クリーミング ～ドーナツ～

粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。

イーストドーナツの生地は、揚げる際に表面が破裂するのを防ぐため比較的水分の配合が少ないので、歯切れが悪いとどっしり重く感じてしまいます。
そこで、粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
きちんとクリーミングをして作ったドーナツは、ふんわり軽く食べやすく仕上がります。

巻きつけ成形 ～コロネ（コルネ）～

螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

くるくると巻貝のような形のパンにクリームを詰めるコロネは、円錐状の専用型に菓子パン生地を巻きつけて成形します。
紐状に細く伸ばした生地を巻き付けるので、生地が乾かないように手早くするだけでなく力加減にも気を付ける必要があります。
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

包み込み成形 ～メロンパン～

成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。

メロンパンの美味しさの決め手はふんわりとしたパン生地に、それを包み込む甘いメロン皮生地のサクサク食感です。成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。
硬さの違う生地の包み込みをマスターして色々な菓子パン作りを楽しみましょう。

グローブ成形 ～クリームパン～

グローブ成形ならではの綴じ目の切れ目は深く入れ過ぎないように気をつけて行いましょう。

クリームパンといえば、昔ながらのグローブ成形を思い浮かべるのではないでしょうか？焼いている間にカスタードクリームが出てきてしまう多くの原因は、 生地の状態と成形方法にあります。 失敗しにくいグローブ成形のポイントやコツを掴んで美味しいクリームパンを作りましょう。

ハムロール成形 ～ハムロール～

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。パン屋さんでも見かける、昔ながらのスタンダードな総菜パンです。

ハムロール成形は簡単な成形にひと手間加えるだけで出来る成形方法です。
巻き込んだロースハムと相性の良いたまごやコーン、ツナ、チーズなどお好みの材料をトッピングすることで幅広いアレンジが楽しめるのでぜひマスターしてください。

蒸し器の代わりにお鍋で ～蒸しパン～

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。

蒸しパンを蒸す際は、蒸気が蒸しパンの生地に当たりしっかりと熱が回ることが重要なポイントになります。
「膨らまない」「しわしわ、ベタベタになった」など失敗しない蒸しパンの基本の作り方をおさえて、ふかふかで柔らかい美味しい蒸しパンをつくりましょう。

シャンピニオン成形（きのこ成形） ～シャンピニオン～

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

シャンピニオン成形は、基本の丸める成形とめん棒で延ばす成形を組み合わせています。
初級編でマスターした成形を応用して食感の違いを楽しめるパンに仕上げましょう。

クープの練習　～パン・ヴィエノワ（ミルクフランス）～

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。ハードパンへのクープ入れの練習にもなります。

ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン（バゲットやバタールなど）のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

ブレッドマーカーの使い方　～カイザーゼンメル～

特徴的な王冠型の模様をつける方法として、型を使わず手で折り込んで成形するハンド成形、専用の型やフォークの側面などを使って付ける簡単な方法の2つがあります。
今回は型を使って手軽に模様をつける方法のポイントを押さえていきましょう。

ブレッドマーカーで型押しする際は、力加減に注意しましょう。裏側の生地からブレッドマーカーの形がわかるくらいにしっかりと押し付けることがポイントです。
深く押しすぎると生地が破れたり、逆に弱すぎると模様が付かず失敗につながります。

チョコレートの巻き上げ成形　～パン・オ・ショコラ～

キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。

中級編第4回で行ったシートバターのロールインと上級編第2回で行った巻き上げ成形の工程を組み合わせて行います。

フィリングの包み込み　～カレーパン～

カレーフィリングを包み込むには、中級編第5回で行った包餡のポイントを抑えながら、柔らかく具材感のあるフィリングを包み込むコツを掴んでください。

適正な最終発酵時間を取る事と揚げる前にパン生地やパン粉に付いている水分を完全に乾燥させる事（ラックタイム）により、カレーパンを揚げる際に弾けにくくなります。
また、揚げる場合、焼く場合どちらも、成形時にしっかりと閉じることがポイントです。

生地のコントロール　～イングリッシュマフィン～

食べ応えがあり歯切れの良い食感を目指すため、キメを粗くするためにベンチタイムを取らずに成形します。
型の縁より少し盛り上がるまで発酵させるので型に対しての生地量、発酵時間を見極めましょう。

イングリッシュマフィンは食べる直前にトーストすることを前提として焼き上げるため、あえて白く半焼きに近い状態で焼き上げるのがポイントです。

直線的なクープ入れ　～ミルクハース～

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

湯種製法 ～食パン～

小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化（α化）させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

自家製いちじく酵母 ～発酵の見極め～

発酵させてつくる酵母づくりで重要なのは温度管理と発酵の見極めです。
発酵エキスの出来上がりが十分でないとその後の発酵種づくりにも影響を与えてしまうのでの注意しましょう。

熟成した発酵エキスは、勢いよく発泡した泡が落ち着き、甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
発酵が不十分だったり、過発酵してしまったりすると酸味の強いパンに焼き上がってしまうので見極めのポイントを押さえて自家製酵母をマスターしましょう。

中種法 ～発酵の見極め～

中種法で作ったパンはボリュームのあるソフトに仕上がるので、中種法をマスターして、しっとりやわらかい食パンを楽しみましょう。

中種法を用いることで、グルテン組織の伸展性が良くなり、ソフトでボリュームのある安定したパンに仕上がります。
ポイントは発酵の見極めです。ピーク（約2.5～3倍）まで膨らんだ後、少し萎んだぐらいが目安です。

レーズンの下処理

ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入ったレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。

レーズンを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、うまく混ざっていなかったという経験はありませんか？
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、 混ぜ込むタイミングがポイントになります。
レーズンが美味しくなる下処理方法や混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。

くるみの下処理

くるみはエグみや渋みが強いので、牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。

クルミをローストすることにより香ばしさ、風味がよくなりますがそのまま生地に混ぜ込むと生地中の水分をくるみが吸収してしまい、パン生地がパサつく原因に繋がります。また、くるみはエグみや渋みが強いので、今回は一般的なぬるま湯ではなく牛乳に漬け込んでマスキングする方法を紹介します。
下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。