イタリアの父の日を祝うふわっと軽くて甘い揚げシュー
ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ
ナポリ発祥の「ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ」は、イタリアで「父の日」にあたる聖人サンジュゼッペの誕生日である3月19日に食べ親しまれている定番ドルチェです。
油で揚げた軽いシュー生地の上にカスタードクリームを絞り、甘く煮た酸味のあるアマレーナ（サワーブラックチェリー）をのせた小ぶりで見た目にも可愛らしいお菓子です。
揚げシュークリームのようではあるものの、余分な水分をとばしてさくっと揚げたシューはとても軽い食感で、カスタードクリームとアマレーナの主張し過ぎない甘さが加わり絶妙なハーモニーが楽しめます。
作り方
1.下準備
・薄力粉をふるっておきます。
・バターは溶けやすいように小さくカットしておきます。
・全卵は常温に戻し、ほぐして裏漉しをしておきます。
・ベーキングペーパーを約8cm平方の正方形にカットしておきます
2.クレーム・パティシエール （カスタードクリーム）
クレーム・パティシエールを作っておいて冷蔵庫で冷やしておきます。
作り方はこちらのレシピをご参照ください。
3.【シュー生地】
鍋に水、カットしておいた有塩バターを入れてバターが完全に溶けてから沸騰させます。
シェフのワンポイントアドバイス
水と有塩バターを火にかける際は、バターが完全に溶けたことを確認してから沸騰させてください。
バターが完全に溶ける前に沸騰してしまうと、シュー生地に必要な水分が足らなくなり失敗につながります。
水と有塩バターを火にかける際は、バターが完全に溶けたことを確認してから沸騰させてください。
バターが完全に溶ける前に沸騰してしまうと、シュー生地に必要な水分が足らなくなり失敗につながります。
鍋を一旦火から下ろし、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、木ベラで粉気がなくなるように手早く混ぜ合わせます。
粉気が無くなれば、再び火にかけてしっかりと火煉りします。
ひと塊になり、鍋底に薄い膜が張るようになってきたら火から下ろします。
シェフのワンポイントアドバイス
薄力粉に含まれるデンプンをα化（糊化）させることで、焼成時に風船のように膨らみが良くなります。
この火煉り具合で、次に入れる全卵の量が多少変わります。
また、生地量が少なめの配合になるのですぐに熱が入りやすくなりますので火煉りのし過ぎ、全卵の入れすぎには注意をしましょう。
薄力粉に含まれるデンプンをα化（糊化）させることで、焼成時に風船のように膨らみが良くなります。
この火煉り具合で、次に入れる全卵の量が多少変わります。
また、生地量が少なめの配合になるのですぐに熱が入りやすくなりますので火煉りのし過ぎ、全卵の入れすぎには注意をしましょう。
裏漉ししておいた全卵を3～4回に分けて加え、混ぜ合わせます。
シェフのワンポイントアドバイス
全卵が生地の熱で固まらないように、はじめは少し多めに加えましょう。
全卵が生地の熱で固まらないように、はじめは少し多めに加えましょう。
木ベラで生地をたっぷりと持ち上げた際、綺麗な逆三角形に落ちつつ、通常のシュー生地よりも少し硬めの生地になるようにします。
4.焼成
口金をセットした絞り袋に生地を入れ、カットしたベーキングペーパーの上にリング状に絞り出します。
170～180℃に温めた揚げ油に、ベーキングペーパーごと入れ表面から揚げていきます。
表面が揚げ油に浸かって、ベーキングペーパーが剥がれやすくなれば取り除き、ひっくり返してもう一方の面にも火を通していきます。
側面が硬くなれば、網に取り余分な油を切りながら粗熱を取ります。
5.トッピング
表面に粉糖をふりかけ、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を中央に絞りだします。
その上に、チェリーのシロップ煮をのせて完成です。
6.完成
備考
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