クリームを知り、
ワンランク上のお菓子作りを。

おいしいお菓子作りに欠かせない生クリーム。
作るものや泡立て具合で、使う生クリームは違います。
お菓子作りで迷ったとき、このページが少しでもお役に立てれば幸いです。

まず最初に。

生クリームの分類について

一般的に生クリームと言われているものは、大きく分けて2種類に分類されます。
1

クリーム

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定められています。
↓
・乳脂肪のみを原料とする（添加物を加えていない）
・乳脂肪分が18％以上
上記の条件を満たしたもののみが「クリーム」に分類されます。
▲クリームの表示
2

乳等を主要原料とする食品

「クリーム」に含まれないもの。
主に3つの分類に分かれます。

乳脂肪クリーム（動物性脂肪）
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。クリームと風味などは大きく変わりません。
コンパウンドクリーム（乳脂肪+植物性脂肪）
乳脂肪と植物性乳脂肪を組み合わせたもの。ヤシ油やパーム油、大豆油など商品によって様々な植物性脂肪が使用されています。
口当たりが軽く、あっさりとした風味のものが多いです。
植物脂肪クリーム
乳脂肪の代わりに、すべて植物性脂肪で置き替えられたもの。一部、少量の乳成分が入っているものもありますが、おおよそ植物性脂肪です。
コンパウンドクリームよりも更にあっさりとした風味が特徴です。

違いを確認

動物性と植物性

見た目は似ていても、原材料が違うので味や風味が違います。
作りたいお菓子や作業性など、特性を比較しながら使い分けてください。
1

動物性クリーム

クリーム
黄色味かかった白色で、濃厚な風味とまろやかなコクがあり口溶けが良いので、デコレーションケーキやデザートのみならずスープやシチューなどの料理にもよく使われ、濃厚な乳味とコクのある満足感の高い仕上がりになります。
乳脂肪が高いほど早く泡立ちやすいのですが、泡立て過ぎると分離しやすくボソボソになりやすいので、扱いに注意が必要です。

乳脂肪クリーム
味わいなどは大きく変わりませんがクリームに比べて扱いやすくなっています。
2

植物性クリーム

植物脂肪クリーム
軽くクセのないあっさりとした味わいで、乳味やコクは弱め。
泡立てに時間のかかる半面、安定性と保形性に優れていて扱いやすく、デコレーションしやすい上に形が長持ちしやすいのが特徴です。
白色なのでフルーツなどの鮮やかな色が映えます。また、着色したい場合にも発色がキレイです。
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コンパウンドクリーム

動物性と植物性を混合しているので、クリームに比べてやや扱いやすく程よい乳味とコクが楽しめます。

用途を確認

乳脂肪分による違い

乳脂肪分が少ないものはさっぱりとした風味と口あたり。
乳脂肪分が多くなるほど濃厚でコクのある風味になります。

乳脂肪分別

アイテムをチェック

乳脂肪20～30％

コーヒーや紅茶などに入れると、苦みが緩和されてまろやかになります。
乳脂肪の高いクリームが濃い（重たい）と感じた時は乳脂肪分の低いクリームをブレンドすると、お好みの濃度に調整できます。

乳脂肪分20％コンパウンド

フレイナ20

北海道産原乳クリームを使用。生クリーム本来の乳味感を残しながらも、口溶けのよいライトな感じに仕上がります。

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乳脂肪35～38％

軽めの食感に仕上がるムースやババロアなど、製菓用に向いています。
泡立ちやすく、さっぱりした風味です。

乳脂肪分35％
生クリーム

明治北海道十勝フレッシュクリーム35

泡立てることで増える体積の数値を示すオーバーランが高く、よく泡立ちます。あっさりとして軽い口溶けです。

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乳脂肪分35％
生クリーム

フレッシュクリーム大雪原35

北海道の良質な生乳を使用。豊かな風味とコクがありながら軽い仕上がりが特徴。季節によって黄色がかっています。

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乳脂肪分36％
乳等を主要原料とする食品

FH36

口溶けが良く、軽く仕上がります。ホイップ性と作業性に優れ、特にホイップの安定度が高く、初心者の方にもオススメです。

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乳脂肪分38％
生クリーム

北海道フレッシュ38

乳のコク味と芳醇なミルク風味を備えたクリームです。保形性が良く、だれにくいホイップに仕上がります。

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乳脂肪40％～

濃厚でリッチな口どけ。ホイップやデコレーションに向いています。
短時間で泡立ちやすいため、泡立てすぎないように注意が必要です。

乳脂肪分40％
生クリーム

おいしい生クリーム 200ml

北海道産生乳使用。独自製法により、豊かな乳風味、コク、すっきりとした後味を楽しめる生クリーム。

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乳脂肪分40％
生クリーム

フレッシュクリームあじわい40

メーカー独自の「あじわいこだわり製法」を用いた、乳感が強くミルク風味たっぷりの生クリームです。

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乳脂肪分45％
生クリーム

フレッシュクリーム大雪原45

北海道の良質な生乳を使用。コクのある風味豊かなクリームです。季節によって少し黄色がかっています。

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乳脂肪分45％
生クリーム

フレッシュへビイ45

雑味がなく、ミルクの強い風味が感じられる希少な内地産の生クリームです。きめ細かく白いホイップに仕上がります。

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乳脂肪分47％
生クリーム

フレッシュクリーム醇47

北海道の新鮮な生乳を使用。まろやかなコクと奥行きのある風味が特徴の乳脂肪分が高い生クリームです。

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植物性クリーム

アイテムをチェック

植物性脂肪分35％植物性クリーム

ルヴェール

無脂乳固形分を高めることにより乳風味を引き立て、ホイップ作業を向上させた純植物性クリームです。香料不使用で、合わせる素材を引き立てます。

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＼ コツを押さえよう！ ／

泡立て方のコツ

乳脂肪は温度が高ければ柔らかく、低ければ固まります。
必ず氷水の入ったボウルに当てながら泡立てるようにしてください。

クレームシャンティー（ホイップした加糖生クリーム）を上手く泡立てる一番のコツは温度管理！
生クリームは温度が上がると脂肪球が不安定になるため、氷水に当てながら泡立ててください。
キメが細かく安定したホイップクリームを作るため、砂糖を加えます。

● Point ●

氷水に当てながら5℃以下を保ってホイップします。
使う道具は適度な大きさのものを選び、しっかり乾いた物を冷やして使います。

Recipeへ

こんな時は…

泡立て加減が難しい……

ついホイップし過ぎてしまったり緩くなりすぎたり。ちょうど良い加減に調整が難しい、という方に。

対処はこちら

ハンドミキサー等で混ぜている場合、7分立てくらいから泡立て器に持ちかえてください。
クリームの変化スピードを抑えると様子を見ながら調整できるので、ホイップし過ぎを防ぎやすくなります。

チョコレートが分離して
チョコチップ状態に……

ホイップクリームに湯せんしたチョコレートを加えるとうまく混ざらずチョコチップのようになってしまいます。
なめらかなチョコクリーム（シャンティ―ショコラ）にするには温度を整える必要があります。

対処はこちら

・6分立てくらいに生クリームを泡立てます。
・チョコレートは45℃くらいに温めます。
・一気に加えて手早く混ぜ合わせます。
※少しずつ加えるとムラができやすくなってしまいます。

ホイップしすぎてしまった！

泡立てすぎた生クリームは、乳脂肪と水分が分離し、ボソボソになってしまいます。
※氷水で冷やさず、乳脂肪が不安定な状態でもなりやすくなります。

対処はこちら

液体のままの生クリームを少量入れ、ゴムベラで混ぜ合わせると綺麗になじみやすくなります。
時間があれば、生クリームを入れた時点で冷蔵庫に10～15分置いてから混ぜ合わせると、より艶が出ます。

ピッタリなのはどれ？

ホイップ加減を使い分け

生クリームのホイップでよく聞く7分立てや8分立て。
具体的にどれくらいで、どんなレシピに使うのかをご紹介！

6分立て

泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消えるくらいが「6分立て」です。

おすすめの使い方

チョコレートと混ぜる

「シャンティ―ショコラ」など、チョコレートムースを作るときには「6分立て」がちょうどよい固さです。
※生クリームにそのままチョコレートを流し込むと、ボソボソになりチョコチップ状態になります。

おすすめのレシピ

チョコレートムース

ティラミス

7分立て

泡立て器ですくい上げて下に落とすと、帯のように跡が残るくらいが「7分立て」です。

おすすめの使い方

ピューレやペーストと混ぜる

もったりやわらかな状態なので、ピューレなどを混ぜてムースを作るときは「7分立て」がちょうどよい固さです。
※クリームを口金で絞ったり、ケーキにぬるなど、デコレーションするにはまだ少し早い状態です。

おすすめのレシピ

マンゴームース

サンマルク

8分立て

やわらかな角がたち、鳥のくちばしのようにトロリとたれるのが「8分立て」です。

おすすめの使い方

ケーキに塗る

デコレーションケーキなど、生地の表面にぬるのにオススメです。
※口金で絞ったり、デコレーションするときには、8～9分立てくらいの固さがオススメです。

おすすめのレシピ

マリトッツォ

ババロア（バヴァロワ）

レアチーズケーキ

ロールケーキ

9分立て

角がしっかり立ち、弾力のある状態が「9分立て」です。

おすすめの使い方

絞る・カスタードクリームと合わせる

デコレーションや、カスタードクリームと合わせるのにオススメです。
※「8分立て」からほんの少し泡立てた状態です。泡立てすぎると分離し、ボソボソになってしまうので注意が必要です。

おすすめのレシピ

オムレット オ フレーズ

クリスマスケーキ

モンブラン

ミモザケーキ

泡立てずに使う

生クリームを泡立てず使うレシピも数多くあります。
風味やコクを加えることが目的の場合が多く、パン生地やお料理にも使われます。

パンナコッタ

抹茶のテリーヌ・ショコラ

最高級食パン

きのこのポタージュ

＼ 動画でチェック ／

デコレーションのコツ

ナッペ

● Point ●

側面にナッペをする際は、一度下塗りをして冷蔵庫で少し馴染ませます。
そのあとで本塗りをするとキレイに塗りやすくなります。
パレットナイフの角度に気をつけながら塗り広げていきましょう！

絞り方

● Point ●

絞り袋には、半分か6割程度の量を入れます。こうすると絞りやすく、体温で状態が悪くなることを防ぐこともできます。
絞る位置や絞り方をイメージしてリズム良く絞り出していきましょう！

気になる

生クリームに関する疑問

A.使用する量などにもよりますが、4号のデコレーションケーキは200g、5号は250g、6号は300gくらいが目安です。
A.生クリームの分量に対して、6～10％くらいです。
A.一般的な加糖のホイップは、生クリームに対し6～10％程度の砂糖を加えて作ります。
割合が高いほど甘く保水力も上がり、低くすれば甘さは控えめになりますが保水力が下がります。
甘さは抑えて良い状態のホイップに仕上げたい時には、砂糖の半分以下の甘さで保水力が高い「トレハロース」を砂糖使用量の半分程度置き換えたり、風味があっさりとしている植物性の生クリームと併用して作られるのがオススメです。
A.生鮮品なので、できるだけお早めにお使いください。2、3日のうちに使い切ることをオススメします。
A.ホイップ後は冷凍可能ですが、温度変化や衝撃に弱い生鮮品なので、あまりオススメできません。
A.牛乳の代わりに料理にお使いいただくと、コクが出ておいしくお召し上がりいただけます。

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