

クレーム・パティシェール(カスタードクリーム)
フランス語で「お菓子屋さんのクリーム」の意味を持つクレーム・パティシエール。そのまま使用するだけでなく、他のクリームと混ぜ合わせたり、詰め物、仕上げなど幅広く使えます。材料の性質上、変質しやすいので新鮮なものを出来るだけ早く使用することが望ましいです。
しっかりと炊き上げることで口溶けの良い美味しいクリームに仕上がります。
一度締まった状態から少し緩む状態(ブレークダウン現象)になるまで炊き上げることがポイントです。より滑らかで口あたりの良いクリームとなり、他の素材と合わせやすくなります。
材料
材料名 | 分量 |
---|---|
牛乳 |
200g |
卵黄 |
2個 |
35g |
|
10g |
|
10g |
|
お好み |
作り方
1.下準備
・薄力粉、コーンスターチをよく混ぜ合わせ篩っておきます。
※コーンスターチを入れることで、軽い食感のクリームに仕上がります。お好みで分量を調整してください。2.クレーム・パティシェール
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ブランシールします。
※ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜることを意味します。しっかりブランシールすることで、熱の伝わりが緩やかになりダマを防ぐことができます。


混ぜ合わせて篩った薄力粉とコーンスターチを加え、すり混ぜます。


鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを入れて火にかけます。
沸騰直前まで温まれば、ボウルに少量加えます。
しっかり混ぜ合わせたら、残りの全ての牛乳を加え混ぜます。
全体を馴染ませたら元の鍋に戻します。
再び火にかけ、泡立て器を使って混ぜながら加熱します。
※比重の違いすぎるもの同士は混ざりにくいため、最初に片方の少量を加えて、比重を近づけて混ぜやすくします。

次第にトロミがついてきて、部分的に固まってくるので、ダマにならないように鍋底からしっかりと混ぜ合わせます。

混ぜていくうちに締まってくるので、焦げつかないように注意しながら、鍋底からフツフツとしっかりと沸騰するまで加熱します。

さらに混ぜながら加熱すると締まった状態から少し緩む状態(ブレークダウン現象)になり、艶が出てきたら火から下ろします。

綺麗に洗浄して乾いたボウルやバットにアルコールスプレーを掛けて、クリームを移して薄く広げます。
空気に触れて表面に膜が張らないように、密着ラップをして、氷煎をして急冷します。
※細菌の繁殖しやすい温度帯(20~60℃)を早く通過させるため急冷します。
3.完成
一両日中にできるだけお早めにお召し上がりください。
他のクリームと混ぜ合わせたり、ケーキ用に使用する場合は裏漉しして、滑らかな状態にしてから使用してください。
