基本のKEY
きめ細かくしっとりとした食感の角食パン
（プルマンブレッド）
～U字成形～
角食パンとは、パン生地を型に入れた後に蓋をして四角い形に焼成した食パンです。
蓋を閉めて焼くことで、型の中で均一に膨らみ水分の蒸発が山型食パンに比べて少ないため、密度の詰まったしっとりとした食感とほんのりとした甘味が感じられる仕上がりになります。
食パンの成形方法には様々な種類がありますが、トーストせずに食べたりサンドイッチに使われることが多い角食パンは、きめが細かくしっとりと仕上がる俵成形やU字成形が好まれます。
中でも角食パンだけで使われるU字成形をマスターして、きめが細かく内相の美しい角食パンを作りましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすいのがU字成形です。
角食パンを作るには、ぜひ出来るようになってほしい成形方法です。
U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすいのがU字成形です。
角食パンを作るには、ぜひ出来るようになってほしい成形方法です。
材料 (シリコン1.5斤型 1本分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
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100％ |
400g |
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6％ |
24g |
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4％ |
16g |
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2％ |
8g |
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3％ |
12g |
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|
1.5％ |
6g |
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水 |
72％ |
288g |
|
7％ |
28g |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
・インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
・バターを室温に戻しておきます。
・型の内側に離型油（分量外）を吹き付けておきます。
2.ミキシング
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
3.フロアタイム（一次発酵）
生地がなめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度32℃、湿度80%（発酵器）で、約60分発酵させます。
4.分割・丸め
260g（3玉）に分割します。
5.ベンチタイム
約30分生地を休ませます。
6.成形（U字成形）
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら棒状に成形し、とじ目を下にした状態で生地をU字に曲げます。
型に入れる際は、隣り合う生地が反対の向きになるように入れていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を軽くたたいてガス抜きすることで気泡が小さく均一なきめの細かい焼き上がりになるだけだでなく、U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすくなります。
生地を軽くたたいてガス抜きすることで気泡が小さく均一なきめの細かい焼き上がりになるだけだでなく、U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすくなります。
【成形のPointを動画で！】
7.ホイロ（最終発酵）
温度36℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させフタをします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
型の8分目程度になるまで、最終発酵させてください。
型の8分目程度になるまで、最終発酵させてください。
8.焼成
210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
素早く型から取り出し、クーラーなどの上で粗熱を取ります。
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
素早く型から取り出し、クーラーなどの上で粗熱を取ります。
9.完成
トーストし、バターやジャムをトッピングして頂くのもオススメです。
備考
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