コーヒーとチョコレートの豊かな風味、
ジャヴァネ～ベルギー三大古典菓子～
ジャヴァネは、メルベイユ、ミゼラブルと並ぶベルギー三大古典菓子のひとつです。
フランスのオペラというケーキによく似ていますが、ガナッシュを挟まず、コーヒー風味のバタークリームを幾重にも重ねた大人っぽく濃厚な味わいが特徴です。
このレシピでは、たっぷりのアーモンドパウダーを使って作る「ビスキュイ・ジョコンド」で、より柔らかく風味豊かに仕上げました。
甘すぎずどこか素朴でコク深い味わいを、コーヒーや紅茶とともにゆっくりとお召し上がりください。
材料 (約12×2.5cm 4個分）
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
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【ビスキュイ・ジョコンド】 |
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36g |
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36g |
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10g |
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全卵 |
54g |
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卵白 |
54g |
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16g |
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16g |
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6g |
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【バタークリーム（コーヒー風味）】 |
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150g |
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110g |
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ぬるま湯 |
66g |
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30g |
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【グラサージュ・ショコラ】 |
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100g |
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75g |
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15g |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
【バタークリーム（コーヒー風味）】
・ヴェネチアーナとぬるま湯をハンドミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り冷やしておきます。
・無塩バターを室温で柔らかくし、ホイップしておきます。
【グラサージュ・ショコラ】
・コーティングチョコレートとスイートチョコレートをそれぞれ湯せんで溶かしておきます。
2.ビスキュイ・ジョコンド
ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。（約31cmサイズのロールケーキ天板を使用）
※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」のレシピをご参照ください。※ただし、天板サイズが異なる為、分量はこのページに記載の数値を参考にしてください。
3.バタークリーム（コーヒー風味）
ホイップしておいたバターにカフェリーヌ エスプレッソを加え混ぜます。
そこにイタリアンメレンゲを2～3回に分けて混ぜ合わせます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
高速で混ぜあわせるとへたりやすくなるため、1回目はハンドミキサー低速で、2回目以降はゴムベラなどで手混ぜしてください。
4.グラサージュ・ショコラ
ボウルに溶かしておいたチョコレート2種と太白胡麻油を入れ、ハンドブレンダーで乳化させます。
約40℃に調温して使用します。
5.組み立て
ビスキュイ・ジョコンドを4等分します。
ジョコンド生地1枚に、バタークリームをなるべく均一な厚みになるように塗り広げます。
その上に生地を1枚重ね、バタークリームを均一に塗り広げる工程を繰り返します。
4枚目の生地を重ねた後、断面含め全体にバタークリームを塗り広げます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
各4層の生地とクリームで、計8層になります。
最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。
最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。
冷蔵庫で約1時間冷やし、全体をなじませます。
6.仕上げ
40℃前後に調温したグラサージュ・ショコラを上掛けし、ケーキクーラーを揺らすなどしてすばやく均します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
パレットナイフなどで表面を触りすぎると、艶もなく滑らかな食感にもならないため、なるべく触らず、手数少なく仕上げるようにしましょう。
端を切り落とし、所定の大きさにカットします。
7.完成
備考
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