鮮やかな断面が美しい
贅沢なクロワッサン食パン
サクサクなのにしっとり！
クロワッサン生地にフリーズドライラズベリーとワッフルシュガーを巻き込んだ、甘酸っぱさが美味しい、見た目にも華やかなクロワッサン食パンです。
まるでクロワッサンのようなサクっとした食感はそのままに、食パンのしっとりもっちりな食感が存分に味わえます。
一緒に巻き込んだワッフルシュガーは、焼き込む事で生地に溶け、程よい甘みとよりしっとりとした食感に仕上がります。
リッチな配合なのでそのままでも美味しく召し上がれますが、軽くトーストするだけでサクサク食感がプラスされ、バターの香りと味わいをよりお楽しみいただけるのでオススメです。
材料 (1斤 1本分)
| 準強力粉（E65） | 250g |
|---|---|
| 上白糖 | 10g |
| トレハロース | 10g |
| 塩 | 5g |
| スキムミルク | 10g |
| セミドライイースト 金 | 5g |
| 牛乳 | 50g |
| 水 | 95g |
| 無塩バター | 15g |
| 折り込み油脂（無塩バター） | 125g |
| フリーズドライラズベリー | 7.5g |
| ワッフルシュガー | 50g |
| 【型・道具】 | |
| 食パン型 1斤 | |
| 離型油 |
作り方 How to make
- 下準備
- ミキシング
- フロアタイム（一次発酵）
- シートバター
- ロールイン
- 成形
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
- 完成
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・粉類を混ぜ合わせておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、バターの順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。
生地を約15cm×20cm程度のシート状に延ばします。
ビニール袋に包んで冷蔵庫で約60分休ませます。
折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに延ばして冷蔵庫に入れます。
※詳細は「基本のKEYデニッシュ ～シートバターのロールイン～⎘」の動画をご参照下さい。
ポイントを動画でMovie
打ち粉（分量外）をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に延ばします。
伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
(1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
(2)めん棒で長方形に延ばし三つ折りにします。
(3)ラップで包み、冷蔵庫で30分～1時間休ませます。
(1)～(3)の工程を更に1回繰り返します。
シェフのワンポイントChef's advice
生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
硬さが違うと、生地だけが延びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
油脂が溶けないように室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。
作業台に生地がひっつかず、延ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。
詳細は「基本のKEYクロワッサン ～ロールイン～⎘」の動画をご参照下さい。
ポイントを動画でMovie
生地を縦長の長方形に延ばし、中央にフリーズドライラズベリーとワッフルシュガーをバランスよく敷き詰め、上の生地を中央に向かって折りたたみます。
折りたたんだ面の上から、再びフリーズドライラズベリーとワッフルシュガーをバランスよく敷き詰めます。
下の生地を被せるようにして折りたたみ、生地が重なるように三つ折りにします。
冷蔵庫で約30分休ませます。
型より少し長めの長方形に延ばし、6等分にカットします。
2本ずつ重ね合わせ3本の生地にして三つ編みし、型に詰めます。
温度34℃、湿度80%（発酵器）で、約80分発酵させます。
シェフのワンポイントChef's advice
型下、約2.5cm程度になるまで、最終発酵させてください。
型にフタをし、200℃に予熱しておいたオーブンに入れて約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
シェフのワンポイントChef's advice
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
素早く型から取り出し、クーラーなどの上で粗熱を取ります。
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