

パンデュース米山雅彦シェフ監修
~小麦若葉あんサンド~

米山雅彦シェフ
2017年2月より配布したシェフ通信Vol.8でインタビューさせていただいた、『パンデュース』の米山雅彦シェフが、モバックショウ2017の戸倉商事ブースで実演されたレシピです。
材料
材料名 | 配合率 |
---|---|
【生地】 |
1個あたりの分量:50g |
100% |
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1% |
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0.8% |
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牛乳 |
10% |
15% |
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水 |
47% |
クレム・ドゥ・ルヴァン |
5% |
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【生地1kgに対して】 |
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小麦若葉(ウィートグラス)パウダー |
3%(30g) |
水 |
4.5%(45g) |
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【サンド具材】 |
|
適量 |
|
適量 |
作り方
1.ミキシング
オールイン
L4分
捏ね上げ温度24℃
2.一次発酵
50分
3.ベンチタイム
20~30分
4.成形
若葉をイメージした形に成形します。
5.二次発酵
40分
6.焼成
上火250℃、下火220℃で6分
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
7.仕上げ
焼成後、あんと有塩バターを挟む。
8.完成

