ドライフルーツたっぷり!
サワー種で作るライ麦フルーツパン
サワー種を使って作る、ドライフルーツと小麦の甘みが楽しめるライ麦パンです。粗挽きタイプの小麦粉を使用することで、歯切れの良い食感を生み、北海道産小麦ならではの滋味深い味わいに仕上がります。 ライ麦特有の酸味が程よく感じられるしっとりとした生地に、たっぷり入ったドライフルーツのジューシーな甘みとナッツの香ばしさが相性良く合わさります。表面に纏ったオートミールは、焼成することで軽く心地よい食感のアクセントになります。
材料 (1個分)
材料名 | 分量 |
---|---|
60g |
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140g |
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4g |
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4g |
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2g |
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サワー種 |
100g |
水 |
120g |
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60g |
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60g |
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40g |
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40g |
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40g |
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【トッピング】 |
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お好み |
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【道具】 |
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作り方
1.サワー種作り
サワー種を作ります。
※サワー種の作り方はコチラをご覧ください。
2.下準備
・ドライアプリコット、ドライいちじくをお好みの大きさにカットしておきます。
・ピスタチオ、くるみはオーブンで軽くローストしておきます。
※くるみの下処理はコチラから
【シェフのワンポイントアドバイス】
下処理したクルミを使うことで、パン生地に混ぜた時に水分が奪われず、香ばしくふっくらとしたパンに焼きあがります。
下処理したクルミを使うことで、パン生地に混ぜた時に水分が奪われず、香ばしくふっくらとしたパンに焼きあがります。
・ライ麦粉、小麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にドライイーストを加えて溶かします。最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
3.ミキシング
ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、ある程度なめらかな状態になるまで混ぜ合わせます。
ドライフルーツ、ナッツ類の順番に混ぜ込み、なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。
※生地に具材を混ぜる場合は、潰れにくいものから順にいれていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
4.フロアタイム(一次発酵)
油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約40分発酵させます。
5.成形
ブール形(丸)に成形し、表面に霧吹きなどで水を吹きつけます。
トレーにオートミールを敷き詰め、濡らした面を下にするように生地を置きオートミールを貼り付けます。
分量外の打ち粉をふるっておいた発酵ねかしかごに、オートミールを貼り付けた面が下になるようにして生地を入れます。
6.ホイロ(最終発酵)
温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。
7.焼成前
発酵ねかしかごから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せ、十字のクープを入れます。
8.焼成
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約30分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。