ママパン Yahoo!店

リロンデル1895を使ったイギリス食パン
～ブロック冷蔵～

材料名	配合率	分量
フランスパン専用粉（準強力粉）	100%	2000g
塩	2%	40g
砂糖	3%	60g
リロンデル1895	0.8%	16g
ユーロモルト	0.3%	6g
バター	5%	100g
水	68%	1360g

1.下準備

・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・ユーロモルトを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。

2.ミキシング

ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

■推奨捏ね上げ温度：27℃

3.フロアタイム（一次発酵）

室温で、約60分発酵させた後、パンチを行いガス抜きをします。

4.冷蔵発酵

油脂を塗ったボウルに入れ、5℃の冷蔵庫で一晩（8～12時間を目安）発酵させます。

5.分割・丸め

1個約220gに分割し、かたちを整えます。

6.復温

冷蔵庫から取り出し、約28℃で生地の中心温度が17℃になるまで、しっかりと復温します。(目安は約40分)

※復温時間より、生地中心温度が17℃になることを優先してください。

7.成形

しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

※2斤型：4玉、1.5斤型：3玉、1斤型：2玉が目安です。

8.ホイロ（最終発酵）

温度35℃で、約60分発酵させます。

9.焼成

210℃に予熱したオーブンで約35分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

8.完成