成形のコツ

bread shaping tips

パンづくりで気になる成形のコツをレシピで学びましょう。
初級・中級・上級とステップアップしていきます。
動画とシェフからのワンポイントアドバイスでもっとパン作りを楽しみましょう！

Let's Lessons！

初級編から上級編まで。
順番にマスターして、お好みのパン作りを楽しみましょう♪

Lessons Menu

Lesson1

初級編

パン生地にふれて生地の扱いに慣れましょう。
初級編では小型パンを作っていきましょう。

第1回成形丸め

丸パン

丸パン

製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。

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第2回クッペ成形

コッペパン

コッペパン

パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。「締め方」をマスターしてパンの食感を自分好みに作りましょう！

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第3回ナプキンロール成形

ロールパン

ロールパン

めん棒を使って生地を伸ばし「巻き上げる」成形は、締め過ぎず緩ませ過ぎない力加減が大切です。
ナプキンロール成形をマスターし、火通りの良いようにキレイに巻くことで食感の良いパンを作りましょう！

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第4回パーカー成形

パーカーハウス

パーカーハウス

第3回でもめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方をマスターしていきましょう！

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第5回巻き上げ成形

シナモンロール

シナモンロール

第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう！
巻き上げ成形をマスターすると色んなアレンジが楽しめるようになります。

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第6回棒状成形

ベーコンエピ

ベーコンエピ

棒状成形は、あらかじめ生地を伸ばす長さを決め、めん棒を使う際の力加減に注意することが重要です。
棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう！

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Lesson2

中級編

大型パン、アレンジパンを学んでパン作りの幅を広げましょう。

第1回大型パン生地の成形に向けて

カンパーニュ

カンパーニュ

中級編の第1回では、初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。
カンパーニュはもちろん、食パンやフランスパンなど生地量の多いパンは数多くあります。
しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう！

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第2回大型パン生地の成形をマスター

食パン

食パン

食パンを作って大型パン生地の成形をマスターしましょう。
パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習することで、焼き上がった時の風味やボリュームに違いがでます。

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第3回シートの折り込み

スイートロール

スイートロール

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。
シートの折り込みをマスターして、華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう！

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第4回シートバターのロールイン

デニッシュ

デニッシュ

シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。
バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。

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第5回包餡

菓子パン

菓子パン

「包餡」をマスターするとバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類の手作りをお楽しみください。

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第6回手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）

リュスティック

リュスティック

作り方はパンとしては独特で、加水率が高めの扱いにくい生地なので「成形」をしません。通常の捏ねるパンの場合、捏ねている間に空気を抱き込み、生地の酸化が始まります。パンは生地を酸化させないと、きれいな形には焼けませんが、酸化が進むことで風味や香りが少しづつ落ちていきます。

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第7回編み込み成形

編みパン

編みパン

編みパンは生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。
慣れてきたら色違いの生地を使った三つ編み成形もおすすめです。

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Lesson3

上級編

初級編・中級編でマスターしたことを踏まえて、本格的なパン作り。

第1回フランスパン生地の棒状成形

バゲット(ディレクト法)

バゲット（ディレクト法）

フランス語で「杖」という意味のバゲットは、シンプルな材料を使い細長く成形してつくるスタンダードなパンです。
基本の成形をマスターすると、オーブンに合わせてバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンに応用していただくこともできます。

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第2回シートの折り込み・巻き上げ成形

クロワッサン

クロワッサン

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。ポイントとなる工程は、中級編第4回で行ったシートバターのロールインと巻き上げ成形です。より温度管理に気をつけながら、生地の「層」を潰さないよう手早く作業しましょう。

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Extra

番外編

パン作りする時に知っておきたい。
副材料の下処理、パンの製法についてをチェック！

番外1レーズンの下処理

レーズンの下処理

レーズンの下処理

レーズンを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、うまく混ざっていなかったという経験はありませんか？
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。

下処理したレーズンを使った
レシピをチェック！

番外2くるみの下処理

くるみの下処理

くるみの下処理

クルミをローストすることにより香ばしさ、風味がよくなりますがそのまま生地に混ぜ込むと生地中の水分をくるみが吸収してしまい、パン生地がパサつく原因に繋がります。下処理をしっかり行うことで生地の水分を保ち、乾燥することなくふっくらとしたパンが焼きあがります。

下処理したくるみを使った
レシピをチェック！

製法1ストレート法 ～基本の製法～

ストレート法

ストレート法

シンプルな製法だからこそ生地の調整が難しく美味しいパンを焼きあげるためには、1つ1つの工程を慎重に行う必要があります。
材料の配合やミキシング、発酵の加減など少しの差で出来上がりが大きく左右されるので注意しましょう。

ストレート法のレシピをチェック！

製法2中種法 ～発酵の見極め～

中種法 ～発酵の見極め～

中種法

中種法を用いることで、グルテン組織の伸展性が良くなり、ソフトでボリュームのある安定したパンに仕上がります。
ポイントは発酵の見極めです。ピーク（約2.5～3倍）まで膨らんだ後、少し萎んだぐらいが目安です。

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製法3湯種製法

湯種製法

食パン

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化（α化）させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

Pointを動画で！

製法4自家製いちじく酵母 ～発酵の見極め～

自家製いちじく酵母 ～発酵の見極め～

自家製いちじく酵母

熟成した発酵エキスは、勢いよく発泡した泡が落ち着き、甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
発酵が不十分だったり、過発酵してしまったりすると酸味の強いパンに焼き上がってしまうので見極めのポイントを押さえて自家製酵母をマスターしましょう。

自家製いちじく酵母を使った
レシピをチェック！

Arrange

アレンジ編

Basic Key

基本を学んで楽しい手作り♪

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基本のKEY-材料編-
パンづくりで使う基本的な材料について紹介。
その材料を使う意味など、基本的な知識を深めていきましょう。

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