基本のKEY レーズンの下処理
レーズンを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、うまく混ざっていなかったという経験はありませんか？
それは、生地に混ぜ込む際にレーズンの下処理がきちんと行われていないからかも知れません。
下処理をしない、または不十分な状態のレーズンを生地に混ぜ込むと生地中の水分をレーズンが吸収してしまい、パン生地がパサつく原因に繋がります。
今回は、一般的なぬるま湯に漬け込む方法と、ふっくらと仕上がる蒸し器や電子レンジを使用したお手軽な方法などを紹介します。
どの方法も共通して、長い時間行わないように気を付けましょう。
せっかくのレーズンの甘みや色がお湯に溶け出てしまったり、柔らかくなりすぎたりしてパンやお菓子の仕上がりに影響します。
シェフのワンポイントChef's advice
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。
レーズンが美味しくなる下処理方法や混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。/p>
材料
| レーズン | 100g |
|---|---|
| （全ての下処理方法における所要時間はレーズン100gの場合となります。） |
作り方 How to make
- 下準備
- 【ぬるま湯で漬け込む方法】
- 【蒸し器を使用する方法】
- 【電子レンジを使用する方法】
- 生地へ加えるタイミング
- 生地への混ぜ込み方・包み方
- 【アレンジ例】
レーズンを軽く湯洗いします。
シェフのワンポイントChef's advice
一度軽く洗う事によって、レーズンについた異物を取り除くと共に、レーズンに水分を補給します。
レーズンがひたひたに被るくらいの人肌程度のぬるま湯に、約15分漬けます。
ザルにあげ、キッチンペーパーなどで余分な水分を切ってから使用します。
下鍋に、5割～7割程の水を入れ沸騰させ、蒸気が出ている状態にします。
蒸し器に蒸し布（無ければキッチンペーパーなど）を敷いてから、 均一に蒸気があたるようにレーズンを並べ、5分程蒸します。
キッチンペーパーなどで余分な水気を切ってから使用します。
シェフのワンポイントChef's advice
蒸し器で蒸すことで、レーズンが適度に水分を含み、よりふっくらとジューシーな仕上がりになります。
いちじくなどの少し厚みのあるドライフルーツの場合は、低温の蒸気で蒸し時間を長めにとると芯からふっくらと蒸しあがります。
蒸し器を使用する際は、空焚きになってしまうと大変危険ですので、下鍋の水量をしっかりと確認してください。
また、レーズンを取り出す際は、蒸気による火傷にご注意ください。
耐熱の器にレーズンを入れ、ふんわりとラップをかけてから、600Wの電子レンジで1分30秒ほど加熱します。
レンジから取り出して、キッチンペーパーなどで余分な水気を切ってから使用します。
シェフのワンポイントChef's advice
電子レンジにかける際は様子を見ながら加熱してください。
ラップをしっかりとかけてしまうと、加熱の際に破裂する恐れがあり大変危険です。
また、電子レンジから取り出す際は、蒸気による火傷にもご注意ください。
生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ時、成形時に分かれます。
ハード系の場合は、発酵時間が比較的長めなものが多いので、パンチ時に加えることもできます。
シェフのワンポイントChef's advice
パン生地にドライフルーツを加える場合、特に一度に多くを加えてしまうと、上手く混ざらなかったり、グルテンが繋がらず発酵が遅くなるため、たくさんのドライフルーツを混ぜ込む場合は、加えるタイミング毎に分散して混ぜ込むようにすると、混ざりやすかったり生地の発酵にストレスも少なくその後の工程もスムーズに進みやすくなります。
加えるタイミングにはそれぞれこのようなメリットがあります。
作りたいパンをどんな仕上がりにしたいかによって、加えるタイミングを調節してみてください。
【捏ね上げ時】
パン生地全体に混ぜ込みたい、ドライフルーツの甘さをパン生地に馴染ませたい場合
【成形時】
形をしっかり残して、ドライフルーツの食感を楽しみたい場合
生地への混ぜ込み方法のPointを動画でMovie
成形のPointを動画でMovie
しっかりと下処理を行う事でパン生地はパサつかず、混ぜ込んだレーズンは瑞々しくジューシーな食感に仕上がります。
レーズンは種類によって、酸味・甘み・渋みが違うので、それぞれの特徴を掴んでお好みのレーズンパンを作ってみてください。
■ソフト系
プレミアム7で作るレーズンパン⇒レシピはコチラから
■ハード系
レーズンパン（パン・ド・レザン）⇒レシピはコチラから
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