

基本のKEY ほんのり甘くミルキーな風味のパヴェ(ミルクパン)
~折り込み成形でボリュームをコントロール~
パヴェとはフランス語で「石畳」という意味があり、小さく四角いパンを整列させれば石畳のようにも見えます。
そんな、均一で綺麗なパヴェを作るには、生地の折り込みが最も重要です。生地をしっかりと折り込むことでコシが生まれます。
折り込みが不十分だったりすると、垂直方向にうまく伸びずボリュームのないパンになります。
生地の折り込みをマスターして、生地のコシや焼き上げた時のボリュームをコントロールしましょう。
牛乳とコンデンスミルクが入っているのでほんのり甘く、3時のおやつに朝食にもぴったりなパヴェを作ってみてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
薄力粉をブレンドすることで、ソフトな食感を持ちながらも、サクッとした歯切れの良さが生まれます。
折り込みの技術と材料の特長を組み合わせて、より美味しいパン作りに挑戦しましょう。
薄力粉をブレンドすることで、ソフトな食感を持ちながらも、サクッとした歯切れの良さが生まれます。
折り込みの技術と材料の特長を組み合わせて、より美味しいパン作りに挑戦しましょう。
材料 (9個分)
材料名 | 配合率 | 分量 |
---|---|---|
90% |
180g |
|
10% |
20g |
|
6% |
12g |
|
5% |
10g |
|
2% |
4g |
|
2% |
4g |
|
10% |
20g |
|
牛乳 |
55% |
110g |
5% |
10g |
作り方
1.下準備
・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。
・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます。
・強力粉、薄力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストをよく混ぜ合わせておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
2.ミキシング
ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約50分発酵させます。
4.折り込み
生地を麺棒で縦約40cm、横約15cmに伸ばします。
3つ折りを1回して、形を整えます。
乾燥を防ぐためビニール等で包み、冷蔵庫で約20分休ませます。

5.成形
生地をもう一度3つ折りにして縦約14cm、横約14cmに形を整えます。
冷凍庫で約10分冷やします。
四辺を少し落として、9等分にカットします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
カット前に冷凍庫で生地を冷やすことで、綺麗な形に切り出しやすくなります。
カット前に冷凍庫で生地を冷やすことで、綺麗な形に切り出しやすくなります。


【折り込みから成形のポイントを動画で!】
6.ホイロ(最終発酵)
温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。

7.焼成
分量外の塗り卵を塗ります。この時、生地の側面に塗ったりこぼれないように気を付けてください。
210℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
パサつく原因にもなるので、焼き過ぎには気を付けてください。
パサつく原因にもなるので、焼き過ぎには気を付けてください。


8.完成


9.アレンジ

材料
材料名 | 配合率 | 分量 |
---|---|---|
15% | 30g | |
15% | 30g |
【ミキシング】
プレーン生地と同様に捏ねていき、ある程度なめらかな状態になっていればホワイトチョコチップ、ドライストロベリーを混ぜ込み、綺麗に丸めて油脂を塗ったボウルに入れます。
【フロアタイム~焼成】
工程は基本のレシピと同じです。
※詳しくはコチラから
【完成】
切れ目を入れてお好みでクリームなどをはさむとより美味しくお召し上がり頂けます。
