捏ねない冷蔵発酵でつくる。
ふわり春香る さくらリュスティック
しっとりもちもちとした素朴な味わいが魅力のリュスティックに、桜花塩漬と大納言かのこを混ぜ込んで、春を感じるリュスティックに仕上げました。
ほんのりした桜の塩気が大納言かのこの甘みを引き立てる、満足感のある味わいは、お食事やおやつのほか、ちょっとした手土産としても喜ばれそうです。
手捏ねとは言え、しっかりとグルテンをつなげる必要がないので、ハード系生地を取り扱う際の入門編としていかがでしょうか？
材料 (1個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
200g |
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4g |
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2g |
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2g |
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水 |
160g |
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18g |
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147g |
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【道具】 |
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作り方
1下準備
・桜花塩漬を桜花と塩に分けておきます。
・桜花塩漬を桜花と塩に分けておきます。
・桜花塩漬の塩、セミドライイースト、ユーロモルトをそれぞれ水に溶かしておきます。
シェフのワンポイントアドバイス
ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので、粒子の溶け残りを防ぎ、まんべんなく生地に行きわたらせるために、イースト、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
2ミキシング（手混ぜ）
ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、粉、塩溶液の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
詳細は「基本のKEY リュスティック～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～」の動画をご参照下さい。
ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、粉、塩溶液の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
粉けがなくなれば、桜花塩漬、大納言かのこを包み込み、油脂を塗ったタッパーにいれます。
詳細は「基本のKEY リュスティック～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～」の動画をご参照下さい。【Pointを動画で！】
3フロアタイム（一次発酵）
温度27℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをします。
温度27℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをします。
まとめるように3つ折りにしてタッパーに戻し入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
4復温
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温し、再度パンチします。
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温し、再度パンチします。
分量外の粉を多めに振ったタッパーに戻します。
シェフのワンポイントアドバイス
生地が均一な温度になっていないと、クラム（内層）の気泡が綺麗に縦に出ている部分と、目が詰まってしまう部分が出来てしまうので、しっかりと復温してください。
5ホイロ（最終醗酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で約45分発酵させます。
温度30℃、湿度75％（発酵器）で約45分発酵させます。
6焼成
お好みで打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
お好みで打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
7完成
6アレンジ
桜色リュスティック
Wサクラ・プラスを混ぜることで、より春らしい色あいに仕上がります。
※丸いリュスティックを焼く場合は、丸型のタッパーやコルプをご用意ください。
材料
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 6～10g（目安：粉の3～5％程度） |
備考
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