ママパン Yahoo!店

基本のKEY くるみの下処理

1.くるみの下処理

香ばしさを出すため、ローストします。

2.

ロースト後、使用用途に合わせて、軽く砕きます。

3.

ぬるま湯で軽く洗い、しっかり水気を切ったあと剝けたうす皮を取り除きます。
そうすることで、舌触りが良くなります。

4.

くるみがひたひたに被るくらいの人肌程度の牛乳に、約15分漬けます。
ザルにあげ、しっかり水気を切ってから使用します。

5.生地へ加えるタイミング

生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ後、パンチ時、分割時、成形時に分かれます。

ナッツ類の配合が対粉50％を超えると生地が繋がりづらくなり、生地自体も重たくなることで発酵が遅く、窯伸びも悪くなったりします。
ボリュームを求めたり、ソフトさを求める場合は、下記の対策方法があります。

【中種法で仕込む】
配合する50％以上で種を作り、一度発酵させたあと、残り材料をいれ再度ミキシングして生地を作る方法です。
生地の硬さも調整しやすく、繋がりの良い生地になり発酵力も安定します。

【発酵種（老麺生地）を加えて生地を仕込む】
伸びの良い生地ができ、発酵力が安定します。
また、風味も増します。

【酵母量を増やす】
混ぜものが多いと、その分生地全体が重くなり、膨らみが悪くなります。
また、火の通りも悪くなり口溶けも悪くなります。
酵母量を増やすことでボリュームを出しやすくし、火の通りも良く口溶けの良い焼き上がりになります。

【力の強い強力粉を選ぶ】
混ぜものが多いと生地の繋がりが悪くなったり、窯伸びがわるくなったりします。
グルテン量が多く、強い小麦粉を選ぶことで改善できます。

6.アレンジ例

しっかりと下処理を行う事でパン生地はパサつかず、混ぜ込んだくるみは香ばしく良い食感に仕上がります。