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「レトロバゲット」
冷蔵長時間発酵法
2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30%ブレンドしました。
材料
準強力粉(タイプER) | 70% |
---|---|
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) | 30% |
塩 | 2.1% |
インスタントドライイースト 赤 | 0.2% |
製パン改良剤 サフ パン・ミニッツ | 0.2% |
水 | 71~72% |
作り方 How to make
- ミキシング
- フロアタイム(一次発酵)
- 分割
- ベンチタイム
- 成形
- ホイロ(最終発酵)
- 焼成
【業務用スパイラルミキサー使用】
粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます(オートリーズ)。
食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
※捏ね上げ温度が23~24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-粉温度-室温
温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。
途中、30分で一度パンチを入れます。
発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。
生地を350gに分割します。
温度27℃、湿度75%の発酵器で50~60分生地を休ませます。 生地温度が17℃以上になったら成形してください。
約50~55cmのバゲット状に成形します。
温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。
5~6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。
※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。