ママパン Yahoo!店

基本のKEY クリームパン
～グローブ成形～

1.下準備

【生地】
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
・バターを室温に戻しておきます。

【カスタ―ドクリーム】
・薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておきます。

2.【カスタードクリーム】

鍋に牛乳とバニラビーンズをいれて弱火にかけ、沸騰直前まで加熱します。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜます。（ブランシール）

準備しておいた粉類を加え、再度擦り混ぜます。
牛乳が沸騰直前まで温まれば、ボウルに少量ずつ加えながら混ぜ合わせていきます。
全体がなじんできたら鍋に戻し、クリームが鍋に焦げ付かないように泡立て器で手早く混ぜながら 鍋底からフツフツとしっかり沸騰するまで加熱していきます。
次第にトロミがついてきて、部分的に固まってくるので、ダマにならないように鍋底からしっかりと混ぜ合わせます。

締まった状態のクリームから、少し緩み艶が出てきたら火から外します。
清潔な乾いたボウルやバットに、アルコールスプレーを振りかけてからクリームを移します。
表面が乾いて膜が張らないように、上からラップをかけて密着させ、氷煎をして急冷します。

【カスタードクリーム作りのPointを動画で！】

3.ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、卵黄の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

4.フロアタイム（一次発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

5.分割・丸め

約45g（6玉）に分割し軽く丸めます。

6.ベンチタイム

約20分生地を休ませます。

7.成形（グローブ成形）

生地をめん棒で楕円形に延ばします。
生地の端半分に分量外の塗り玉をし、中央にカスタードクリームを絞ります。
クリームを包むように上から生地を折りたたみ、両端をしっかりと閉じます。

焼成の際にはじけてしまわないように、スケッパーやドレッジなどを使い3か所ほど切り目を入れて綴じます。

【成形のPointを動画で！】

8.ホイロ（最終発酵）

温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

9.焼成

塗り卵（分量外）をして、アーモンドスライスをトッピングします。

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。

10.完成