魅力たっぷりのチョコレート

年齢を問わず一番好き!という方も多い大人気のチョコレート。
チョコレート菓子やパンにはもちろん、料理の隠し味など幅広く使われています。
そんな魅力たっぷりのチョコレートについてご紹介します。

チョコレートとは

チョコレートはカカオの果実から採れるカカオ豆から作られます。
ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が違います。
個性の違うカカオをブレンドしたりミルクを加えたり。
様々な種類のチョコレートが世界中で愛されています。

チョコレートとは

チョコレートはカカオの果実から採れるカカオ豆から作られます。
ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が違います。
個性の違うカカオをブレンドしたりミルクを加えたり。
様々な種類のチョコレートが世界中で愛されています。

カカオはスーパーフード

カカオはスーパーフード発祥地のアメリカ・カナダでスーパーフードを代表するものとして認知されているプライマリースーパーフード10の1つ。
カカオポリフェノールをはじめ、食物繊維や鉄、亜鉛、マグネシウム、カリウムなど現代人が不足しがちな栄養が豊富に含まれています。
中でも、高カカオチョコレートは手軽に効率よくポリフェノールを摂取できると注目を集めています。

代表的な
チョコレートの種類

チョコレートは、カカオ量や材料によっていくつかの種類に分かれます。
代表的な分類をご紹介します。

Sweet / Bitter

スイートチョコレート/ビターチョコレート

お菓子作りに使う一般的なチョコレートです。カカオ分が多めで風味が強いのが特徴。
カカオ分50%前後のものをスイートといい、それ以上をビターと区分することもあります。

Milk

ミルクチョコレート

脱脂粉乳などの乳成分を含んだチョコレートをミルクチョコレートといいます。
スイートやビターと比較してカカオ分が少なく、ミルキーで苦味が弱めなのが特徴。

White

ホワイトチョコレート

白いホワイトチョコレートはカカオバターとミルク、糖分などから作られるチョコレートです。
カカオマスを除き乳成分を多く含むため、苦味はほとんどなくまろやかな味が特徴です。

Ruby

ルビーチョコレート

ダーク、ミルク、ホワイトに続いて第4のチョコレートと呼ばれています。
着色料もフルーツのフレーバーも入っていない、新たな製法から生まれました。
わずかな酸味のある風味と綺麗なピンク色のルビーチョコレートは、全く新しい体験をもたらします。

チョコレート素材

カカオから作られるチョコレート以外の材料をご紹介。
準チョコレートや成形チョコレート、ココアパウダーなどのカカオ加工アイテムなど。
バラエティ豊かなアイテムがあります。

Coating

コーティングチョコレート
パータ・グラッセ

テンパリングのいらないコーティング用チョコレートです。
カカオバターを含まないので伸展性が良く、溶かしてすぐに使えるのが特徴です。

Chocolate chips

チョコレートチップ

焼き菓子をはじめパンなどにも幅広く使えるチョコチップ。
焼成耐性のある焼き残りするタイプもございます。

Molding & Topping

成型&トッピングチョコレート

パン・オ・ショコラに最適なバトンショコラをはじめとした成型済みチョコレート。
ドーナツやチョコバナナ・アイスクリームのトッピングにおすすめのチョコスプレーなど。
手軽に使えて、お菓子・パン作りのバリエーションを豊かにします。

Processed cacao

カカオ加工品

カカオ豆の胚乳を細かく砕いたカカオニブやそこからカカオバターを除いて粉末にしたココアパウダー。
チョコレート以外のカカオを加工したアイテムも材料として身近な存在です。

チョコレートを使ったレシピ

お菓子はもちろん、パンにも相性が良いチョコレート。
世界中で愛されるチョコレートは幅広いシーンで活躍します。
定番から季節を感じるものまで。オススメのレシピをご紹介♪

Authentic Sweets

本格チョコレート菓子

Easy Sweets

手軽なチョコレート菓子

Seasonal Recipe

季節のチョコレートレシピ

Bread Recipe

チョコレートを使ったパンのレシピ

製菓用のチョコレート

「クーベルチュールチョコレート」「テンパリング」
普段はあまり聞かないこんな言葉を見かけたことはありませんか?
どちらも材料の区分や温度管理が出来栄えに影響するチョコレートに関連する言葉です。
チョコレートを使ったお菓子やパンを作る時に知っていると良い事をご紹介します。

Couverture

クーベルチュールチョコレート

クーベルチュールチョコレートは製菓用に使われるチョコレートで、国際規格(CODEX国際規格)で細かく基準が設けられています。
総カカオ固形分量、それに含まれるカカオバターと無脂カカオ固形分の含有量など、規格を遵守することで初めて正式にクーベルチュールチョコレートと呼ぶことができます。
油脂分が多く含まれているため、テンパリング作業がしやすくコーティング時の厚みを薄く滑らかに仕上げられるという利点があります。


<ママパンのおすすめクーベルチュールチョコレート>

テンパリング

チョコレートは製菓に使う時、一度溶かします。
その際、溶かしたチョコレートは構造が少し変化するので、ちょうど良い温度で固める必要があります。
口溶けが良く艶のあるチョコレートにするためには、テンパリングという温度調節が大切です。
特に、外側のコーティングを艶のある美しい仕上がりにするボンボンショコラなどに重要な工程です。
チョコレート作りの中で難関といわれる作業ですが、繰り返すと加減が分かるようなります。

How to Tempering

テンパリング方法(4種類)

デコレーションの上がけなどに使うチョコレートは艶やかな状態が理想的です。
チョコレートを溶かして固める時、スイートチョコなら仕上がり温度を31~32℃にするときれいな結晶になります。
この温度が1℃でもずれると口当たりが悪くなるので、テンパリングをして結晶をつくり出さなくてはなりません。
艶のあるチョコレートにすることで、口に入れた瞬間にさっと溶け広がる独特の食感を生み出すことができるのです。
定番の方法からプロが使用する方法まで紹介します。

電子レンジ

電子レンジを使用し簡単に出来る方法(初心者の方にもおすすめ)。

水冷法

ごく一般的な湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る方法。

ダブリール法

チョコレートの一部をマーブル台の上に流し、広げたり、よせ集めたりしながら均一に冷やし、残りのチョコレートに戻す方法。

フレーク法

溶かしたチョコレートに細かく刻んだ結晶核となるチョコレート(テンパリングされたもの)を加えて溶かし、全体の温度を下げる方法。

For Beginner

初心者の方でも安心!
電子レンジでテンパリングの方法

工程:1

チョコレートはタブレット・ダイス等の粒状のものや、板状のチョコレートの場合はフレーク状にして溶けやすくします。

工程:2

40~45℃まで徐々に温めます:電子レンジを使用します。600Wで約20秒 設定して、チョコレートを加熱していきます。底の部分から少し溶け出していきます。

工程:3

600Wで約20秒。さらにチョコレートが溶けています。チョコレートの状態を確認しながらレンジで加熱していきます。(ボウル軽く振って溶けムラをなくします)

工程:4

600Wで約20秒。上部の方まで溶けてきます。なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよくゴムベラで混ぜます。(※45℃まで繰り返します)

工程:5

40~45℃まで温まると、形状が残らないくらいに溶けています。溶け残りがないように全体をよく混ぜます。

工程:6

28~29℃以下まで冷ます:ボウルの底に冷水をあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。28~29℃以下になったらすぐ水から外します。

工程:7

31~32℃まで温める:600Wで5~10秒。数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。

工程:8

31~32℃まで温める:目標の温度まで到達したら完成です。もし34℃を超えてしまった場合は最初からやり直しましょう。

チョコレートをテンパリング後3分程待って、艶やかな状態になったら成功です。
テンパリングに失敗すると??


溶けたチョコレートや、ココアバターを特定の処理(テンパリング)を行わずに固化させると、結晶化が不十分で収縮率も小さいため、型からチョコレートが剥がれなくなったり、また表面の艶を失いブルームが発生したり、組織の粗いものになったりします。

Temperature

チョコレートの種類による
一般的なテンパリング温度

溶かす温度 下げる温度 保温温度
スイートチョコ/ビターチョコ

45~50℃

27~29℃

31~32℃

ミルクチョコ

45~50℃

26~28℃

29~30℃

ホワイトチョコ

40~45℃

26~28℃

28~29℃

注意


ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによってもテンパリング温度が違ってくる場合があります。
パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合はそちらを優先してください。

ブルーム

チョコレートの表面に結晶が白く浮き出てしまうことをブルームと呼びます。
ブルームが出ていても体に害はありませんが、見た目が良くないだけでなく食感や口溶け、風味が落ちてしまいます。

ブルームは、テンパリング不足や保管状況が主な原因です。
種類と原因をご紹介しますので、ブルームを避ける参考にして下さいね。

Bloom type & Cause

ブルームの種類と原因

ファットブルーム

テンパリング時や保管中に温度が高くなってチョコレートが溶け、再結晶化(再凝固)した場合に発生します。
カカオバターなどの油脂分の結晶が白い膜のようになるため、ファット(fat)ブルームと呼ばれます。
原因


・チョコレートが高温にさらされた場合
・テンパリング不足の場合
・長期保存中の経時変化による場合
・油脂移行による場合

シュガーブルーム

表面についた水滴にチョコレート中の砂糖が溶けだし、水分が蒸発するとともに砂糖が再結晶した場合に発生します。
砂糖が溶け出したことによるため、一般的にシュガー(sugar)ブルームと呼ばれます。

原因


・湿度の高い場所に保管していた場合
・水分がチョコレートについた場合
・冷蔵庫での過冷却により結露した場合

保存方法について


チョコレートは温度と湿度にとてもデリケートです。
なめらかな口どけを作リ出すココアバターは、28℃で溶けはじめます。
直射日光や高温・多湿な場所は避けて、15~20℃くらいの冷暗所で保存してください。
また、チョコレートでコーティングする仕上げの場合、冷蔵庫で冷やし固める時間は10~15分程度にとどめるのも方法の1つです。

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