牛肉の知識を深めよう!
知ってい入ればお肉を食べるのが
もっと楽しくなる!!
南蛮人との交易を契機にして、キリスト教に改宗する大名たちは九州から近畿に広がります。領地の庶民は仏教の「殺生戒」から解き放たれ、牛肉や豚肉が食用として受け入れられるようになります。

江戸時代は、三代将軍家光によって「鎖国令」が発せられ、「島原の乱」を契機に肉食に関係の深かったキリスト教や南蛮文化との関係もあって、生牛馬のと畜禁止令は江戸幕府の定法となります。

鎖国下の天下泰平を背景に食生活が豊かになり伝統的な食文化の中に南蛮や支那料理の要素を和風に消化して日本料理が完成した時代です。

「犬公方」といわれた五代将軍綱吉は、犬をはじめとする動物を徹底的に保護する「生類憐れみの令」を出しますが、ちょうどその頃、近江の彦根藩では生牛と畜が黙認され、牛肉の味噌漬けや干し肉による「薬喰い」が考案されます。

元禄や文化文政の時代になると、上方や江戸で町人文化が花開き、食生活も豊かで贅沢になっていきます。交通網が整備され街道筋の宿場などに居酒屋や飯屋が軒を並べるようになり、人口が集中する都市部の下町では繁華街が出現し、飲食店が立ち並びます。

自宅ではなかなか料理できない食肉が、一部の飯屋や飲食店で堪能できるようになります。「山くじら」の看板を出す店でイノシシの肉の鍋料理に舌鼓を打ち、「ももんじ屋」ではイノシシの他にシカ、タヌキ、鳥肉などの獣肉も楽しむことが出来ました。

明治2（1869）年に海軍が牛肉を栄養食として採用し、同5年に明治天皇が初めて牛肉を食されると、新聞が肉食を奨励・賛美するようになった。

現在の「関東風すき焼き」のルーツともなる牛鍋のブームが起こります。明治6年には浅草・神田界隈で74軒でしたが、4年後には東京で558軒が軒を競っています。

牛肉は西洋料理の材料として普及し、明治30年代にはウスターソースが市販され多数の料理本も出版されるようになって肉料理は家庭料理の仲間入りをします。

福沢諭吉は幕末の頃から、「牛肉は滋養によい。牛肉は夜の明けるに従い誰でも食用するようになる」とと畜建設を奨励しています。

安価な豚肉を材料にしたトンカツ、カレーライス、コロッケという「日本の三大洋食」が登場し、大衆的な中国料理として人気を呼んだ支那そばのチャーシューにも豚肉が使われるようになります。

太平洋戦争が勃発した昭和16年になると、肉牛の出回りがさらに悪化して、大都市では食肉の配給も難しくなり、肉食の普及は大きく後退します。

大正から昭和初期にかけては、ハムやソーセージなどの加工食肉技術が欧米の技師から伝えられ、食肉加工業界も成長し始めます。

明治時代に一世を風靡した牛鍋は、関東大震災をきっかけに、関西風に卵をつけて食べることが多くなったすき焼きと、大衆食堂で親しまれる安価な牛丼に分化していきます。

昭和24年になってようやく小売店で自由に買うことができるようになりましたが、食肉の消費量が戦前の水準を越えたのは昭和31年になってからのことです。

経済大国と呼ばれるようになった昭和55年の「厚生白書」では、伝統食に酪農製品を含む動物性食品、野菜、果物をバランスよく摂取する「日本型食生活」を、多様な主要栄養素をバランスよく摂取できる理想的な食生活としています。

日本では仏教伝来以降、しばしば肉を食べることが禁止されたこともあり、食肉加工の文化は、宗教上の理由から発展が難しかったようです。

日本で初めてのハムは、明治5年ころ長崎で製造されました。その後、第一次大戦後に日本国内に収容されたドイツ兵捕虜によって、ドイツ式製法が普及しました。

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