牛肉の知識を深めよう!
知ってい入ればお肉を食べるのが
もっと楽しくなる!!
たんぱく質は特殊な物を除き約20種類のアミノ酸の結合からできています。そのうち体内で合成できるアミノ酸と合成できないアミノ酸があります。私たち人間の場合は9種類のアミノ酸が合成できません。この9種類を「必須アミノ酸」といいます。体内で合成されない必須アミノ酸は、基本的には食品から摂取する必要があるのです。

牛脂はヘットと呼ばれており、すきやきのつけ脂などのほかに石鹸の原料としても使用されます。最近では銘柄牛の脂肪から作った石鹸も売り出されています。一方豚脂はラードと呼ばれており、揚げ物の油などいろいろな用途に使用されています。からッと揚がり、風味・旨みがあります。

コレステロールは体内で重要な働きが確認されています。

(1)人体を構成している60兆の細胞膜の構成成分として。
(2)副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料に。
(3)胆汁酸の材料として、脂肪分や脂溶性ビタミンの消化・吸収を助ける。

など、生きるために不可欠な働きをしています。肝臓で必要量の約8割が合成されており、食事から供給されるものは約2割といわれています。

HDLコレステロールは古くなった細胞に含まれるコレステロールを回収し、肝臓に戻す働きがあり、LDLコレステロールは肝臓で合成したコレステロールを必要な細胞に届ける働きがあります。1000億ある脳神経は、コレステロールが取り巻いて漏電を防いでおり、脳細胞の60%はコレステロールだといわれる所以です。これまで、コレステロールは低い方が良いといわれてきましたが、体内に一定量存在することで、脳卒中が予防されることがわかってきました。

ビタミンの必要量はごく微量ですが、私たちの生命を維持する上で欠かすことのできない栄養素です。現在20種類位から知られています。ビタミンはほとんどの場合、生体内で合成することができないので、主に食料から摂取します。

ビタミンは水に溶ける水溶性ビタミンと脂に溶ける脂溶性ビタミンに分けられ、水溶性ビタミンにはビタミンＢ群やＣ、脂溶性ビタミンには、Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋがあります。

ビタミンは身体の微妙な調整作用をするため、毎日摂取しなければなりませんが、脂溶性ビタミンは余った分は蓄積されるので、サプリメントなどの過剰摂取には注意しなければなりません。

ビタミンB1は糖質がエネルギーを供給する時に補酵素として重要な働きをします。B1不足は脚気を起こし、症状としては疲れやすく、手足のしびれやむくみが出てきて重篤な場合は死に至るといわれています。豚肉にはこのビタミンB1が多く含まれており、特にヒレ肉には100g当たり1.22mgも含まれています。豚肉約120gで成人男性の一日のB1必要摂取量に匹敵します。

近年脚気症状が見られないのは、豚肉が一般家庭で常に食されているところが大きいようです。しかし、インスタント食品、加工食品、糖分の摂り過ぎ、多量の飲酒は潜在的なB1欠乏状態を引き起こすので注意が必要です。また、ビタミンB1の吸収率を高めるには、香り成分のアニリンを含むネギ、ニラなどのネギ属の野菜と一緒に摂取しると良いでしょう。

【ビタミンA】《働き・作用》目の健康。皮膚の免疫力維持。がんの予防。《欠乏症》夜盲症。皮膚の免疫力の低下による感染症。子供の成長障害（歯、骨）。

【ビタミンD】《働き・作用》カルシウムの吸収をサポートし、血液中のカルシウム濃度を一定に維持。《欠乏症》骨軟化症や骨粗しょう症。

【ビタミンE】《働き・作用》抗酸化作用で老化を抑える。血行の促進。《欠乏症》溶血性貧血。運動機能の低下。生理痛や冷え性。

【ビタミンK】《働き・作用》骨の形成や血液の凝固をサポート。《欠乏症》骨粗しょう症。血液の凝固不足。新生児の出血性疾患。

【ビタミンB1】《働き・作用》精神機能の維持。糖質の代謝をサポート。《欠乏症》反射神経の異常。心臓肥大。手足のしびれや脚気。

【ビタミンB2】《働き・作用》抗酸化作用（過酸化脂質の分解）。脂質の代謝をサポート。《欠乏症》口唇炎、口角炎、皮膚炎。子供の成長障害。

【ビタミンB6】《働き・作用》たんぱく質の代謝をサポート。神経物質の合成。《欠乏症》皮膚炎。貧血。免疫力の低下。湿疹。

【ビタミンB12】《働き・作用》赤血球の合成をサポート。神経伝達をスムーズにする。正常な睡眠《欠乏症》悪性貧血。神経系統の障害。倦怠感や疲労感。

【ナイアシン】《働き・作用》糖質脂質たんぱく質の代謝をサポート。アルコールの分解。《欠乏症》皮膚炎。神経障害。胃腸病。

【パントテン酸】《働き・作用》糖質脂質たんぱく質の代謝をサポート。免疫抗体の合成をサポート。《欠乏症》手や足の感覚異常や痛み。副腎機能の異常。めまい。

【葉酸】《働き・作用》赤血球や脂肪の合成をサポート。《欠乏症》悪性貧血。脊髄の異常

【ビオチン】《働き・作用》糖質脂質たんぱく質の代謝をサポート。健康な皮膚や髪を維持。《欠乏症》脱毛。皮膚炎。倦怠感や食欲不振。

【ビタミンC】《働き・作用》コラーゲンの合成をサポート。抗酸化作用で老化やがんを抑える。《欠乏症》皮膚下や歯茎からの出血。骨の成長不全。

【ビアシンケン（ドイツ）】
「ビールのハム」を意味する名前のソーセージ。豚のもも肉や肩肉が大きめにカットされて入っているのが特徴で、ピスタチオが入っているものもあります。

【プロシュート・ディ・パルマ（イタリア）】
「パルマハム」のこと。北イタリア地方で、厳密な飼育方法で育てられた豚肉から作られる、イタリアDOP（原産地名称保護制度）認定の最高級ハムで、高貴な味わいと評されます。

【金華火腿（中国）】
中国・浙江省の金華地方で生産される風味の強い生ハム。イタリアのプロシュート・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノとともに世界三大生ハムと言われています。

【ハモン・セラーノ（スペイン）】
スペイン語で「ハモン」は「ハム」、「セラーノ」は「山の」の意味。イベリコ種以外の白豚で作られた生ハムで独特な芳香があります。

ケーシングは、ハムやソーセージに必要不可欠な資材で、肉塊や練り肉を詰める薄い腸や膜状のフィルムなどのことをいいます。ケーシングは、動物の腸から、コラーゲン、セルロースや塩化ビニリデン等により作成されたものまでいろいろな種類があり、ハムやソーセージを作る上で大きな役割を果たしています。

天然ケーシングは、家畜の腸などを加工して塩蔵したものです。日本では、ウインナーソーセージなど比較的細いイメージが好まれているため、羊腸がよく使われています。日本では、天然ケーシングの生産がなく、100％輸入に依存しています。

人工ケーシングは、通気性のあるケーシングと通気性のないケーシングに分類することができます。通気性のあるケーシングは、燻煙する際、煙を良く通過させるので風味良く仕上がります。人工ケーシングは、食べることのできる可食性タイプ（コラーゲンケーシング）と食べることができない非可食性タイプ（セルロース系ケーシング、ポリ塩化ビニリデン）に分類することができます。

ケーシングの使用割合は、ウインナーソーセージでは、羊腸の使用比率が88％と圧倒的に高く、フランクフルトソーセージも豚腸が56％と多くなっており、どちらも天然腸が好まれて使用されています。

【特徴】ケーシングごと食べることができる。通気性、伸縮性に優れているため、皮とケーシングが良く密着し、パリッとした食感で歯触りが良い。独特の形になる。

【羊腸】用途：ウインナーソーセージ
【豚小腸大腸】用途：フランクフルトソーセージ/ドライソーセージ
【牛小腸大腸】用途：リオナソーセージ/サラミソーセージ/ドライソーセージ
【牛盲腸】用途：ボロニアソーセージ/モルタッデラ

食中毒とは、自然毒（フグ毒やきのこ毒など）や有害化学物質（農薬、有害食品添加物など）、寄生虫、食中毒菌などに汚染された飲食物を摂取することで起こる急性の胃腸障害などのことをいいます。食中毒の多くは細菌やウイルスなどの微生物が原因で、食肉が原因となるものとしては、サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などがあります。

原因となる微生物に汚染された食品を食べ、その微生物がヒトの体内で増殖して発症する食中毒のことをいいます。サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌の一部、カンピロバクター、ノロウイルスなどがあります。

原因菌が産生した毒素で汚染された食品を食べて発症する食中毒のことをいいます。ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌（嘔吐型食中毒）などがあります。

原因菌に汚染された食品を食べ、その菌がヒトの消化管内で毒素を出して発症する食中毒のことをいいます。ウェルシュ菌、セレウス菌、毒素原性大腸菌、腸管出血性大腸菌などがあります。

食中毒菌は3つの条件（栄養源、水分、適度な温度）が整えば、20分から30分で分裂し増殖します。仮に30分で分裂するとした場合、計算上は1つの菌は1時間後に4つ、10時間半後に100万個、14時間後には1億個に増えることになります。

細菌の好む温度はそれぞれ違いがあり、食肉の腐敗・変敗に関係する菌は低温菌（0-25℃）であるのに対して、食中毒菌はその多くが中温菌（15-45℃、至適温度は37℃前後）です。したがって、食中毒予防で最も重要なことは低温管理することです。

食中毒予防の3原則は、下記の3つになります。

(1)（食中毒菌を）付けない
(2)（食中毒菌を）増やさない
(3)（食中毒菌を）殺す

付けないとは清潔保持をすること、増やさないとは迅速な作業と低温管理をすること、殺すとは加熱殺菌することです。

低温管理については、食品衛生法上食肉の冷蔵品は10℃以下で保存することとなっていますが、0℃が望ましいです。加熱殺菌については、食中毒菌のほとんどは中心部の温度が75℃1分以上（ノロウイルスは85℃1分以上）の加熱が必要です。したがって、ハンバーグなど単一の肉塊ではない食材については、中心部まで十分火を通す必要があります。

全国の和牛の飼養頭数の約98％をしめています。【※（独）家畜改良センター平成25年7月末時点】特色としては黒毛の単色で角、ひずめなども黒い。銘柄牛のほとんどがこの品種。脂肪交雑、肉の色沢、肉のきめ及び締まりなどの肉質形質に優れた遺伝的特性をもっています。

熊本県と高知県の赤牛を基礎に改良を加えた品種。黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本、高知。肉質は黒毛和種に近い。黒毛和種よりは脂肪交雑の入り方は少ないものの、草を与えた健康な赤身肉として評判が高いです。

東北地方北部原産の南部牛を基礎に改良を加えた品種。岩手、青森、秋田が主産地。手間がかからず、成長が早いのが特徴で、放牧に適しています。肉質の面では脂肪交雑やきめなどが黒毛和種に比較すると劣っていますが、東北地方の放牧形式による肉牛生産に向くため、生産地の愛好は強いです。

山口県の在来の和牛を改良した品種。主産地は山口で少数品種。毛色は黒単色。増体速度が速く、粗飼料の利用効率が高い品種。肉質の面では脂肪交雑やきめなどが黒毛和種に比較すると劣っています。

《乳用種》
乳用牛のホルスタインの雄を去勢して肥育したものと、乳用牛として乳を搾ることをやめた雌牛。白と黒のまだらな毛色が特徴。「霜降り」は期待できません。

《交雑種》
他の品種とかけ合わせてできた品種をいい、和牛と乳用種や和牛と外国種などのかけ合わせがあります。

英国スコットランドで作られた品種で、ヨーロッパや豪州で多く飼われています。毛色は黒単色。粗飼料の利用効率が良く、乳量も多いので放牧飼養に適しています。肉質も外国種の中では優れています。

英国イングランド地方が原産地。アメリカや豪州でも多く飼われています。毛色は赤褐色で顔面・胸・腹にかけては白色。非常に強健で、暑さ・寒さ・乾燥などの過酷な自然条件によく適応します。

フランス シャロレー地方が原産地。フランス、イギリスで多く飼われています。毛色はクリーム色単色で、額に縮れ毛があります。環境適応力も高い。肉質は脂肪が少なく赤肉生産用とされています。

原産国はオランダの北オランダ州および、フリースランド州、ドイツのホルスタイン地方。現在日本で飼養されている乳牛の大半、肉用牛の約半数をホルスタイン種が占めています。毛色は白黒斑ないし黒白斑。泌乳量が多く、乳脂率は低いが、性質は温順で環境適応性が高い品種。

銘柄の定義を定めてその定義に沿って、銘柄推進協議会などを設立して生産された牛肉をいいます。

銘柄の定義の主なものは
(1)牛の品種
(2)牛の最終飼育場所
(3)肥育期間
(4)肉質等級など取引規格
(5)指定小売店制度。

その他に地域や企業が統一名称を付けて銘柄として販売しているものもあります。全国で300以上あります。

牛枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会が定めた等級により格付けされます。これは、「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせたもので、全部で15段階あります。

枝肉は第6・第7肋骨間で切断され、胸最長筋の断面積などから枝肉重量に対する部分肉重量の割合が予測されます。これを「歩留基準値」といいます。

切断面のロースしんの“脂肪交雑（霜降り状態）”、“肉の色沢”、“肉の締まりときめ”、“脂肪の色沢と質”という4つの項目に従って、5等級～1等級に区分され、これを「肉質等級」といいます。

食肉の品質を損なうものとしては、細菌の増殖と、空気中の酸素による酸化があります。一般に、食肉は細かくすればするほど表面積が増え、酸化されやすくなります。このため、枝肉より部分肉が、部分肉より精肉が、より劣化のスピードが早まります。したがって家庭においては、調理しきれずに残った食肉は、ラップをしたりビニール袋に入れたりして空気を抜いたうえで、冷蔵庫や冷凍庫に保存すると良いでしょう。

食品衛生法上は10℃以下。できれば0～5℃。家庭用冷蔵庫は開け閉めが頻繁で、温度が一定しないため、チルドルームで保存した方が良いですが、保存期間は牛肉・豚肉で2～３日、鶏肉・挽肉で1日です。

食品衛生法上は-15℃以下。できれば-18℃以下。営業倉庫等の温度管理がしっかりしている冷凍庫では、部分肉の賞味期限は通常2年間ですが、家庭用冷蔵庫は開け閉めが頻繁で、温度が一定しないため、冷凍庫で保存しても保存期間は約1ヶ月です。特に、空気に触れると脂肪の酸化により酸化臭がするので、できる限り空気を遮断しなければなりません。

食肉は-1.5～-2℃で凍り始めますが、この温度帯（最大氷結晶生成帯）を素早く通り抜けないと氷結晶が大きくなり、解凍したときにドリップが滲出し、うまみと栄養、そして食感を損ないます。そのため、冷凍する際は急速冷凍し、解凍するときは冷蔵庫内でゆっくりと解凍するのが良いでしょう。

動物の種類、性別、年齢、栄養状態、部位などによって食肉の一般組成は異なりますが、以下のとおりに分類されます。

(1)水分　(2)たんぱく質　(3)脂質　(4)炭水化物　(5)ミネラル　(6)ビタミン

【水分】食肉の60-80％を占め、結合水と自由水に分けられます。

【ビタミン】食肉中にごく少量含まれ、ビタミンA、B1、C、Dなど生命維持に不可欠な栄養素です。

【たんぱく質】食肉の15-20％を占めます。

・筋漿たんぱく質：肉色素たんぱく質であるミオグロビンを含みます。

・筋原線維たんぱく質：筋肉の収縮や死後硬直に関与するミオシン、アクチンなどのたんぱく質で、このうち塩溶性たんぱく質であるミオシンが、食肉の保水性、結着性の源です。

・肉基質たんぱく質：結合組織を構成するたんぱく質で、コラーゲン、エラスティンなどがあります。年をとって結合組織が多くなると、肉は硬く感じられます。

【脂質】食肉の5-25％を占めます。（部位によってばらつきがある）

・構造脂質：リン脂質やコレステロールなどで、たんぱく質とともに筋肉細胞や神経細胞の細胞膜などの生体膜を作る重要な物質です。

・貯蔵脂質：腎臓などの内臓周囲、皮下、筋肉間などに中性脂肪の形で貯蔵されます。和牛の霜降りは貯蔵脂質です。循環脂質の動態を調整したり、脂質以外のエネルギー源とのバランスを保つ役割も担っています。

・循環脂質：血中のリン脂質、コレステロールなど、肝臓や脂肪組織から細胞へ、あるいは細胞から肝臓へ移動している脂質のことで、体の中を循環している脂質です。

【炭水化物】食肉中にごく少量含まれ、たんぱく質と結合して支持組織を構成するものと、筋肉が収縮する際のエネルギーの源であるグリコーゲンとして貯蔵されているものとがあります。

【ミネラル】食肉中にごく少量含まれるカルシウム、リン、カリウム、ナトリウムなどで、体を正常に維持するために不可欠な栄養素です。

ハム・ソーセージはヨーロッパが発祥とされています。冷蔵施設がなかったころ、と畜した豚を保存するために、岩塩をまぶして漬けたところ、岩塩に含まれる硝酸塩が独特の風味を引き出すとともに、肉を鮮やかに発色させたのが端緒です。いわば、「肉の漬物肉の漬けもの」とでもいうべき保存食です。

食品衛生法において食肉製品は主に微生物を制御する観点から次の4つに分類されています。

【加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品】

ハム・ソーセージは、主に豚肉を原料として製造されますが、それぞれの製品の原料となる部位と製造方法の違いで大きく分類されています。ロース、バラなど部分肉の単一の肉塊を使用するものはハム・ベーコンとなり、さまざまな部位の挽肉を使用するものはソーセージとなります。

ハム・ベーコンの場合、同じロース部位を使用しても、スモークしたあとボイルしたものはロースハムになりますが、スモークしたあと乾熱で仕上げたものはロースベーコンとなります。

ソーセージの場合、ウインナーソーセージは羊腸に詰めたもの、フランクフルトソーセージは豚腸に詰めたもの、ボロニアソーセージは牛腸に詰めたもの、（いづれも天然ケーシングの場合）となります。

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