「レトロバゲット」
冷蔵長時間発酵法

2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30%ブレンドしました。

材料

準強力粉(タイプER) 70%
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 30%
2.1%
インスタントドライイースト 赤 0.2%
製パン改良剤 サフ パン・ミニッツ 0.2%
71~72%

作り方 How to make

  1. ミキシング
  2. 【業務用スパイラルミキサー使用】
    粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
    イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます(オートリーズ)。
    食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
    ※捏ね上げ温度が23~24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
    仕込み水の温度は3倍法で計算してください。

    3倍法

    仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-粉温度-室温

  3. フロアタイム(一次発酵)
  4. 温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。
    途中、30分で一度パンチを入れます。
    発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。

  5. 分割
  6. 生地を350gに分割します。

  7. ベンチタイム
  8. 温度27℃、湿度75%の発酵器で50~60分生地を休ませます。 生地温度が17℃以上になったら成形してください。

  9. 成形
  10. 約50~55cmのバゲット状に成形します。

  11. ホイロ(最終発酵)
  12. 温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。

  13. 焼成
  14. 5~6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。
    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。


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提供:江別製粉株式会社

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