「ジャヴァネ～ベルギー三大古典菓子～」
コーヒーとチョコレートの豊かな風味
ジャヴァネは、メルベイユ、ミゼラブルと並ぶベルギー三大古典菓子のひとつです。
フランスのオペラというケーキによく似ていますが、ガナッシュを挟まず、コーヒー風味のバタークリームを幾重にも重ねた大人っぽく濃厚な味わいが特徴です。
このレシピでは、たっぷりのアーモンドパウダーを使って作る「ビスキュイ・ジョコンド」で、より柔らかく風味豊かに仕上げました。
甘すぎずどこか素朴でコク深い味わいを、コーヒーや紅茶とともにゆっくりとお召し上がりください。
材料 約12×2.5cm 4個分
| 【ビスキュイ・ジョコンド】 | |
|---|---|
| アーモンドプードル | 36g |
| 粉糖 | 36g |
| 薄力粉（ドルチェ） | 10g |
| 全卵 | 54g |
| 卵白 | 54g |
| グラニュー糖 | 16g |
| トレハロース | 16g |
| 無塩バター | 6g |
| 【バタークリーム（コーヒー風味）】 | |
| 無塩バター | 110g |
| ヴェネチアーナ | 110g |
| ぬるま湯 | 66g |
| カフェリーヌ エスプレッソ | 30g |
| 【道具】 | |
| ベーキングペーパー | |
| パン切り包丁 | |
| パレットナイフ |
作り方 How to make
- 下準備
- ビスキュイ・ジョコンド
- バタークリーム（コーヒー風味）
- グラサージュ・ショコラ
- 組み立て
- 仕上げ
- 完成
【バタークリーム（コーヒー風味）】
・ヴェネチアーナとぬるま湯をハンドミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り冷やしておきます。
・無塩バターを室温で柔らかくし、ホイップしておきます。
【グラサージュ・ショコラ】
・コーティングチョコレートとスイートチョコレートをそれぞれ湯せんで溶かしておきます。
ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。（約31cmサイズのロールケーキ天板を使用）
※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」のレシピをご参照ください。
※ただし、天板サイズが異なる為、分量はこのページに記載の数値を参考にしてください。
ホイップしておいたバターにカフェリーヌ エスプレッソを加え混ぜます。
そこにイタリアンメレンゲを2～3回に分けて混ぜ合わせます。
シェフのワンポイントChef's advice
高速で混ぜあわせるとへたりやすくなるため、1回目はハンドミキサー低速で、2回目以降はゴムベラなどで手混ぜしてください。
ボウルに溶かしておいたチョコレート2種と太白胡麻油を入れ、ハンドブレンダーで乳化させます。
約40℃に調温して使用します。
ビスキュイ・ジョコンドを4等分します。
ジョコンド生地1枚に、バタークリームをなるべく均一な厚みになるように塗り広げます。
その上に生地を1枚重ね、バタークリームを均一に塗り広げる工程を繰り返します。
4枚目の生地を重ねた後、断面含め全体にバタークリームを塗り広げます。
シェフのワンポイントChef's advice
各4層の生地とクリームで、計8層になります。
最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。
冷蔵庫で約1時間冷やし、全体をなじませます。
40℃前後に調温したグラサージュ・ショコラを上掛けし、ケーキクーラーを揺らすなどしてすばやく均します。
シェフのワンポイントChef's advice
パレットナイフなどで表面を触りすぎると、艶もなく滑らかな食感にもならないため、なるべく触らず、手数少なく仕上げるようにしましょう。
端を切り落とし、所定の大きさにカットします。
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