分をくるみが吸収してしまい、パン生地がパサつく原因に繋がります。また、くるみはエグみや渋みが強いので、今回は一般的なぬるま湯ではなく牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。
下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。