シャルロットショコラ
周りをビスキュイ生地で囲んだ見た目が可愛らしいシャルロットケーキは、 18世紀イギリスの王妃であったシャルロット妃が被っていた「婦人帽」 に似ていることから名付けられたと言われている古くから愛されている古典菓子。
ビスキュイ生地で側面と底をつくり、中にババロアを流し込んで冷やし固めたものになります。
今回は、ココアを配合したビスキュイ生地に、ルビーチョコレート、ベリーなどを沢山盛りつけて華やかにアレンジしました。
ビスキュイ・ショコラのサクっとした軽い食感に、ババロアのまろやかな舌触りとミルキーな味わいが良く合います。
ババロアの中には、味のアクセントとしてフルーティーな酸味と甘さのルビーチョコレートで作ったガナッシュを閉じ込めました。
お好みのフルーツやトッピングでデコレーションしたり、周囲にリボンを飾り付ければ、華やかで可愛い印象に仕上がるのでプレゼントや手土産にもピッタリです。
作り方
1.下準備
型は全体の型(φ約10cm型)、中に入れるガナッシュ用の型の2種類を用意しておきます。
※お好みのセルクル型、またはお好みの形に成形したムースフィルなどをお使いください。レシピではハート形に成形したムースフィルの保形の為、ハート形のデコ型を使用しています。
・薄力粉、ココアパウダーを合わせてふるっておきます。
・ビスキュイ・ショコラ用の卵白とグラニュー糖(メレンゲ用60g)でメレンゲを作っておきます。
・ガナッシュ用のルビーチョコレートを溶かしておきます。
・型の底面にラップをしておきます。
2.【ビスキュイ・ショコラ】
ボウルに卵黄とグラニュー糖(卵黄生地用40g)を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜます。(ブランシール)
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。
ビスキュイ・ショコラ用のメレンゲの半分を加え、ゴムベラですくい上げるようにざっくりと混ぜ合わせ、ふるっておいた粉類を加えて、再びざっくりと混ぜ合わせます。
残りのメレンゲを加えて、ムラなく混ぜ合わせます。
混ぜ合わせ過ぎると膨らみが悪く堅い生地になってしまうので、混ぜ合わせ過ぎないように気をつけましょう。
口金を付けた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に、側面用・底面用それぞれの形に絞り出します。
※側面用の生地は、型の高さより少し長めに絞り出します。
生地が余れば、飾り用にお好みの形に絞り出しておきます。
絞り出した生地の表面に分量外の粉砂糖を振りかけ、溶けたらもう一度同じように振りかけます。
粉砂糖を2回振りかける事で表面にペルレ状(パール状)の砂糖の膜ができ、サクッとした食感に焼き上げることが出来ます。
また、粉砂糖は1回振りかけた際には溶けて生地に吸収され生地表面の糖分が飽和します。2回振りかける事で表面の膜となるので、1回目が溶けた事を確認してから2回目を振りかけるようにしましょう。